Ogni cucina tipica cela sotto il piatto non solo ricette, ma anche aneddoti e proverbi: la storia di un popolo.
Il mio viaggio in Salento è stato anche questo: oltre la scoperta di luoghi e tradizioni (Un tour alla scoperta dei segreti e delle magie del Salento), una festa di piatti tipici ricchi di memorie e folclore, ricchi di gusto in tutti i sensi!
Forse la fortuna è che i paesi mantengono vive memorie e usanze più delle città, forse è vero che il sud ti dà il benvenuto con molto più calore del nord, in ogni caso questo tour tra le tavole salentine è tutto da provare.
Siamo in provincia di Lecce, tra Cursi, Maglie e Cutrofiano. E se pensate di mangiare solo friselle, ciceri e fria, e pasta fatta in casa, allora preparatevi a… molto di più! Perché gli squisiti piatti tipici che distinguono questa terra sono davvero tanti.
Potrete certo scegliere i vostri “locali” preferiti, numero e varietà non mancano; ma quelli che vi propongo, ve lo assicuro, vi faranno sentire a vostro agio, respirerete l’identità culturale salentina e, sì, un po’ vi parrà di diventarne parte.
Vi consiglio, prima di iniziare la scoperta delle tavole (osterie, trattorie, b&b, o agriturismi che siano), di farvi venire l’acquolina con un bel giro al mercato di Maglie, un modo originale e simpatico per iniziare una vacanza “mettendo il naso” e pregustando ciò che potrete decidere di ritrovarvi nel piatto: dalla verdura e frutta al pesce, dalla pasta ai legumi, dalle spezie al pane cotto al sole…
La carrellata tra le “bancarelle” potrà darvi un’idea dei sapori unici ed ineguagliabili che accompagneranno la vostra vacanza. E già capirete che a capo tavola con voi siederanno sempre e ancora (proprio come un tempo) loro: i prodotti della terra, a partire dalle verdure e per finire coi legumi. In mezzo, centinaia di ingredienti “poveri” che andranno a comporre portate dal gusto singolare e incomparabile.
Il Salento è baciato dal sole e i figli di questo calore (anche e soprattutto umano!) sono davvero tanti. Conoscerete i lampascioni (bulbi color rosso mattone e dal sapore dolceamaro; si mangiano fritti, sottolio oppure in insalata) e i cardi selvatici (ortaggi spontanei spinosi, simili ai carciofi, le cui foglie sono spesso utilizzate in tipiche minestre).
Io sono impazzita per i mugnuli (cuori di una specie di cavoli, forse antenati dei broccoli verdi): li potete mangiare ‘nfucati, ma provate anche il patè, non riuscirete a non farne scorta per l’inverno!
Le pastiddhre sono castagne secche senza scorza; e le caruselle? No, non sono piccole carote, ma le infiorescenze giovani di finocchio selvatico. Vengono messe nell’impasto di pani, ma sono ottime anche come contorno.
Non perdetevi nemmeno i capperi spontanei, come anche le cicorie, con cui vengono cucinati piatti gustosissimi, primo tra tutti le cicorie e fave.
Ma iniziamo a sederci a tavola e, dopo il mercato, spostiamoci a Cursi e visitiamo la Trattoria Alogne, una vetrina della tradizione gastronomica nota in tutto il Salento e non solo.
Di qua sono passati attori, artisti e musicisti, e basta entrare per capire il perché: vi sembrerà subito di essere ospiti a casa di amici, anzi, di tre amiche. Sono Elsa, Maria e Assunta, che un bel giorno decisero di ristrutturare la casa natale di Giovanni Lanzillotto per trasformarla in un ristorante tipico, poi anche b&b, dove d’estate, la sera, potrete mangiare in una delle graziose sale interne o nel cortile esterno, tra il verde e il profumo degli alberi da frutta.
Eccovi alcuni piatti del menù del posto, oltre che alcune immagini della location.
Vi consiglio due dei “classici” di tradizione: la parmigiana di melanzane e lo squisitissimo Fàe bianche e cecòre, ovvero una buonissima crema di fave da gustare con croccati e saporitissime cicorie. Qua servito con crostini insaporiti con olio locale.
Un piatto che assolutamente dovete assaggiare sono i maritati, orecchiette che si sposano ai maccheroni, rigorosamente fatti a mano, conditi al sugo di pomodoro o al sugo di carne, e le melanzane e zucchine fritte con la pastella.
Vi consiglio di mangiarli a Le Ricordanze, pizzeria e trattoria di Cursi, locale informale ottimo per un pranzo durante una visita al paese, o per una cena estiva al ritmo di musica e karaoke.
Ma in tavola arriva anche il pesce e, sempre a Cursi, la Locanda Riccomaggio offre pure delle specialità di mare.
Guardate lo spettacolo, già solo alla vista, e vi lascio immaginare al palato, di questa pasta con cozze, vongole e gamberoni e della paranza, frittura che vi riempirà anche il cuore!
Ma facciamo un pausa ristorati! Voglio parlarvi dei dolci.
Forse tutti avrete sentito parlare del pasticciotto, pasta frolla ripiena di crema pasticcera. Tutto da provare, però di delizie golose avrete molta altra scelta. La Bocca di dama è un piccolo dolce a cupola di pasta simile al pan di Spagna, ricoperto di glassa sormontata da una rossa ciliegia candita. E c’è la sorpresa, perché sul fondo troverete la crema pasticcera.
La Cupeta è una specie di torrone, o meglio un croccante di mandorle ricoperto di cioccolato fondente. Ricoperti al cioccolato trovate anche i fichi, specialità tradizionale che nasce dalla necessità di prolungare nel tempo la possibilità di mangiare questo frutto; nei tempi antichi, per le famiglie povere, era il solo dolce disponibile. E poi ci sono gli sporcamusi (o ùschia mùsi), quadratini di pasta sfoglia ripieni di crema pasticcera e spolverati di zucchero a velo.
E ancora, le mandorle e il marzapane, con cui vengono fatti moltissimi dolci. Ma vi svelo un segreto; a Cutrofiano potete mangiare un gelato da Gambero Rosso!
Andate a trovare Roberto Donno alla pasticceria Dolce Arte, che così ci racconta: “Qui, dove il contatto con la terra e i suoi frutti resta, nonostante il progresso generale e l’evoluzione tecnologica, nasce “Dolce Arte”. L’amore per la mia terra e la passione per la lavorazione delle materie alimentari che caratterizzano il Salento, mi hanno spinto ad avviare una pasticceria e gelateria, nell’intento di sposare le antiche tradizioni dolciarie salentine con una nuova concezione del prodotto dolciario”.
Così qua non troverete solo i gelati dal gusto classico, ma vi imbatterete in morbide creme dai nomi insoliti, che uniscono il gelato alla cultura e alla tradizione, storica e culinaria. Ecco allora il gusto alla friseddhra (chi non le conosce le friselle?), ma anche la pizzica (verrà voglia di ballare mangiandolo) e capasa (a ricordare il grande vaso di terracotta di forma panciuta, che serviva per conservarvi frise e fichi secchi), o ancora la pumpuneddhra, una sorta di cocomero, gusto che vi consiglio di provare, fresco e dissetante.
Il cocomero vi fa venire voglia di mangiare vegano?
E allora restate a Cutrofiano e gustatevi un buon pasto all’Agriturismo biologico Piccapane.
Vegano sì, ma con tradizione. Perché Piccapane produce personalmente tutto ciò che porta in tavola agli ospiti (olio, grano, legumi, erbe aromatiche, lupini, frutta e verdura) e allora niente tofu ma piatti che davvero in nessun altro luogo potrete assaggiare. Guardate un po’:
Il viaggio in tavola continua…
Tavoli familiarmente imbanditi disposti tra gli alberi, le file di luci legate da un ramo all’altro, le voci spensierate dei commensali…
Vi porto infine a La Trombettiera, da Lucio Nicolardi, a Maglie, dove tutto, ma proprio tutto, profuma di tradizione.
Puccia: è la tipica pagnotella salentina. Alla Trombettiera la trovate nella versione “uliata”, ossia con le olive nere, fatta e servita come tradizione vuole, ossia usando le olive con tutto il nocciolo. Ma la puccia è solo uno dei tantissimi piatti tipici che potrete assaggiare: ci sono le lumache (monicèddhi) e mangerete di gran gusto gli ‘mbruscadizzi , degli involtini con interiora di agnello.
Accompagnate il primo sorso di vino locale con le pittule, frittelle di pasta lievitata. Non mancheranno mai su una tavola salentina: se originariamente si preparavano l’11 novembre, per la festa dell’Immacolata, quando era pronto il vino novello e l’accostamento era di buon auspicio, ora spesso sono servite come “antipasto”, ottime sia calde che fredde, che siano “bianche” o con verdure, oppure per accompagnare le cozze o i fiori di zucca fritti.
Amici miei, spero farete questo viaggio. Io mi sono alzata da tavola pensando:
“Sushi, cene di coppia alla ricerca di chef stellati e ristoranti gourmét, la corsa all’acquisto di strani aggeggi per cimentarsi nella cucina molecolare … siamo diventati tutti dei “palati sopraffini”!
Ma dove è finito il fuoco scoppiettante, la famiglia attorno alla tavola, riunita davanti a piatti realizzati semplicemente con le verdure dell’orto?
Il Salento mi ha ricordato che all’origine del tutto, dell’odierno culto del food e della sperimentazione gastronomica , c’è il focolare domestico, c’è la genuinità di prodotti coltivati con passione, fatica e sudore, ci sono i sapori forti e naturali di verdure non gelatificate e sferificate… c’è la tradizione culinaria della nostra bellissima Italia”.
E allora evviva il Salento, altro che Masterchef!
Francesca Orlando
Grazie al Comune di Cursi per avermi portata in Salento!
#ospitalitàprimaverileinpuglia
#artigianefoodeducationaltour
Comune di Cursi
Accademia dei volenterosi
Giusi Portaluri Alessandra Ferramosca