Valore al cibo con la campagna Food for change

In svolgimento la campagna di sensibilizzazione al cibo di qualità e tutelato Food for change. Scelti alcuni prodotti da preservare

0
367
valore al cibo
Gli chef dei ristoranti della catena Relais & Châteaux hanno scleto i prodotti da salvare per l'Arca del gusto

Fino al 10 ottobre Food for Change riscopre e protegge i prodotti locali che rischiano di scomparire. Alla campagna annuale di Slow Food partecipa Relais & Châteaux, la rete di chef uniti dal credo in un mondo migliore con cucina e ospitalità. Sono in programma una serie di iniziative per dare valore al cibo.


Scattata di Alia: il Presidio Slow food della Madonie


Quali sono i prodotti da salvare per dare valore al cibo?

Da cinque anni le associazioni collaborano per tutelare la biodiversità, combattere il cambiamento climatico e proteggere il patrimonio culinario. L’edizione 2021 è una call to action su scala globale rivolta ai custodi delle tradizioni dei sapori. Infatti, 85 prodotti in 28 paesi segnalati dai Relais & Châteaux sono saliti sull’Arca del Gusto di Slow Food che si impegna affinché non scompaiano. Commissioni tecniche nazionali, Hub contenuti di Slow Food e Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo hanno valutato le candidature. Un importante lavoro che proseguirà anche nelle prossime settimane e mesi, cementando il legame tra le due realtà.

Gli 85 passeggeri dell’Arca del Gusto

Creata nel 1996, Arca del Gusto è un catalogo online di 5500 prodotti che appartengono alle culture del pianeta. Sono ortaggi e prodotti lavorati che, qualora dovessero estinguersi, farebbero scomparire anche sapori e ricette tramandate per generazioni. Spesso sono le mutate condizioni sociali e culturali a mettere in pericolo gli alimenti. Kumatiya è un piccolo albero spinoso decidulo del Rajasthan nominato da Jaisal Singh, proprietario del Relais & Châteaux “SUJÁN Jawai”. I suoi sostanziosi semi, lucidi e piatti, sono utilizzati nella cucina locale per la preparazione di curry e altri piatti popolari. Rischia l’estinzione perché eliminato dai terreni coltivabili per favorire il passaggio all’agricoltura convenzionale.

La mela Gravenstein di Sebastopol

Lo sviluppo urbano e industriale e la necessità di fare spazio a colture più redditizie minacciano anche i frutteti della mela Gravenstein di Sebastopol. Un simbolo dell’agricoltura a conduzione familiare locale delle zone occidentali della Sonoma County, in California. Chef Kyle Connaughton del “Single thread farm” e la moglie Katina hanno scelto di contribuire al recupero del frutto. Un tempo era presente su una superficie di 7.000 acri diventati oggi solo 700 per fare posto alle viti.  

Valore al cibo: il pollo nero di Valdarno

Sono la standardizzazione dell’alimentazione e le condizioni richieste dalla coltivazione e allevamento a minacciare alcuni prodotto. Il Pollo nero del Valdarno, simbolo del Chianti, è salito sull’Arca del Gusto per la segnalazione di chef Gaetano Trovato del ristorante Relais & Châteaux “Arnolfo“. La sopravvivenza della razza avicola locale dalle carni particolarmente saporite, inadatta all’allevamento intensivo, dipende dai piccoli allevatori. Un destino che la accomuna all’Erborinato di Tignes, un formaggio rustico dalla consistenza gessosa di produzione artigianale noto già ai tempi di Carlo Magno. La fattoria dei Marmottan, l’unica famiglia di produttori rimasta al mondo a tramandare la tradizione. Chef Julien Dumas del “Saint James Paris” li supporta acquistando l’Erborinato di Tignes affinché il suo gusto di fiori ed erbe non vada perduto. 

I prodotti italiani segnalati

Chef Fabrizio Reffo del Relais & Châteaux Gallia Palace “Beach golf Spa resort” di Punta Ala ha segnalato alimenti in zone diverse d’Italia. Si tratta del Cece rugoso maremmano, legume coltivato nella “terra dei tufi” tra Sovana, Sorano e Pitigliano in Maremma. Anche il Vaciarin valsesiano, un formaggio fresco con latte vaccino della Valsesia. Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante “Il luogo di Aimo e Nadia” di Milano hanno selezionato la Mascherpa d’alpeggio. La ricotta è prodotta in estate negli alpeggi valtellinesi con aggiunta di latte di capra orobica. Loris Indri dell'”Hotel Londra Palace” di Venezia è per la valorizzazione di Zotolo, una seppia di piccole dimensioni. Juan Camilo Quintero, chef del ristorante “Poggio rosso” dell’Hotel Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga predilige il Buristo senese. Si tratta infatti di un insaccato di suino della famiglia dei sanguinacci.

Frutta e ortaggi che non possono scomparire

Luca Landi di “Lunasia”, ristorante a Viareggio, ha salvato il Farro della Garfagnana, cereale prodotto in provincia di Lucca. Vincenzo Candiano della “Locanda don Serafino” di Ragusa pensa sia da tutelare la Carruba di Ragusa, un frutto dal sapore simile al cacao con note di miele e caramello. Un tempo destinato solo all’alimentazione degli animali e alla cucina plebea, attualmente è un prodotto ricercato. Chef Massimiliano Alajmo del ristorante “Le Calandre” predilige per la preparazione del suo risotto la Zucca marina di Chioggia. A pasta zuccherina e saporita è uno dei prodotti della tradizione ortofrutticola della Laguna di Venezia. La Pesca dessiè, coltivata sporadicamente nel savonese, e l’Albicocca della Val Venosta sono protagoniste di tante ricette della cucina altoatesina. Le nomination di Giorgio Servetto del “Nove” di “Villa della Pergola” ad Alassio e Egon Heiss, “Castel Fragsburg” di Merano. 

La campagna Food for Change 2021

Relais & Châteaux e Slow Food promuovono una campagna di comunicazione per accrescere la consapevolezza sulla qualità del cibo. Attraverso eventi fisici e iniziative virtuali, gli chef faranno conoscere i prodotti e ne illustreranno le caratteristiche. Spiegheranno anche come cucinarli, sensibilizzando a un consumo corretto e rispettoso della stagionalità. Il presidente di Slow Food Carlo Petrini commenta così l’iniziativa. «La biodiversità non è solo genetica, ma anche culturale, proviene e appartiene al patrimonio e alle tradizioni dell’intero pianeta. Con l’industrializzazione del sistema alimentare rischiamo di perdere molte varietà di mais e il savoir-faire del produttore di formaggio».

Una collaborazione per dare valore al cibo di qualità

Le scelte alimentari possono influenzare collettivamente il modo in cui il cibo è coltivato, prodotto e distribuito, e innescare un reale cambiamento. Un impegno che unisce Slow Food e le 580 dimore associate a Relais & Châteaux. Nel 2014 le due realtà hanno sottoscritto un Manifesto col quale tutelano l’ambiente e valorizzano le diversità delle cucine nel mondo. Sostenegono anche gli agricoltori che allevano razze e usano prodotti locali. Per Olivier Roellinger, vicepresidente di Relais & Châteaux l’iniziativa favorisce la conoscenza delle tradizioni culinarie mondiali. «Che senso ha mangiare lo stesso cibo o bere lo stesso vino in ogni paese? Le dimore Relais & Châteaux sono custodi della biodiversità e condividono coi loro ospiti ciò che è buono».

Immagine cartella stampa.