Risotto Brusciato: una ricetta tra nord e sud

0
278
risotto brusciano

Il risotto Brusciato è un tipico piatto napoletano come si può capire dallo stesso nome. Ma la ricetta che vi propongo ha nella sua composizione un ingrediente novarese. Scopriamo di cosa si tratta.

Come una ricetta del sud può diventare anche del nord?

Ebbene sì. Questa ricetta del Risotto Brusciato contiene un ingrediente novarese. Si tratta del riso Baldo Riserva della Cascina Grampa di S. Pietro a Mosezzo, azienda Riso Testa. Il riso Baldo prende il posto del riso Carnaroli che è quello più utilizzato nelle ricette comuni. La caratteristica principale di questo prodotto è la morbidezza, in quanto è morbido fuori e croccante dentro. Di conseguenza non necessita di essere mantecato con il burro.

Questo fa la differenza nella ricetta tra nord e sud perché di solito nel meridione troviamo piatti in cui il riso viene portato a oltre la cottura. Mentre per il Risotto Brusciato la tostatura del chicco è portata al limite. C’è la valorizzazione di tutti gli ingredienti a partire dal riso, poi a seguire troviamo il pomodoro, il provolone, l’olio e il basilico. La ricetta che vi propongo presenta una modifica del provolone. Invece di essere grattugiato lo troviamo in fonduta. Ricetta di per sé non semplice da fare ma nemmeno impossibile.


RISOTTO ROSA

Risotto alle fragole e sangiovese


Risotto Brusciato per 4 persone

INGREDIENTI

Per il risotto:

  • 320 gr riso Baldo riserva Riso Testa
  • 700 gr pomodori pelati San Marzano Dop
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 30 ml olio extravergine d’oliva
  • sale q.b
  • pepe q.b.
  • 1 l di brodo vegetale fatto con sedano, carote e cipolla.
  • basilico fresco q.b.

Per la fonduta leggera di provolone:

  • 100 gr provolone del Monaco semi-stagionato
  • 250 ml latte fresco
  • 15 gr farina di grano saraceno
  • 15 gr burro
  • sale q.b.

Per la finitura del piatto:

  • 1 noce burro
  • 2 cucchiai parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiaini concentrato di pomodoro (facoltativo)
  • foglioline basilico fresco

Preparazione Risotto Brusciato

Innanzi tutto per prima cosa va preparato il brodo vegetale con sedano carote e cipolla. Non appena il brodo bolle aggiungere la polpa di pomodori San Marzano precedentemente spezzettato grossolanamente. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti.

Nel frattempo preparare la fonduta. In un pentolino a bordi alti tostare a fiamma bassa la farina di grano saraceno per almeno 5 minuti. Aggiungere il burro tagliato a tocchetti e mescolare in modo energico e veloce per evitare di formare grumi. Appena il burro è ben amalgamato aggiungere il latte, meglio caldo. Continuare a mescolare senza smettere fino a quando la salsa non si sarà addensata. Appena comincia a diventare spessa, aggiungere il provolone precedentemente tagliato a dadini. Lasciare cuocere fino a completo scioglimento del formaggio. Se non si raggiunge la giusta consistenza si può usare un mixer e frullare la fonduta. Mettere da parte la fonduta ben calda.

A questo punto preparare il risotto mettendo in una padella l’olio rimasto e fare tostare il riso finché non inizia a sfrigolare sfumandolo prima con il vino e allungandolo con il brodo al pomodoro. Cuocere il risotto aggiungendo il brodo a poco a poco e facendolo tostare. Si deve quasi attaccare alla padella! Fare cuocere per circa 14 minuti. A fine cottura togliere il risotto dal fuoco e mantecare con una noce di burro e poco formaggio grattugiato. Servire in un piatto caldo aggiungendo la fonduta di provolone del Monaco e foglie di basilico fresco.