L’EVOLUZIONE DELLA CUCINA NEL TEMPO quarta parte

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L’Umanesimo e il Rinascimento

Il periodo che va dal 1300 alla fine del 1500 vide una forte tra- sformazione della cultura europea, ma italiana in modo par- ticolare. Il XVI secolo, periodo più fulgido del Rinascimento italiano, visse sotto il segno dello splendore, della perfezione e della magnificenza soprattutto in senso edonistico e quindi anche gastronomico. In effetti, sotto il profilo culinario du- rante questo secolo non avvennero grandi rivoluzioni: gli usi alimentari risalenti al Medioevo, nel Rinascimento vengono abilmente perfezionati nella ricerca del nuovo e dello sfar- zoso.

Si pubblicarono diversi libri e trattati di buone maniere (il Galateo di Monsignor Giovanni Della Casa è sicuramente il più noto) nei quali si codificava il corretto comportamento da rispettare quando si mangia. Comparvero per la prima volta sulla tavola la forchetta, il bicchiere individuale, gli stuz- zicadenti, il tovagliolo e molti altri utensili vennero inventati per gli usi culinari: le rotelle tagliapasta, i crivelli, i setacci, recipienti per stufare, gli spremilimoni e via dicendo.

Fino alla metà del 1500, l’Italia fu il Paese dove principal- mente si sviluppò una maggiore fecondità gastronomica. Lo dimostra il fiorire di una nutrita letteratura prodotta da grandi cuochi come Maestro Martino, Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi, personaggi molto famosi che operarono presso le corti ducali italiane e i diversi Papi romani.

Nacque una vera e propria gerarchia di specialisti del servizio e delle preparazioni culinarie, preludio della più moderna brigata di cucina e di sala. Compaiono gli scalchi o maggiordomi, i trincianti, i bottiglieri, vere e proprie ca- tegorie di professionisti della cucina che contribuirono al raggiungimento dello splendore tipico di quel periodo.

Con il matrimonio di Caterina de’ Medici con il futuro re di Francia Enrico II, il centro dell’attività gastronomica si spostò da Firenze a Parigi. La nuova regina portò con sé un nutrito stuolo di cucinieri, pasticceri e altri profes- sionisti che trovarono in Francia il terreno più fertile per far diventare “grande” la cucina francese del Seicento e del Settecento.

Bisogna aggiungere che durante il Rinascimento com- parvero alcune novità nel campo culinario. Il progresso più sensibile si nota sull’uso delle marinate e nei procedimenti di cottura, con particolare riguardo al bagnomaria e alle stufature in speciali pentole a chiusura ermetica (le antenate delle attuali pentole a pressione), usate per cotture lente in mondo da non disperdere aromi e profumi.

Una notevole evoluzione va individuata anche nel campo delle paste per pasticceria con l’avvento di preparazioni simili alla sfoglia, antesignane dei moderni vol au vent, e di paste friabili e leggere simili alla futura pasta frolla.

I nuovi prodotti arrivati dal continente americano, come il fagiolo, la patata, il cacao, il mais, il peperone, il pomo- doro, la melanzana, il tacchino, non hanno goduto subito di una grande diffusione e sono stati per lo più considerati delle curiosità alimentari da sfoggiare durante i sontuosi banchetti nobiliari o della ricca borghesia.

Importante è notare come, durante il Rinascimento, a causa della forte faziosità e frantumazione politica degli Stati italiani, si configurarono in modo netto i diversi gusti culinari identificabili poi nelle diverse cucine regionali

Il Seicento

Il XVII secolo vide un grande sviluppo della cultura fran- cese e nobili e borghesi si dedicarono al piacere della ta- vola e all’arte gastronomica.

Sotto il dominio del Re Sole la passione e l’interesse per la cucina come vera e propria arte e simbolo di raffinatezza si manifestavano in ogni oc- casione conviviale aristocratica e le preparazioni culinarie dei cuochi professionisti, dipendenti presso i vari casati no- biliari, erano messe in bella mostra come un’auto lussuosa oggigiorno.

La cucina popolare e borghese solo successi- vamente farà proprie le innovazioni gastronomiche che progressivamente furono adottate dai ceti più abbienti.

Con Le Cuisinier François compilato dal cuoco professio- nista François Pierre de La Varenne e pubblicato nel 1651, nasce la cucina francese classica. Oltre a far propri circa trecento anni di tecnica culinaria, includendo anche gli insegnamenti del Rinascimento italiano, La Varenne compì un deciso passo in avanti, arrivando a conquiste che fanno tuttora parte della grande cucina francese e internazionale.

È qui che si parla per la prima volta dei “fondi” o basi di cucina, su cui imperniare la tecnica delle salse e l’abbina- mento dei nuovi sapori; la creazione di alcune interessanti salse moderne a partire dai rosolati combinati con i fondi Frontespizio della prima traduzione inglese del libro di La Varenne del 1653 o bouillon; l’impiego su larga scala del cosiddetto bouquet garni o mazzetto di odori; l’utilizzo delle carni di animali nostrani e non più esotici secondo tagli paragonabili a quelli odierni.

Da La Varenne e dagli altri cuochi suoi contemporanei si può vedere l’evoluzione rapida della cucina francese, rin- novata nelle tecniche e nei sapori. Per gustare carni tenere si preferivano animali giovani (come i porcellini da latte) oppure carni sminuzzate preparate in pasticci. Era molto diffusa la pratica della “steccatura” con strisce di lardo e si comincia a impiegare molto la carne del tacchino, arrivato da poco dall’America.

Dalle tendenze rinascimentali italiane nacque in Francia la passione per i legumi, soprattutto i piselli, considerati una vera sciccheria di cui era elegante essere golosi. I piselli si mettevano nelle zuppe, nei contorni col pollame, nei ripieni, saltati col burro, insieme alla lattuga.

Vennero valorizzate molte altre varietà di verdure e frutta fino allora trascurate e si adottarono metodi di coltura intensiva per prugne, albicocche, pesche e fragole. Molto consumati furono i ce- trioli, cavoli, cavolfiori, verze, cicorie e lattughe (provenienti dall’Italia) e di topinambur arrivati dal Nuovo Mondo.

La patata e il pomodoro non conobbero in Francia un grande successo fino al tardo Settecento. Una vera novità si ebbe per quanto riguarda gli aromi e i sapori delle preparazioni gastronomiche: viene quasi bandito l’uso del sale e così pure delle spezie e i sapori vengono donati prevalentemente dai fondi rosolati e dalle salse che da essi si ottenevano.

Anche la pasticceria conobbe un periodo di grande splendore e innovazione con la preparazione di pâte e pa- sticci salati, gelatine, confetture e altri prodotti di confet- “Il mangiafagioli” di Annibale Carracci, dipinto nel 1583, raffigurante una scena di vita quotidiana popolare.

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