La speciale insalata di pomodori di Dominique Crenn

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Cosa rende speciale un piatto semplice come l’insalata di pomodori? Sicuramente delle ottime materie prime ma anche tanta passione ed una buona dose di creatività. È così che la creazione di Dominique Crenn si è aggiudicata ben 3 Stelle Michelin.

La chef

Chef di fama internazionale, Dominique Crenn coltiva la passione per la cucina fin da piccola quando grazie alla mamma cultrice di cucina etnica e alle frequentazioni fine dining del padre riesce ad instradarsi nella via della ristorazione. Le estati passate nella fattoria di famiglia in Bretagna e la possibilità di frequentare ristoranti di alto profilo hanno permesso alla donna di sviluppare importanti doti culinarie. Nonostante laurea e master in Economia e Business Internazionale, la giovane decide di dedicare la sua vita alla ristorazione. Così, apre il suo “Atelier Crenn” nel 2011, tristellato nel 2018. È stata la prima ed unica donna a ricevere questo riconoscimento negli States ma non solo: Dominique vanta il titolo di “Best Female Chef” ottenuto ai “50 Best” nel 2016.

Stella verde per la sostenibilità

La missione della Creen è la medesima in cucina e nella vita: la sostenibilità. La donna è profondamente legata ai ritmi della natura e al benessere del corpo. Stagionalità delle materie prime e sostenibilità sono le caratteristiche principali della sua cucina. Dal 2018 decide di eliminare completamente la carne dal suo menù ma non frutti di mare e latticini. L’attenzione è ovviamente anche sul riciclo degli scarti che utilizza per concimare i campi e sulla rimozione della plastica in favore di materiali riciclati. Da qui, la svolta epocale: Dominique è stata la prima chef americana ad eliminare completamente la plastica dal suo ristorante ottenendo così la certificazione ufficiale “Plastic Free”. Grazie al fatto che i vegetali protagonisti dei suoi piatti arrivano in larghissima parte da un’azienda agricola biodinamica, la Blue Belle Farms a Sonoma, la chef si aggiudica anche la stella verde per la sostenibilità. Adottando questa scelta si ha infatti la possibilità di controllare l’intero processo produttivo delle materie prime, dal seme alla raccolta.

I pomodori

Dominique Crenn ha da sempre una passione particolare per uno straordinario ortaggio estivo: il pomodoro. Ricco di vitamina C e sali minerali, il pomodoro è un farmaco naturale per il cuore poiché previene gravi patologie ad esso collegate e riduce i livelli di colesterolo nel sangue. Antiossidante e ricco di proprietà diuretiche, l’ortaggio contiene pochissime chilocalorie diventando così l’alimento ideale anche per chi segue una dieta ipocalorica. Talmente speciale, da aggiudicarsi il titolo di “piatto-firma” della chef.

Tomato & Basil

Il “Tomato & Basil” , sottoposto negli anni a diversi restyling, è il piatto firma della chef. Gli ingredienti principali? Composto di bacche demi- sec, confit, crude, gel di melone, acqua, purea, sorbetto, polvere e gel di pomodoro, créme fraîche affumicata ed erbe.

Di seguito, la ricetta in versione casalinga

Gli ingredienti

Per i pomodori confit:

  • Pomodori
  • Aglio
  • Scalogni
  • 1 Tazza di Olio EVO

Procedimento:

Con un coltellino praticare un taglio a X sul fondo di ogni pomodoro. Tuffarli in acqua bollente. Dopo 1 minuto, scolarli e trasferirli in acqua e ghiaccio. Pelarli. Distribuire metà dei pomodori su una teglia, irrorarli di olio e condirli con scalogno e aglio. Cuocere nel forno preriscaldato a 110 °C per 10 minuti. Sfornare e coprire, in modo da tenere in caldo.

Per i pomodori marinati:

1/2 tazza di olio EVO

1/2 tazza di shiro dashi

1 limone ( il succo)

Sale marino e pepe nero

Procedimento:

Far marinare i restanti pomodori pelati in una ciotola profonda con l’olio, il dashi, il succo di limone e il sale, in modo che ne siano interamente ricoperti. Lasciare insaporire per almeno 30 minuti.

Per la ćreme fraîche montata:

1 tazza di ćreme fraîche

1 limone (il succo)

Sale e pepe nero

Procedimento:

Montare la panna con il succo di limone, sale e pepe, poi versare in una tasca da pasticciere.

Conclusione del piatto:

Distribuire uno strato generoso di panna sul fondo di un’insalatiera. Coprire con i pomodori confit e marinati. Condire con sale e pepe. Unire lamelle di scalogni e di aglio confit, spruzzare di marinata. Formare ciuffetti di panna e guarnire con foglioline di shiso, basilico e altre erbe aromatiche.