La mozzarella di bufala campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala intero. E’ l’unica mozzarella prodotta esclusivamente con latte di bufala e che ha ottenuto il riconoscimento europeo di una DOP, ovvero d’origine protetta. Questo è attribuito ai prodotti che si distinguono per una serie di caratteristiche che dipendono esclusivamente dal territorio dove si trovano.
La mozzarella di bufala campana DOP
La mozzarella di bufala campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala intero. E’ un alimento rappresentativo della cultura e della tradizione del made in Italy. La specificità di questo alimento risiede nell’odore tipico, nella consistenza e nel sapore acidulo con note dolci nel fresco. Il disciplinare impone che la provenienza del latte e la produzione della mozzarella appartengano esclusivamente ad alcune province, tra cui Salerno.
E’ necessario conoscere le attività legate alla produzione e alla conservazione di questo formaggio. Ciò per sensibilizzare ed educare alla comprensione e alla scelta del percorso più adeguato per il raggiungimento di un sano e personale benessere psico-fisico. Questo è realizzabile attraverso una dieta varia ed equilibrata, premessa necessaria per una buona salute.
Le caratteristiche della mozzarella di bufala
Le caratteristiche sono quelle che l’hanno accompagnata nel tempo, fin dal XII secolo. Possiede una forma tondeggiante, crosta sottile e lucida e tipica è l’abbondanza di latte che sgorga al taglio.
La produzione
Il latte arriva al caseificio, si scarica e si pulisce dalle impurità più grossolane, filtrandolo. Dopo la fase di pulitura, il latte viene inviato ai serbatoi di stoccaggio e raffreddato mediante scambiatori a piastre. Dopo il raffreddamento, il latte è trasferito in vasche polivalenti. Esse riscaldano il latte e lo mantengono a temperatura. Successivamente, si rompe la cagliata. Si fa asciugare, fermentare e poi espellere la cagliata. Si aggiunge il siero innesto e il caglio.
La lavorazione
Il latte utilizzato deve essere sempre fresco. Esso ha quattro cambiamenti nel corso dell’anno. Si fanno quattro mozzature diverse per le quattro stagioni. Oggi, esistono gli agenti per capire l’acidità. Mentre prima, lo si capiva dal vapore dall’odore assaggiandola, se pizzicava o no al gusto. Quando la cagliata va rotta per spurgare il siero, si mette la mano nella cagliata e di rompe subito. Se passa più tempo, il rischio per la mozzarella è di spappolarsi o essere cattiva di sapore.
Dopo la rottura della cagliata, si procede alla fermentazione sotto siero, dove resterà per circa tre ore: si utilizzano dei setacci per mantenere la cagliata sotto siero e per effettuare l’eliminazione del siero dal tino dove è immersa.
Completata la fase di fermentazione sotto siero, la cagliata viene posta su dei tavoli spremitori per un ulteriore espurgo del siero e viene tagliata con degli appositi falcetti.
Gli ingredienti
Gli ingredienti della mozzarella di bufala sono:
- latte di bufala
- caglio
- sale.
Sali minerali contenuti nella mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala è un alimento ricco di proteine, calcio, sali minerali e lipidi. Fornisce elevate quantità di calcio e fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e niacina. E’ una buona fonte anche di vitamina E e zinco. Esse sono sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi.
La mozzarella di bufala ha una buona digeribilità. Ciò grazie al contenuto di lattosio molto basso, in paragone ad altri formaggi. Ha proprietà antiossidanti, quindi permette una regolare digestione e riduzione i radicali liberi. Dunque, la mozzarella di bufala fa bene alla salute.
Un mito da sfatare: la mozzarella di bufala fa ingrassare
La mozzarella di bufala non fa ingrassare. E’ uno dei pochi formaggi che si possono mangiare anche durante una dieta ipocalorica e a basso contenuto di sali. Infatti, una mozzarella di bufala di circa 100 grammi è composta dal 16% di proteine, dal 22% di lipidi, e solo dall’1% di carboidrati. A livello calorico, ammonta a 264 calorie, un numero bassissimo rispetto a tanti altri formaggi molto più grassi e calorici. Ad esempio, per 100 grammi il mascarpone ha 460 calorie, il caciocavallo 390 e l’Asiago 368.
La mozzarella di bufala fa bene alla salute
Insieme a calcio e fosforo, la mozzarella di bufala contiene anche le vitamine idrosolubili B1, B2, B6 e niacina, oltre a quelle liposolubili come la vitamina E.
Può essere condita con olio ed utilizzata in un regime di dieta ipocalorica. E, con moderazione, può essere consumata all’interno di un’alimentazione contro l’ipercolesterolemia.
All’interno di queste diete, la mozzarella va gustata con le verdure di stagione. Ad esempio, tagliata a fette e con pomodori anch’essi a fette, irrorata da olio, condita con sale e basilico. Questa è un’ottima ‘insalata caprese’.
Controindicazioni
Dunque, non è un alimento dannoso per l’organismo, nel senso che non esistono controindicazioni al consumo del latte di bufala. Tuttavia, si sconsiglia un eccessivo consumo in caso di colesterolo alto, pur contenendone poco. Un’altra controindicazione riguarda le intolleranze o le allergie al lattosio o al latte.
Il marchio DOP
Le mozzarelle di bufala col marchio DOP rappresentano una garanzia di un rigido controllo su tutta la filiera: dall’allevamento delle bufale fino alla produzione e al confezionamento delle mozzarelle.
La mozzarella di bufala campana presenta il marchio registrato DOP solo se è prodotta in determinate aree geografiche.
Conclusione
E’ importante diffondere la conoscenza di questo alimento, per contribuire al dibattito e all’educazione sull’alimentazione, come pure sul cibo e sulle risorse.
https://www.periodicodaily.com/insalata-caprese-le-basi-dellamato-antipasto-italiano/
