Fare zuppe cremose può essere difficile Un modo semplice per addensare senza ridurre è usare un roux, una miscela di farina e burro. Scaldate il roux nel microonde, poi aggiungetelo al brodo nella pentola prima di aggiungere gli altri ingredienti. Se non avete un microonde, sciogliete semplicemente il burro in una piccola casseruola, mescolate la farina, lasciatela bollire e poi procedete. Questa zuppa di funghi e riso è meglio cucinarla tenendo il fuoco alto per due motivi. Primo, quando si cuoce al minimo, il riso selvatico diventa troppo morbido prima che i funghi siano teneri. In secondo luogo, il roux non si addensa così efficacemente a bassa temperatura.
Ingredienti per la zuppa di funghi e riso
- 4 cucchiai di burro non salato (1/2 bastone)
- ¼ di tazza di farina universale
- 5 tazze di brodo vegetale o di pollo, più altro se necessario
- ¼ di tazza di vino bianco secco (vedi Suggerimento)
- 1 chilo di funghi misti (come cremini e shiitake), gambi duri rimossi, tagliati in pezzi da 1/2 a 1 pollice
- 1 tazza di riso selvatico (circa 6 once)
- 2 gambi di sedano, tritati finemente
- 1 piccola cipolla gialla o rossa, grattugiata o tritata
- 1 carota grande, sbucciata e tagliata finemente
- 6 spicchi d’aglio, schiacciati e tritati
- 3 rametti di timo fresco o 1 cucchiaino di timo secco
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- Sale kosher e pepe nero
- ½ tazza di panna acida
- Scalogno tritato o erba cipollina e aneto fresco, per guarnire
Preparazione
Mettete il burro in un contenitore a prova di microonde (un misurino per liquidi funziona bene) e mettetelo nel microonde fino a quando il burro è completamente sciolto, da 30 secondi a 1 minuto. Con una forchetta, sbattete la farina nel burro per ottenere un composto liscio della consistenza di una pastella per torte, poi passate al microonde fino a quando il roux è fumante e fa un po’ di bolle intorno ai bordi, circa 30 secondi. Mettere il roux in una pentola a fuoco lento da 6 a 8 litri e mescolare con il brodo e il vino. Aggiungere i funghi, il riso selvatico, il sedano, la cipolla, la carota, l’aglio tritato, il timo e l’aglio in polvere. Condire con 1 cucchiaino di sale e diverse generose macinate di pepe nero. Cuocere a fuoco vivo fino a quando la maggior parte dei chicchi di riso sono appena leggermente aperti e le verdure sono tenere, circa 4 ore. Mettere la panna acida in una piccola ciotola e sbattere lentamente con qualche cucchiaio della zuppa calda fino ad ottenere un composto omogeneo, poi mescolarlo alla zuppa. Assaggiare la zuppa e aggiungere altro sale e pepe a piacere.
Dividere la zuppa tra le ciotole e coprire con scalogni tritati o erba cipollina e aneto. Riscaldare gli avanzi a fuoco lento fino a quando sono caldi. Se preferite cucinare senza vino, potete invece aggiungere 1/4 di tazza di acqua o brodo e 2 cucchiaini di aceto di vino bianco o succo di limone.
