Viaggio in Italia, da nord a sud, alla scoperta dell’EVO
L’acronimo EVO (Extra Virgin Oil) è stato coniato dall’agronomo Stefano Epifani per sottolinearne la qualità e marcare la distinzione dalle altre tipologie di olio. L’olio extra vergine di oliva si ricava dalla prima spremitura di olive sane che non hanno mai toccato terra e che non sono state sottoposte a trattamenti chimici. Il succo ottenuto, lavorato con supporti meccanici, non ha additivi aggiunti e viene immediatamente imbottigliato, a differenza, ad esempio di quello che accade con l’olio vergine, che subisce ulteriori passaggi di lavorazione perdendo alcune delle qualità.
Il grado di acidità dell’olio EVO non deve essere superiore allo 0,8%.
L’olio extra vergineè ricco al 99% di lipidi formati da trigliceridi che a loro volta sono costituiti da acidi grassi e da polifenoli, antiossidantiche combattono i radicali liberi ritardando l’invecchiamento cellulare. Si trovano anche gli acidi, in particolare: l’acido oleico, caffeico, ferulico, cinnamico, cumarico, vanillico, siringico, linoleico, palmitico e stearico. Ed ancora, da carotenie clorofille, pigmenti responsabili della colorazione dell’olio extra vergine d’oliva da terpeni, i lignani, la rutina, da antociani e sostanze volatili. L’EVO
italianocontiene anche vitamina E e Ke mineraliquali potassio, sodio, calcio, ferro e zinco.
L’olio extra vergine è l’unico caso in cui la classificazione merceologica di un alimento dipende non solo da parametri chimici, ma anche dall’analisi sensoriale. Solo per l’EVO, infatti, è possibile ritrovare le denominazioni DOP (denominazione di origine protetta) – IGP (indicazione geografica protetta) e BIO (agricoltura biologica). In Italia, possiamo scegliere tra più di 40 denominazioni di olio (fonte Città dell’Olio, 2019)*. Un viaggio in Italia, da nord a sud, da est a ovest perché ogni EVO è diverso.
Fondamentale, ma non del tutto (Fonte artimondo) infatti, è la componente varietale. La cultivar leccino, ad esempio (o cultivar frantoio), è presente in tutta Italia, dal Garda alla Puglia. Questa cultivar geneticamente dovrebbe dare vita a caratteristiche organolettiche ben precise, ma a seconda di come viene coltivata e della zona di produzione, si esprime in modo differente. Se parliamo ad esempio della Sicilia, vengono classificati come gli oli più profumati di Italia. Sono però oli che organoletticamente non esprimono quell’intensità che invece si è percepita all’olfatto. Nel nostro Paese ci sono più di 500 cultivar diverse. A seconda della Regione di produzione si ha una qualità oggettiva (che è una qualità chimica) e organolettica (quindi di gusto), individuate dalle normative italiane e comunitarie.
Su Destination Gusto, lo shop online degli amanti del buon cibo italiano, sono presenti oltre 150 oli extra vergine d’oliva a rappresentanza di quasi ogni regione d’Italia. In latta, in bag in box, in bottiglia, in orcio, fino ad arrivare alle box degustazione. Una scelta difficile da fare perché parliamo di oli eccezionali, alcuni dei quali pluripremiati sia a livello nazionale sia internazionale come ad esempio il Monocultivar Coratina di Oilalà, classificatosi al 22° posto nella classifica mondiale dell’EVOO World Ranking: una classifica creata per promuovere in tutto il mondo l’EVO più premiato.
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Fonte
Muraglia
olivyou.com