Ricette regionali: quattro idee provenienti da altrettante regioni

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Lombardia, Toscana, Liguria e Sicilia: quattro regioni per quattro ricette regionali. Sono solo una piccola parte di tutte quelle contenute nel nuovo libro La cucina di Sonia Peronaci – Viaggio goloso tra i sapori d’Italia.

Ricette regionali: qualche idea?

Antipasto ligure e primo toscano: iniziamo con due ricette regionali del centro nord Italia

Acciughe ripiene alla ligure

L’acciuga è un pesce che non viene usato molto in cucina. Qui di seguito vedremo come preparare questo piatto.

Ingredienti per il ripieno (35 acciughe): 360 grammi di pane raffermo, sei acciughe sotto sale, un kg di acciughe fresche, tre uova medie, uno spicchio d’aglio, 40 grammi di prezzemolo, 100 grammi di latte, 60 grammi di olio extravergine, 50 grammi di capperi sotto sale, sale e pepe, 100 grammi di farina di semola di grano duro, 1,5 l di olio di arachidi.

Tanto per iniziare, pulire le acciughe. Rimuovere la testa, eviscerare, eliminare la lisca centrale lasciando la coda. Sciacquarle e asciugarle con carta assorbente. Preparare il ripieno: eliminare la crosta del pane, tagliare la mollica e tritarla. Unire le uova, il latte, le acciughe e i capperi dissalati, l’aglio sbucciato, il prezzemolo e l’olio. Tritare fino ad ottenere un composto uniforme, e aggiustare di sale e pepe. Riempire le acciughe, con circa venti grammi di impasto per ogni pesce. Chiuderle bene alle due estremità. Passare le acciughe nella farina di semola, scaldare l’olio e friggere fino a renderle dorate. Scolare su un foglio di carta, salare e servire.

Gnudi toscani

Passiamo alla Toscana, con un piatto di verdure molto amato.

Ingredienti: 300 grammi di spinaci freschi puliti, 60 grammi di farina 00, 40 grammi di olio extravergine di oliva, 200 grammi di ricotta di pecora, un uovo medio, 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, uno spicchio d’aglio, noce moscata, sale e pepe quanto basta.

Per il condimento: 100 grammi di burro, otto foglie di salvia e 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Preparazione: schiacciare l’aglio e soffriggere con l’olio. Alzare il fuoco e aggiungere gli spinaci. Coprirli e attendere che appassiscano. Scoperchiare e cuocerli, mescolando, per asciugare l’acqua. Togliere l’aglio, farli raffreddare e tritarli. Setacciare la ricotta in una ciotola. Unire sale, pepe, noce moscata e tutti gli altri ingredienti, compresi gli spinaci. Amalgamare e far riposare il composto, chiuso in un contenitore, per un’ora. Sciogliere lentamente il burro con la salvia fino a renderla croccante. Far bollire l’acqua salata e formare delle quenelle con l’impasto, con l’aiuto di due cucchiai. Tuffarle nell’acqua: quando saliranno a galla, saranno pronti.

Servirli con un paio di cucchiai di burro fuso, salvia e formaggio grattugiato.

Secondo piatto e dolce ricette regionali di Sicilia e Lombardia

Involtini di pesce spada

Il secondo piatto proviene dalla Sicilia, ed è infatti detto “alla messinese”. Gli ingredienti sono per dodici involtini.

Ingredienti: otto fette di pesce spada da 120 grammi l’una, 40 grammi di olio extravergine di oliva, 60 grammi di cipolla, 40 grammi di uva passolina, 30 grammi di pinoli, due spicchi d’aglio, 10 foglie di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, 30 grammi di pecorino grattugiato, 30 grammi di pangrattato, due limoni non trattati, 16 foglie di alloro, sale e pepe.

Preparazione: mettere in ammollo l’uva passolina con acqua tiepida. Eliminare la pelle dalle fette di pesce spada, e batterne sei con un pestacarne. Tagliarle a metà, tritare le altre due fette e metterle da parte. Scaldare l’olio con la cipolla tritata, unire la polpa di pesce spada tritata e cuocere a fiamma media. Scolare l’uva e unirla al pesce spada con basilico, aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere i pinoli, la scorza grattugiata del limone, il pangrattato e rosolare bene. A fiamma spenta, con il composto asciutto aggiungere pecorino, sale e pepe. Tagliare i limoni a fette, poi a metà. Prendere le fettine di spada e stenderle. Salare e pepare.

Torta lombarda

Il nome di questo dolce è Torta Cremona, ed è una specialità della Lombardia.

Ingredienti Per la frolla: 160 grammi di farina 00, 100 grammi di amido di mais, 100 grammi di zucchero a velo, un uovo medio, 110 grammi di burro, una bacca di vaniglia, un pizzico di sale. Ingredienti per il ripieno: 100 grammi di farine di mandorle, 100 grammi di farina 00, 50 grammi di amido di mais, 100 grammi di burro, 150 grammi di zucchero semolato, quattro uova medie, 8 grammi di lievito in polvere per dolci, 5 gocce di aroma di mandorla amara, una bacca di vaniglia, 150 grammi di confettura di albicocche. Per la copertura: zucchero a velo e 50 grammi di confettura di albicocche.

Preparazione: mettere la farina, l’amido e lo zucchero nella ciotola di una planetaria. Azionare la macchina e unire il burro a cubetti, le uova e il sale. Far amalgamare e impastare sul piano di lavoro. Stendere con il mattarello tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3/4 millimetri. Mettere la sfoglia in frigorifero per mezz’ora: nel frattempo imburrare e infarinare la tortiera. Rivestirla sul fondo e sui lati con la frolla, sui 4 centimetri di altezza. Bucherellare il fondo della frolla con una forchetta, e metterla in freezer a rassodare.

Montare i tuorli con metà dose di zucchero e l’aroma di mandorla: far sciogliere il burro, lasciarlo intiepidire e aggiungere ai tuorli, con la farina di mandorle. Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero in tre volte. Quando l’impasto sarà cremoso, unirlo ai tuorli e alle mandorle. Aggiungere la farina, l’amido e il lievito setacciati insieme. Distribuire sul fondo della tortiera 150 grammi di confettura. Versare sopra il composto e setacciare la superficie con abbondante zucchero a velo, fino a renderlo completamente bianco. Formare sullo zucchero delle tracce per formare le losanghe. Mettere la confettura rimasta in una sac-à-poche e riempire le tracce precedentemente segnate. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175 gradi, per circa 55 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente, e sistemarla su un piatto da portata. Eventualmente, spolverarla ancora con lo zucchero a velo, riempiendo di nuovo i solchi con la confettura.

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