“Rigatoni co’ ‘a pajata è proprio er caso de dì, se nun l’hai mai magnati te sei perso 1/4 de vita”. Scritto e cucinato in romanesco, perché questo è veramente un piatto romano.
Rigatoni co’ ‘a pajata: una vera golosità?
Questo è uno di quei piatti che per quanto è buono te fa venì i capelli bianchi. Che cosa è la pajata ve lo dico alla fine con un video (divertentissimo). Posso anticipare che si tratta di una parte dell’intestino del vitellino, almeno così nonna mi diceva. Questo piatto tipico della cucina popolare romana ha origine nel quartiere Testaccio della capitale. Qui aveva sede lo storico mattatoio che risale al tardo Ottocento (che da alcuni anni è stato riqualificato e convertito a polo di ricerca e produzione artistica e culturale). Parte del compenso degli operai del mattatoio includeva gli scarti della macellazione, il cosiddetto “quinto quarto”, costituito dai tagli meno pregiati e dalle interiora degli animali. Queste ultime comprendevano anche la pagliata, in romanesco pajata, ossia la parte più alta dell’intestino tenue del vitello da latte, che contiene al suo interno una sostanza cremosa detta chimo. Ed è proprio partendo da questo ingrediente povero che i popolani dell’epoca, con scarse possibilità economiche, crearono un piatto ricco di sapore, ancora oggi apprezzato dai romani e non solo.
Come si preparano?
- 2 kg pajata di vitello
- 500 g rigatoni
- 120 g lardo o grasso di prosciutto
- 1 spicchio aglio
- 1/2 bicchiere aceto
- 800 g pomodori
- 120 g pecorino grattugiato
- qb sale e pepe
Istruzioni per preparare i rigatoni co’ ‘a pajata
- Togli la pelle esterna del budello. Per farlo bisogna sollevarla con un coltellino da un capo e tirarla già pian piano. (Puoi sempre affidarti al macellaio)
- Una volta pulito, taglialo a pezzi lunghi poi unisci le estremità di ogni pezzo cucendole con il refe bianco, in modo da formare tante piccole ciambelle.
- Scalda in un tegame il lardo, tritato finemente, con il rosmarino. Aggiungi poi le ciambelline di pajata e falle cuocere a fuoco moderato.
- Aggiusta con pepe, sale e un pizzico di noce moscata.
- Quando le ciambelline sono rosolate, unisci aglio e chiodo di garofano pestati insieme. Aggiungi l’aceto e continua a mescolare.
- Unisci anche la polpa di pomodori passati.
- Aggiungi acqua per coprire un dito sopra le ciambelline.
- Perché la pajata sia pronta ci vorranno più di 2 ore. Sorveglia sempre la casseruola, aggiungendo acqua se occorre: il fondo non deve asciugarsi troppo.
- Alla fine lessa i rigatoni, condiscili in una zuppiera col formaggio grattugiato e la salsa della pajata. Coprili con le ciambelline e servi.
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