Il formaggio si ottiene grazie all’intervento del caglio, una miscela di enzimi, solitamente estratto dallo stomaco di vitelli o agnelli lattanti. Per questa ragione i formaggi preparati con caglio animale non sono indicati in una dieta vegana e anche molti vegetariani hanno abolito i prodotti che contengono questo ingrediente.
Dall’isola siciliana arriva Ficu, un formaggio prodotto con latte di capra autoctona Girgentana. Il suo nome deriva dall’involucro fatto con foglie di fico e dal caglio vegetale utilizzato come coagulante, ovvero il lattice ricavato dai rami dell’albero di fico. È quindi un prodotto totalmente bio dalla consistenza cremosa e un sapore erbaceo molto particolare.
La Capra Girgentana è una razza autoctona tutelata con Presidio Slow Food e caratterizzata dalle bellissime corna a spirale. Il suo nome deriva da Girgenti, l’antica Agrigento. Furono gli Arabi ad importarle in Sicilia intorno all’800, quando approdarono a Marsala per espandersi in tutta la Sicilia sud-occidentale.
Negli anni l’allevamento allo stato brado delle capre girgentane si è scontrato con l’industrializzazione e gli allevamenti intensivi e questo ha causato enormi perdite. Un grande merito per il recupero e la salvaguardia di allevamenti di capra Girgentana va riconosciuto a Giacomo Gatì, allevatore di Campobello di Licata, nell’Agrigentino. Nel suo caseificio vengono prodotti formaggi di alta qualità provenienti esclusivamente da allevamenti allo stato brado.
Inoltre è stato riscoperto un antico metodo di conservazione del formaggio, la “tuma ammucciata”, ossia il formaggio nascosto. È una tecnica derivante dall’abitudine di nascondere le forme di formaggio dai ladri. Queste venivano riposte nelle fessure dei muri in gesso e pietra. Ciò garantiva un’adeguata traspirazione e maturazione. Su queste basi Giacomo Gatì ha pensato bene di riprodurre queste condizioni immergendo le tome nel gesso liquido.
Il latte di fico ha molteplici proprietà ed è utilizzato fin dall’antichità contro le punture di insetto, per curare le verruche e i calli. Sono sufficienti piccole dosi, in quanto il lattice di fico è anche molto irritante e in grandi quantità può causare ustioni. Un’altra proprietà di questo latte è stimolare l’abbronzatura.
