Verdure fermentate: come farlo correttamente a casa

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Le verdure fermentate sono ottime per l’intestino e sono anche un modo divertente per variare la dieta. La popolarità dei cibi fermentati è aumentata vertiginosamente negli ultimi anni e si prevede che il mercato mondiale supererà i 30 miliardi di sterline entro il 2022. Ma cosa sono esattamente i cibi fermentati e perché sono diventati così popolari? faremo un riepilogo dei migliori consigli per fermentare le verdure in modo corretto.


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Verdure fermentate: cosa ha detto Caroline Gilmartin?

La dottoressa Caroline Gilmartin ex microbiologa e Fondatrice dell’azienda di alimenti fermentati Every Good Thing spiega: “Nell’intestino ci sono circa cento trilioni di microbi che vivono lì. Si tratta in gran parte di batteri, ma anche di lieviti e funghi”. La fermentazione prolunga la vita dei microbi che conosciamo come “batteri buoni” e questi microbi ti aiutano a elaborare il cibo. Quando elaborano il cibo, crescono anche loro stessi e producono migliaia di sostanze chimiche quando lo fanno”, aggiunge Caroline. l’Every Good Thing è quindi un’azienda di alimenti e bevande fermentati con sede a Bristol. Caroline gestisce anche corsi di fermentazione presso Every Good Thing a cui hanno partecipato oltre 300 persone da quando sono stati lanciati.

Probiotico: un alleato dell’intestino

Gli alimenti fermentati sono così buoni per l’intestino perché contengono probiotici, che hanno dimostrato di avere una vasta gamma di benefici per la salute, in particolare quando si tratta di migliorare la salute dell’intestino. Questo perché i cibi e le bevande fermentati contengono probiotici, batteri vivi e lieviti che secondo l’NHS “si pensa che aiutino a ripristinare l’equilibrio naturale dei batteri nell’intestino (compreso lo stomaco e l’intestino) quando è stato interrotto da una malattia o da un trattamento”. Ci sono anche alcune prove che i probiotici presenti negli alimenti fermentati possono aiutare a prevenire l’IBS (sindrome colon irritabile).

Verdure fermentate: un beneficio per la conservazione del cibo

Oltre ai benefici per la salute la fermentazione ti consente di prolungare la vita di alcuni tipi di alimenti ed è anche un ottimo modo per aggiungere più varietà alla tua dieta. Al giorno d’oggi ci sono molti posti dove acquistare prodotti alimentari fermentati, ma fermentare i propri cibi e bevande a casa è in realtà più semplice di quanto si possa immaginare. Caroline ha alcuni consigli specialistici per iniziare con la fermentazione a casa. Ve li sveleremo passo dopo passo.

Verdure fermentate: gli ingredienti

Barattoli:

  • Un barattolo di medie dimensioni con una guarnizione, come un barattolo di vetro Kilner con una guarnizione in gomma e un tappo a clip. 
  • Bilancia
  • Una borsa per alimenti in stile Zip Loc

Ingredienti:

  • Cavolo (uno è più che sufficiente per riempire un barattolo, ma non preoccuparti troppo delle misurazioni poiché la tecnica si riduce ai rapporti piuttosto che alle quantità)
  • sale

Puoi far fermentare una vasta gamma di verdure, ma Caroline suggerisce di iniziare con il cavolo per preparare i crauti. “Scegli un cavolo dolce, che è un cavolo più morbido, perché le verdure devono essere morbide prima di poterle usare”. Puoi utilizzare qualsiasi quantità della verdura scelta, purché si adatti al barattolo e calcoli correttamente il rapporto sale-verdura.

Gli otto passaggi per fermentare le verdure

  • Assicurati che la superficie di lavoro sia pulita, lavati le mani e assicurati che il barattolo sia pulito e asciutto
  • 2. Lavate il cavolo sotto il rubinetto e tritatelo grossolanamente
  • 2. Posiziona il barattolo sulla bilancia, quindi imposta la bilancia su zero
  • 3. Metti il ​​cavolo nel barattolo (mentre è ancora sulla bilancia!) e riempi d’acqua all’altezza delle spalle del barattolo, poco prima di arrivare al collo del contenitore
  • 4. Registrare il peso del cavolo e dell’acqua e poi calcolare il 2 percento di quel peso. Questo ti darà la quantità di sale che devi aggiungere per il processo di fermentazione. Ad esempio, per 400 g di cavolo e acqua, avrai bisogno di 8 g di sale.   
  • 5. Aggiungere la quantità necessaria di sale al barattolo e mescolare per sciogliere
  • 6. Quindi, spingi il cavolo il più strettamente possibile nell’acqua salata in modo che sia completamente sommerso e ci sia uno strato di liquido sopra il cavolo
  • 7. Per mantenere il cavolo sommerso, riempi un sacchetto con chiusura lampo con acqua e sale e appoggialo sopra il cavolo per tenerlo sott’acqua. Se non viene tenuto sotto l’acqua salata, rischi che il cavolo ammuffisca
  • 8. Lascia il cavolo per circa una settimana in un ambiente a temperatura ambiente, usando la chiusura lampo posteriore come “coperchio” finché non è pronto

Passaggi dopo la fermentazione

“Ci saranno molte bolle perché i microbi all’inizio producono anidride carbonica e poi producono acido lattico che è una specie di aceto naturale”, spiega Caroline. “E questo rende il fermento sicuro perché i batteri cattivi non amano il sale e non amano l’aceto”. Dopo circa una settimana, quando sei soddisfatto del risultato dei tuoi crauti, conservali in frigorifero. Caroline spiega che il gusto dei tuoi crauti sarà al suo meglio entro i primi 2 mesi dalla conservazione, ma che durerà e avrà gli stessi benefici per la salute per 6 mesi. Puoi usare questo metodo con qualsiasi altra verdura, anche se alcune verdure impiegheranno più tempo di altre a fermentare. Caroline ha una guida completa alla fermentazione delle verdure con le tabelle del sale sul suo sito Web per aiutarti con le tue percentuali di sale; e ha anche pubblicato un libro tutto sulla fermentazione.

Verdure fermentate: le precauzioni più giuste da adottare

In molte parti del mondo la fermentazione fa parte della vita quotidiana spiega Caroline. “Nel Regno Unito, non siamo abituati a cibi vivi, quindi questo ci spaventa perché è qualcosa di cui non siamo a conoscenza”. È fondamentale assicurarsi che il processo di fermentazione sia sicuro altrimenti potresti esporti al rischio di salmonella, anche se questo è abbastanza raro dal consumo di cibi fermentati. Caroline ha sei regole di base che puoi seguire per assicurarti di fermentare gli alimenti a casa in modo sicuro:

  1. Se stai fermentando verdure, assicurati che siano pulite, non ammaccate e non danneggiate per evitare batteri patogeni
  2. Assaggia le tue verdure prima della fermentazione: se hanno un sapore sgradevole prima di fermentarle, non avranno un sapore migliore dopo
  3. Usa verdure fresche: hanno i microbi migliori
  4. Non usare l’olio nei tuoi fermenti perché i microbi cattivi possono crescere in questo ambiente
  5. Assicurati che tutte le tue attrezzature e le superfici siano pulite: non dovrebbero esserci animali domestici in giro
  6. Rimuovi più ossigeno possibile dal barattolo che usi per la fermentazione

Se non segui queste regole, la muffa potrebbe crescere sul tuo fermento. Alcune persone dicono che certi tipi di muffa vanno bene da mangiare, ma Caroline suggerisce di evitare di mangiare qualsiasi muffa perché non vale la pena rischiare. Si consiglia inoltre di incorporare gradualmente cibi e bevande fermentati nella propria dieta, per evitare gonfiore e problemi digestivi.

Pagina Twitter Verdure di Stagione: https://twitter.com/verdurestagione