Una prima pietanza molto raffinata e prelibata è il Risotto al pesto di zucchine e formaggio caprino. L’ingrediente speciale di questa ricetta è formaggio caprino che è stato utilizzato per sostituire il burro durante la mantecatura.

INGREDIENTI (x 4 persone)
1 litro di brodo vegetale
320 gr di riso carnaroli
200 gr di zucchine
70 gr di formaggio caprino
40 ml di vino bianco
40 gr di scalogno tritato
20 gr di pinoli
20 gr di vasilico
10 gr di mandorle pelate a lamelle
1/2 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare le zucchine, tagliare le 2 estremità e sminuzzarle con una grattugia a fori larghi. Mettere le zucchine in un colino e salarle facendo si che perdano i liquidi in eccesso. Tritare in un mixer il basilico, le mandorle, i pinoli e mezzo spicchio d’aglio. Condire il trito con un filo di olio extravergine d’oliva ed un pizzico di sale. Aggiungere le zucchine al composto, versare un filo di olio extravergine d’oliva e tritarle in maniera tale che il composto diventi omogeneo.
Lavare lo scalogno, tritarlo finemente e cuocerlo in una pentola con un filo di olio extravergine d’oliva. Durante la cottura bagnarlo con un po’ di olio vegetale.
Quando sarà appassito aggiungere il riso, tostarlo girandolo con un mestolo in legno per alcuni minuti e sfumarlo col vino bianco. Cuocere il riso per circa 20 minuti aggiungendo altro vino bianco quando il precedente sarà stato assorbito. A cottura ultimata condirlo con il pesto di zucchine e il formaggio caprino tagliato a pezzetti.

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