I Salumi della Calabria

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I Salumi

I Salumi nella cultura rurale della Calabria, la tradizione norcina pare risalga addirittura al periodo della Magna Grecia.

I Salumi in questa regione, ancora una volta, è la saggezza popolare che riesce a godere a pieno dei vantaggi derivati dalla macellazione del suino. E’ il popolo che lo alleva, perché il maiale non ha bisogno di cure particolari, è prolifico, è un grande trasformatore di alimenti, anche i più poveri. 

Si alimenta facilmente, visto che si nutre (molto economicamente e naturalmente) con i residui del pasto quotidiano, integrando eventualmente il tutto con ghiande, castagne, ecc., facilmente reperibili in una regione a particolare vocazione agricola, quale è quella calabrese. Il periodo migliore per la sagra dei suini è, in particolare, quello a cavallo del periodo natalizio, allorquando la rigidità atmosferica (freddo secco e pungente) favorisce appieno tale tradizione, evitandosi il proliferare di eventuali inconvenienti e compromissioni di natura igienica, legate a temperature più elevate. 

E’ una giornata di festa , di allegria e soprattutto un giorno d’abbondanza, che coinvolge, a turno, interi vicinati o rioni: vicendevolmente, ognuno contribuisce all’evento di questa o quella famiglia (partecipando nell’intenso lavoro che questa tradizione comporta) e, parimenti, potendo contare sull’ausilio di tutti gli altri allorquando arriva il turno del proprio o dei propri animali da portare alla mattanza. 

Rispondendo appieno ai principi della economia domestica calabrese, secondo la quale del maiale non si butta via nulla, quasi tutto il macellato viene utilizzato a vario titolo: finanche le ossa, bollite sì da sfruttarne fino all’ultimo il relativo sapore, utilizzando il preparato che ne deriva per gelatine varie; e, in tempi non molto lontani, anche il sangue, per il sanguinaccio, una sorta di crema dolce e spalmabile, che veniva integrata, nella sua preparazione, con noci, pinoli, uva passa e cioccolato in pezzi.

Vini e salumi: l’abbinamento perfetto per il gusto perfetto

Pici con ragù di salsiccia e cime di rapa

Nelle tecniche più moderne ci si avvale, invece, delle macchine per il sottovuoto, che garantiscono parimenti una buona tenuta, anche in termini di genuinità, del prodotto, consentendone la conservazione per diversi mesi. Sulla rete operano siti di commercio elettronico di prodotti tipici calabresi, i quali propongono, proprio nei mesi successivi al periodo di stagionatura, i salumi a puntino, invogliandone l’acquisto con opportune promozioni e tagli prezzo. 

In particolare, per la nduja spalmabile, vengono ulteriormente suggerite, nella relativa scheda prodotto, opportune originali ricette e consigli d’uso, giusto per dimostrarne la sua versatilità in cucina, uscendo dal suo utilizzo più noto e scontato, spalmata su fette di pane o crostini, per farne gustosi, stuzzicanti ed originali antipasti. Ovviamente, anche nella produzione dei salumi non può mancare la gradita partecipazione di sua maestà “il Peperoncino Calabrese”, che naturalmente ricopre e svolge egregiamente la sua parte nelle varie versioni piccanti delle referenze, apportandovi il suo magico tocco in più in termini di sapore e squisitezza. 

Le quattro DOP dei salumi di Calabria realizzati con apposito disciplinare e tutelati dallo specifico consorzio di tutela sono:
 

  1. Salsiccia di Calabria,
  2. Soppressata di Calabria,
  3. Pancetta di Calabria,
  4. Capocollo di Calabria;

La Soppressata di Calabria DOP (Suppizzatao suprissata o Sopressata)

Fare la soppressata è davvero un’arte, che ogni paese interpreta con varianti proprie nel rispetto di una lavorazione rigorosamente artigianale. La tradizione arbëreshe, ad esempio, adopera per la soppressata bianca (cioè senza peperoncino) solo carne magra, grasso del collo, sale e pepe nero in
grani; nel reggino essa viene preparata anche secondo l’uso grecanico, che prevede come spezie solo finocchietto selvatico e pepe rosso in scaglie, mentre sul Tirreno cosentino, a Longobardi, ad esempio, si utilizzano carne magra della spalla e delle cosce, grasso del collo e, come aromi, sale, pepe rosso piccante in polvere, crema di peperone e vino rosso.

La soppressata si presenta di forma cilindrica e leggermente schiacciata della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa, con un peso variabile a seconda della pezzatura, è un salume simile alla salsiccia, ma più stagionato e di forma diversa. Caratteristiche tipiche: la goccia del primo taglio, che ne indica la perfetta stagionatura e la qualità, l’aspetto compatto dal colore rosso naturale o rosso vivace uniforme, il sapore più o meno piccante, a seconda degli aromi utilizzati, con sapidità equilibrata.

Come vuole la tradizione, la Soppressata di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa dodici mesi. In alternativa, è possibile conservare questo salume sott’olio o grasso in contenitori di vetro chiusi ermeticamente oppure sottovuoto. Come tradizione locale, la Soppressata di Calabria viene impiegata come antipasto insieme ad altri salumi, in abbinamento con il pane locale, ma a volte può rappresentare anche un ingrediente per insaporire primi e secondi piatti.

La pancetta di Calabria DOP
La “Pancetta di Calabria” è ricavata dal sotto costato inferiore dei suini.

La pancetta di Calabria è una pancetta tesa, ovvero si presenta in forma rettangolare. I suini utilizzati per la produzione della pancetta di Calabria devono avere le stesse caratteristiche di quelli utilizzati nella produzione di Capocollo. Il periodo di stagionatura è di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate. La Pancetta di Calabria DOP va conservata in ambienti freschi ed asciutti. In alternativa, può essere confezionata sottovuoto. Una volta affettata, la pancetta si può mantenere in frigorifero, avvolta in un panno. Questo salume è ottimo consumato crudo a fette sottili, accompagnato al classico pane salato locale, cotto nel forno a legna. Indiscussa, inoltre, la sua presenza in molteplici ricette della tradizione gastronomica italiana. Tra queste, la Pancetta di Calabria trova ampio utilizzo nella preparazione dei soffritti per la realizzazione di primi piatti.

Altri Salumi calabresi

Preparata con le parti grasse del suino, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata. Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; sulla pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi semi-stagionati o nelle frittate.

Pizzenti (o pezzente), tipico del cosentino, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunta senise per esaltare il sapore e dare un colore tendente al rosso. e si mette a stagionare. 

Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu (guanciale).

I tagli del maiale


1) TESTA
2) GOLA E GUANCIALE
3) LARDO
4) COPPA
5) LOMBO O LONZA
6) COSTINE
7) SPALLA
8) ZAMPINO
9) PANCETTA
10) FILETTO
11) CULATELLO O CARRÈ
12) COSCIA, PROSCIUTTO.