L’azienda agricola di Valdobbiadene che produce poco più di 11.000 bottiglie l’anno, coltiva e vinifica ispirandosi al passato e un impatto ambientale orientato al futuro.

“Il vino dice cose meravigliose a chi ha il tempo di ascoltare.”

È questa la frase con la quale si conclude l’intervista a Gianni Bortolin proprietario e fondatore dell’Azienda Agricola TreMat a Santo Stefano di Valdobbiadene. Esprime così compiutamente quella che è la filosofia del piccolo produttore trevigiano che merita di essere collocata in apertura.

Di questa azienda stupisce positivamente l’approccio con cui è iniziata l’avventura e la naturalezza con la quale una piccola azienda di appena 2 ettari vitati si affacci a una realtà produttiva quale quella della DOCG Conegliano Valdobbiadene, con un’idea di prodotto orientato al passato e all’origine della viticoltura.

Negli ultimi anni il numero di aziende che scelgono delle pratiche in vigna e in cantina più sostenibili, per quel che concerne l’impatto sull’ambiente e sulla salute dell’uomo, sono in rapido aumento. Questo è indice che la sensibilità su questi temi sta crescendo per la gioia, di molti, ma soprattutto di  chi non può consumare alcun vino a causa della presenza di solfiti o altre sostanze chimiche utilizzate durante la produzione dell’uva o del vino.

Senza la pretesa di giudicare o eleggere la pratica migliore in vigna o le procedure migliori in cantina, siamo convinti che sia giunto il momento di sfruttare al meglio la conoscenza attualmente presente in ambito enologico e l’esperienza maturata in centinaia di anni, per produrre vini che siano gradevoli in degustazione e con un basso impatto ambientale.

Nel caso di TreMat la viticoltura è concepita come un ritorno al passato, quando i tempi erano scanditi dalla natura e non dalle esigenze commerciali. Le viti messe a dimora dal nonno e dal bisnonno di Bortolin sono state valorizzate con l’impiego di microorganismi rigenerativi, elementi naturali presenti in molti processi essenziali delle piante, in grado di dare salubrità alle viti e sostituire i prodotti chimici.

I microorganismi effettivi (n.d.r. dall’inglese Effective Microorganism, abbreviato EM), sono sempre esistiti in natura, tuttavia gli studi su come utilizzarli si deve a un agronomo e microbiologo giapponese, il professor Teruo Higa. I suoi studi sulla ricerca di alternative alle sostanze chimiche impiegate in agricoltura terminarono nel 1981 senza risultati soddisfacenti. Fu nell’anno successivo che analizzando quasi per caso l’evoluzione e l’effetto sulla vegetazione, dei microrganismi usati per gli esperimenti, ebbe l’intuizione che lo portò a scoprire i microorganismi effettivi. La combinazione di culture microbiche da lui teorizzata si rivelò particolarmente stabile, riproducibile ed efficace anche in settori diversi da quelli agricoli, come per esempio per la depurazione delle acque, bonifiche e gestione dei rifiuti, e per la preparazione di mangimi speciali.

In viticoltura i microorganismi effettivi o rigeneranti hanno un’azione positiva nel suolo e sulle viti e rendono le piante più forti, rigogliose e sane, evitando così l’impiego di sostanze chimiche.

Influenza giapponese quindi, simile per certi versi alle teorie di Masanobu Fukuoka, che ha ispirato tra gli altri la produzione di Castello di Lispida a Monselice (PD).

Per prima cosa chiediamo a Gianni Bortolin, com’è andata la vendemmia appena conclusasi.

Sono molto contento del raccolto, nonostante la grandinata di metà giugno. Il bilancio è positivo considerando che ad agosto ha piovuto poco e non utilizzo pozzi o impianti di irrigazione. Di contro in primavera ci sono state molte precipitazioni e alcune piante sono state attaccate dalla peronospora. Quando si utilizzano i trattamenti con i microrganismi effettivi si mette in conto di perder un po’ di produzione, ma la qualità si sente già assaggiando qualche chicco di uva qua e là.

Gianni, raccontaci la storia del prodotto, quando è nata l’azienda, quali sono i fondatori e qual è stato il motivo per il quale avete deciso di entrare in un mercato affascinante, ma sicuramente concorrenziale quale quello della produzione del Prosecco.

L’azienda è nata nel 2009 ed è iniziato tutto per caso perché mi occupo di impianti di spillatura di bevande come principale occupazione. La mia convinzione, per la quale mi confrontavo con i miei colleghi, era di poter produrre un vino che seguisse i tempi tradizionali. Uno charmat lungo, con tempi di permanenza in autoclave di mesi e non di giorni. Sapevo di essere impopolare, anche per una questione meramente economica, perché uscire con il vino nuovo a ridosso delle festività natalizie implica ricavi molto più ampi rispetto alla vendita ad aprile o maggio. È così parlando con un amico enologo ed agronomo e facendogli veder i miei vigneti ho deciso di fare un vino contro corrente, mantenuto in autoclave minimo tre mesi e con dei costi sicuramente più elevati della concorrenza, ma che si distinguesse per la naturalità e per le sensazioni sensoriali.

Quali uve vengono coltivate nella tua piccola proprietà e quali sono i vini che vengono prodotti?

Finalizzato, Vigneto Storico Santo Stefano, uve Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera. E’ uno charmat lungo di quasi 5 mesi di autoclave. 5,2 gr/L di residuo zuccherino (n.d.r. Brut).

Vinell,  stesse uve del Finalizzato solo che fanno un leggero appassimento sulla pianta, dopo una settimana si raccolgono e fanno 4 giorni di macerazione sulle bucce. Segue poi un affinamento in bottiglia. 0gr/L di residuo zuccherino (n.d.r. si potrebbe definire un Brut “Nature”).

Metodo B, stesse uve dei precedenti. Prima 6 mesi in legno, poi  12 mesi in acciaio e infine in bottiglia per la seconda fermentazione. Rimane circa 3 anni in bottiglia poi viene sboccato senza congelare i lieviti. Dopo la sboccatura rimane in affinamento sempre in bottiglia. 4,8 gr/L di residuo zuccherino (n.d.r. Brut).

Qual è il motivo del nome “FINALIZZATO”?

Il nome Finalizzato ha due motivi, perché è il prodotto FINALE di quarto vitigni piantati in un unico vigneto, le uve sono raccolte tutte assieme e pigiate simultaneamente. Poi perché è FINALIZZATO a far capire la differenza fra un prosecco “moderno” e uno di una volta, che nasce in vigneto e non in cantina con tagli di altri vini.

Puoi anticiparci quali saranno gli eventi che vedranno protagonisti i vostri prodotti sul territorio italiano?

Sarò presente a “Back to the Wine” a Faenza il 18 e 19 novembre 2018. (n.d.r. www.backtothewine.it)

Infine siamo curiosi di conoscere l’origine del nome dell’azienda.

TreMat sta per tre volte mat (n.d.r. tre volte matto). Così mi etichettano i produttori della zona.

Il primo “mat” mi viene attribuito  dopo aver chiesto il perché uscissero con il vino dello stesso anno della vendemmia, rispetto alla tradizione che prevedeva di uscire a maggio o giugno (facendo fare così, al vino, alcuni mesi sui propri lieviti) e mi risposero se sono matto ad uscire nel mese di dicembre con un vino “vecchio”. Il secondo “mat” è dovuto al fatto che scegliendo di produrre con uno charmat lungo, avrei avuto dei costi di produzione più elevati. Infine il terzo “mat” perché decisi di clonare il dna delle viti. A loro avviso è troppo costoso.

Quindi sono tre volte matto, ma ritengo che la differenza si senta nel vino.

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