Avete mai assaggiato un pretzel al cioccolato salato? Dovete farlo. Nella mia memoria, il sale e il cioccolato non erano davvero un abbinamento in Italia. Fino a quando sono andata in Polonia e sugli scaffali dei supermercati ho notato questi strani pretzel al cioccolato. E poi è arrivato il caramello salato.
Lo stupore del dolce e salato insieme
“Perché qualcuno dovrebbe mettere il cioccolato con il sale? È così strano“. Questa è stata la prima riflessione mia e di mia figlia davanti a quei pretzel. E vi devo dire anche che non è stato amore al primo morso. Il mio cervello, non abituato a una combinazione di sapori così esotici, ha lottato per apprezzare la gloriosa combinazione di dolcezza liscia come la seta e zing metallico del sale. Poi qualcosa nel mio cervello deve aver cambito parera: abbiamo finito l’intero pacchetto e ne ho comprato uno nuovo il giorno successivo. Col tempo ho iniziato ad apprezzare, e persino a desiderare, la combinazione di sale e cioccolato. Quindi, quando la mania del caramello salato ha colpito, io e le mie papille gustative eravamo pronti.
Perchè ci piace il caramello salato?
C’è un motivo per cui la maggior parte delle famiglie ha il sale negli armadi della cucina e perché i romani pagavano i salari dei soldati con il sale. Il sale è uno strumento incredibilmente utile durante la cottura; il sale estrae l’acqua dal cibo (per osmosi) aiutando così a preservare il cibo e concentrando il sapore. Abbiamo bisogno di sale (non troppo) perché il nostro corpo funzioni correttamente. Il sale da cucina (NaCl) contiene ioni sodio e cloruro che sono essenziali per la segnalazione nervosa. In chimica, ci sono anche altri sali (molti dei quali non sono sicuri da mangiare) come il cloruro di potassio, che in realtà hanno un sapore amaro per noi. È la particolare dimensione degli ioni in NaCl che lo rendono “salato”. Si pensa che i canali ionici, specifici del sodio (e del litio), permettano di rilevare il sapore del sale.
Ricetta rice pudding con mele e marmellata di latte
Zucchero, sale e spezie
La ricerca ha dimostrato che fisiologicamente sale e zucchero sono collegati. I topi che non avevano alcun recettore “dolce” (recettori T1R) mostravano una preferenza per il glucosio, purché fosse incluso anche il sale. Gli scienziati hanno concluso che SGLT1, un co-trasportatore sodio-glucosio, era probabilmente responsabile: il co-trasportatore utilizza il sodio per aiutare a guidare il prezioso glucosio nelle cellule. Anche per quei topi con recettori T1R funzionanti, è probabile che SHLT1 aumenti la percezione della dolcezza. A livello di gusto, il sale non è solo “salato”, è in realtà un esaltatore di sapidità generale. A concentrazioni più basse, il sale diminuisce la nostra percezione dell’amaro mentre aumenta i sapori di dolce, acido e umami. Siamo 10 volte più sensibili ai sapori amari che al sale. Per il nostro cervello umano, “amaro” tende ad essere associato a cibi che potrebbero danneggiarci, quelli che contengono tossine o che sono andati a male. Con la sua capacità di esaltare il gusto dello zucchero e mascherare il gusto dell’amaro, forse non sorprende che percepiamo il sale come un “migliore” sapore del cibo.
A concentrazioni elevate, il sale sopprime la dolcezza e mette in risalto l’umami. Questo è il motivo per cui i fan del caramello salato sanno che solo un po’ di sale è sufficiente per farci innamorare di quella dolcezza del caramello. Ce ne fosse troppo il caramello sarebbe perso.
