mercoledì, Luglio 24, 2024

La stagione dei funghi: le regole per gustarli in sicurezza

Con le piogge di fine estate e l’autunno alle porte arriva la stagione dei funghi. Sono tante le specie, non tutte commestibili. Alcune di queste possono trarre in inganno e confondere anche gli appassionati “fungaioli” più esperti.
Ecco, allora, tutte le regole da seguire, perché una prelibata pietanza non si trasformi in un rischio per la salute.

La stagione dei funghi: il pericolo è in agguato?


Fai controllare i funghi agli Ispettorati Micologici dell’AUSL, prima di consumarli. L’esame di commestibilità dei funghi raccolti per il consumo diretto e le certificazioni sanitarie obbligatorie per la vendita e/o la somministrazione sono gratuiti.
Attenzione: all’esame di commestibilità deve essere sottoposto l’intero quantitativo raccolto e nel più breve tempo possibile. Portare al controllo solo un campione non serve! Il quantitativo lasciato a casa può contenere anche un solo pezzo di fungo velenoso o mortale. I funghi giudicati non commestibili
saranno immediatamente ritirati e distrutti. Prima di acquistare funghi freschi, verifica sempre che la cassetta o l’involucro siano muniti di una etichetta attestante l’avvenuto controllo da parte degli Ispettori dell’AUSL o di un altro Micologo iscritto al Registro Nazionale.

Il consumo

Utilizzare soltanto funghi raccolti nelle 48 ore e conservati a bassa temperatura (circa a4° C nello scomparto del frigo destinato alle verdure). Mangiare solo funghi ben cotti, perché, oltre ad essere più facilmente digeribili, alcuni di loro contengono tossine termolabili, cioè che si degradano solo con una abbondante cottura. Ad esempio, i comuni chiodini (Armillaria mellea) necessitano di una pre-bollitura per 10/15 minuti seguita da una successiva ulteriore cottura a piacere. L’attenzione: si deve fare un uso moderato dei funghi, poiché sono alimenti che possono creare difficoltà digestive.

La conservazione casalinga


L’essiccazione non richiede attrezzature particolari, solo l’essenziale apporto del sole o di appositi essiccatori (non il forno). Una volta essiccati, i funghi si possono conservare nel congelatore o in contenitori ermetici.
Il congelamento dei funghi freschi crudi è sconsigliato: il fungo va prima precotto o sbollentato. Importante: i comuni chiodini, se congelati senza prima una prebollitura, possono causare sindromi da intossicazione.

La stagione dei funghi: la conservazione sott’olio


La conservazione sott’olio dei funghi richiede particolari accorgimenti per evitare lo sviluppo delle spore del botulino. Sono necessarie: la perfetta pulizia dei funghi e dei contenitori, del locale e dei piani di appoggio o di lavoro, le alte temperature impiegate e l’utilizzo di aceto o di altri acidificanti per abbassare il ph. Si consiglia di usare contenitori piccoli (max 300-500 ml) e sterilizzati, facendoli bollire chiusi con coperchi nuovi per almeno 15 minuti. Anche i funghi vanno bolliti, ad una temperatura di 100°C per 15/30 minuti, in una miscela di acqua e aceto. È possibile controllare il grado di acidità del preparato con una cartina di tornasole: se il ph risulterà inferiore a 4,5 si può stare tranquilli. Per evitare il più possibile la formazione di bolle d’aria, nel contenitore, dovrà prima essere versato il liquido, poi i funghi. Il prodotto finito deve essere conservato in luoghi freschi, non umidi, al di sotto di 10°C e va consumato entro breve tempo.

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