Lo sgombro intero alla griglia è ideale per le cene sul barbecue, sulla griglia o nel forno. Le patate, le zucchine, i cipollotti e i fagioli vengono cotti direttamente sulle barre della griglia, fino a quando non sono belli carbonizzati e ammorbiditi.
Sgombro intero alla griglia: come si prepara?
Ingredienti per la la salsa romesco
- 1 fetta di pane raffermo con lievito naturale, strappato
- 100g di mandorle pelate e sbollentate
- 2 spicchi d’aglio pelati
- 400g di peperoni rossi arrostiti da un barattolo
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 80ml di olio extravergine d’oliva
- ½ cucchiaino di pepe di Caienna
- ½ cucchiaino di paprika affumicata piccante
- 2-4 cucchiai di aceto di vino rosso
Ingredienti per lo sgombro e le verdure
- olio, per spruzzare
- 400g di patate novelle, bollite fino a quando sono tenere, poi scolate e cotte a vapore
- 1 zucchina, tagliata a fette di 2 mm nel senso della lunghezza
- 1 mazzo di cipollotti puliti
- 200 g di fagioli verdi o francesi, sbollentati e cotti a vapore
- ½ limone, tagliato a fette, più una spruzzata di succo
- 4 sgombri interi, eviscerati, puliti e squamati
- qualche rametto di rosmarino
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Preparazione
Preriscaldare il forno a 180 gradi. Immergere il pane in un cucchiaio d’acqua per ammorbidirlo. Arrostire le mandorle e l’aglio su una teglia da forno per cinque o sei minuti, fino a quando sono tostati e dorati. Poi trasferire in un robot da cucina e frullare fino ad ottenere una briciola grossolana. Aggiungete i peperoni e frullateli di nuovo fino a ridurli in pezzi, poi aggiungete la passata di pomodoro, il pane ammollato e un goccio d’olio per scioglierlo. Frullate per ottenere una salsa che abbia ancora una certa consistenza. Versare in una ciotola e condire con il pepe di Caienna, la paprika e un po’ di sale e pepe. Aggiungere il resto dell’olio e mescolare bene per incorporarlo, poi aggiungere l’aceto un cucchiaino alla volta, fino a quando la salsa ha un buon equilibrio di acidità, dolcezza e fumo. Se cucinate lo sgombro su un barbecue, assicuratevi che le braci siano bianche e incandescenti e che le barre della griglia siano oliate. Per cucinare nel forno, riscaldare la griglia al livello più alto.
Preparare le verdure
Schiacciate le patate su una tavola per schiacciarle leggermente, ma non per farle cadere a pezzi. Grigliatele o grigliatele finché sono dorate e croccanti, girandole di tanto in tanto. Tossire immediatamente in un po’ d’olio e condire. Tenere in caldo in un forno molto basso. Distribuire le fette di zucchine, i cipollotti e i fagioli sul barbecue o sotto il grill, girandoli di tanto in tanto, fino a quando non si sono carbonizzati e ammorbiditi, poi saltarli con un po’ di olio e succo di limone. Condire. Tenere in caldo con le patate.
Condire la cavità di ogni pesce e riempirla con rosmarino e fette di limone. Strofinate la pelle con un po’ d’olio e sale, e grigliate per circa sei minuti su ogni lato, girandole di tanto in tanto, fino a quando la pelle è croccante e carbonizzata e la carne è opaca. Impiattate con un tante di patate, verdure carbonizzate e un po’ di salsa romesco.
