Salsiccia di Linguaglossa: produzione da tutelare

Dopo la Scattata di Alia la Sicilia ottiene un altro riconoscimento di tutela dei prodotti locali

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salsiccia di Linguaglossa
Il prodotto catanese è ora tutelato da Slow food (immagine di Anthony Russo)

La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow food: sono 51. In ordine di tempo, l’ultimo a essere annunciato è la salsiccia di Linguaglossa. Una specialità prodotta con una tradizione secolare che prevede di lavorare i tagli del maiale su un piano di legno. Il ceppo è tipicamente di quercia. 


Scattata di Alia: il Presidio Slow food della Madonie


Dove è prodotta la salsiccia di Linguaglossa?

Ci troviamo in provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell’Etna. Il Presidio del sodalizio è associato a tre piccoli comuni, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo. Il referente della tutela del prodotto, Riccardo Randello, parla del risultato conseguito. «Si tratta del riconoscimento a un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti. Ma forse, negli anni, questa tradizione sarebbe potuta andare perduta senza il lavoro svolto da Slow Food». La specialità è inclusa nell’Arca del Gusto, il registro nel quale da quasi 25 anni l’associazione segnala gli alimenti che rischiano di scomparire. La certificazione arriva al termine di un lavoro di un paio d’anni dell’amministrazione del paese da cui prende il nome il prodotto. creduto nell’opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio.

Le caratteristiche della Presidio catanese

Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio spiega le caratteristiche del prodotto. «La particolarità della salsiccia è il modo in cui trattiamo la carne. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla. Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché la carne assume un sapore differente. Quindi la salsiccia non è come gli insaccati industriali la cui macinazione avviene ricorrendo a macchinari». La carne così tritata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) è impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. Alla ricetta base, poi, ogni azienda aggiunge un tocco personale. Talvolta si aggiunge qualche altro sapore, come pomodoro semisecco e provola stagionata. 

Dall’Arca del Gusto fino al Presidio, e oltre

Una volta battuta e impastata, la carne è insaccata in un budello rigorosamente naturale e legata con lo spago. Il macellaio forma corde di salsiccia al ceppo di Linguaglossa lunghe un paio di metri. Solitamente il prodotto riposare una sola notte prima di entrare in commercio. Oltre alla cottura alla brace, la specialità va preparata al forno o in padella. Alcune aziende la fanno essiccare per circa tre settimane in un luogo fresco e ventilato. Francesco Sottile, docente di Biodiversità all’Università di Palermo e tecnico della Fondazione Slow food descrive i prossimi obiettivi del progetto. «Vogliamo afforzare la filiera a partire dall’allevamento. Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia, ma l’auspicio è portare i suini vicino a Linguaglossa. Realtà che pongano il benessere animale al centro del proprio lavoro».

Immagine cartella stampa.