Stube Gourmet, la “stella” che conduce al gusto

Asiago (VI). In pochi anni quella che sembrava una scommessa della Famiglia Mosele e un sogno nel cassetto di Alessio Longhini e Igor Tessari si sono  trasformati in realtà, tanto da meritare l’ambito riconoscimento della prestigiosa guida turistica.  

Nonostante sia trascorso quasi un anno dalla premiazione (n.d.r. prima stella Michelin e premio “Giovane Chef Michelin 2018”) gli occhi di Alessio Longhini brillano ancora dall’emozione nel raccontare l’esperienza vissuta.

In realtà, non è solo il premio a suscitare emozioni, ma la consapevolezza di aver portato a compimento un traguardo importante a soli 30 anni, in poco meno di un lustro e nel piccolo paese di montagna in cui è cresciuto e ha intrapreso gli studi.

Lascia trasparire meno emozione invece, Igor Tessari, il maître della Stube Gourmet. Del resto, l’ex sommelier del Trussardi Alla Scala, Calandrino, Calandre e Caffè Quadri è abituato a gestire i clienti e a controllare i propri movimenti e la propria postura, di conseguenza anche nell’intervista impersona il ruolo dell’attento e scrupoloso gestore di sala. Lui stesso ammette di essere attentissimo a tutto ciò che accade all’interno del ristorante. Questa sua propensione è uno degli ingredienti principali della sua brillante carriera. Infatti alla domanda su come fosse riuscito a interpretare il cambio di ruolo, da sommelier a direttore della Stube, la sua risposta è stata

“Sin da quando ho iniziato a lavorare a Milano per lo Chef Berton, nonostante ricoprissi il ruolo di sommelier cercavo di studiare giorno per giorno la modalità con cui il collega gestiva la sala. Negli anni successivi, in contesti e ristoranti diversi ho applicato la stessa dedizione all’apprendimento, creandomi così una figura professionale più rotonda e completa.”

Due persone caratterialmente e professionalmente diverse che hanno reso possibile un progetto sulla carta molto sfidante. Da una parte Alessio, chef pragmatico, con una precisione quasi maniacale e molta voglia di emergere dopo le esperienze trascorse nella brigata di Corrado Fasolato e Norbert Niederkofler, dall’altra Igor elegante e impeccabile nella gestione e nell’accoglienza dei clienti.

Correva l’anno 2013 quando la proprietà dell’Hotel Europa, la famiglia Mosele, decise di creare una proposta gastronomica diversa dalla cucina tipica dell’Altopiano di Asiago. Sicuramente una cucina di montagna, con note calde, che utilizzasse gli ingredienti del territorio e che si distinguesse per la tecnica di preparazione e l’estetica dei piatti. In altre parole quella che Igor definisce una “comfort food”.

Ora che questo progetto è maturo, che ha ottenuto molti premi e che continua ad attirare quotidianamente persone che raggiungono l’altopiano per degustare le creazioni di Alessio, possiamo affermare che è stato un vero e proprio successo.

Del resto, nonostante la giovane età, Alessio e Igor, “mordevano il freno” per dimostrare, in prima linea,  il loro valore, anche spinti dalla voglia di portare il loro paese di origine alla ribalta della ristorazione.

La Stube Gourmet è un luogo per certi versi unico. Prima che diventasse il ristorante che è ora si chiamava “la stanza del Cacciatore” perché era la sala dove conversare amabilmente accanto ad una tazza di tè. A richiamare quel ricordo è la boiserie con dipinti alcuni cacciatori ritratti in un momento di convivialità.

Quando alla sera inizia il servizio, la piccola stube si trasforma in un ambiente estremamente accogliente, perfettamente inserito all’interno dell’Hotel Europa, anch’esso luogo dove gli ospiti si sentono coccolati e accolti in un’atmosfera familiare, a cui presto ci si abitua e che invoglia a ritornare.

I 5 tavoli, sebbene vicini garantiscono tranquillità e riservatezza, l’atmosfera che si crea durante la cena è rilassante, favorita dalle nuance di colori presenti nella stanza.

Igor scandisce, come un direttore d’orchestra, i ritmi in sala e tutto fluisce con estrema piacevolezza. Il racconto dei vini e dei piatti è un’esperienza che il cliente vive senza sbavature.

Le creazioni di Alessio sono, in primis, espressione del territorio, con la giusta creatività ed estetica del piatto che ci si può aspettare da uno chef stellato. C’è un utilizzo equilibrato delle spume e delle componenti “sifonate” a vantaggio della concretezza e della consistenza dei piatti. Espressione del territorio che si declina nell’utilizzo di ingredienti dell’Altopiano o di montagna e di materie prime stagionali. In questo modo i piatti creati da Longhini sono sempre attuali perché coerenti con il periodo dell’anno in cui vengono realizzati. Non a caso il piatto preferito e rappresentativo dello chef è il “Giardino di verdure”. Un vero e proprio giardino, dove alla base viene utilizzato il formaggio caprino di Montegalda, la terra alla mandorla e  da 12 a 15 tipologie di verdure di stagione, con diversi tipi di cottura e marinatura.

Ci sono dei piatti in cui Alessio si spinge più sullo sviluppo e la creatività, pur mantenendo un ancoraggio al territorio, come nel “Fiore di daikon”. In questa creazione, c’è la ricerca dell’estetica rappresentata dalla parte esterna del fiore, quindi i petali creati con il daikon, mentre nella parte interna viene racchiusa la territorialità, utilizzando la lingua salmistrata e la crema di taleggio. Anche questo un piatto autobiografico, tradizione al centro e all’esterno la ricerca come leitmotiv per distinguersi dalla concorrenza.

Tra i piatti che vale la pena degustare, c’è un grande classico della cucina di Longhini, un piatto che compare spesso nei menu degustazione della Stube, “Piccione in tre cotture”. Si parte dalla tartare di piccione, poi il petto alla brace con cottura al sangue e infine la coscetta cotta a bassa temperatura al forno in confit. Gli ingredienti di contorno sono il radicchio rosso marinato con aceto di more, che dona una sensazione vegetale e amara, ma allo stesso tempo acida, la salsa di nocciole e la salsa di more. La salsa di nocciole viene utilizzata per aggiungere la componente dolce alle altre già presenti e dare quindi equilibrio al piatto.

Infine tra i dessert abbiamo scelto un’altra proposta del territorio. Il piatto si chiama “La mucca” ed è completamente a base di latte. Il latte è l’alimento principe dell’Altopiano e in generale è l’elemento caratteristico dell’alpeggio. Un dolce monocromatico, bianco, con diverse consistenze del latte, la pellicola che forma il latte quando viene scaldato, il semifreddo, la mousse soffice e il gelato.

La Stube Gourmet non è solamente un ristorante, è un’esperienza da vivere a partire dal momento in cui si varca la porta in legno al primo piano dell’Hotel Europa. La location, l’accoglienza e la cucina sono tre componenti mixate alla perfezione che rendono la serata un’esperienza sensoriale di ottima fattura.