Quello della pizza è un mondo, appetitoso, piacevole, ma anche complesso.
Molti credono che mangiare una pizza sia un fatto banale e che una pizza sia sempre una pizza. Al contrario le variabili nella preparazione di questa pietanza sono infinite, a cominciare dal l’elemento base, la pasta, al topping, alla cottura. E da questa miscela dipende la qualità del prodotto e la soddisfazione del consumatore.
I segreti di una pizza eccellente me li ha confidati Paola Cappuccio, una bella e giovane donna, che ho deciso di intervistare per i miei ritratti di donne creative.
IL FUTURO È NEL PASSATO
“ In questo caso le radici sono proprio nella mia famiglia. La pizzeria nasce dal ricordo di mio nonno Armando e di mia nonna Anna, che facevano a casa le pizze fritte e le pizze al forno, perché mia nonna era figlia di pizzaioli. Ho voluto continuare una vecchia tradizione di famiglia che mi affascinava. Così, per nostalgia e per passione è nata Pizza Verace, qui nel mio paese, a Portici ( NA) in via Gravina n.12, vicino agli svincoli autostradali. La mia idea portante è stata collegare la pizza al benessere e alla bio- sostenibilità. Non a caso mi rifornisco da un gruppo di agricoltori siciliani che producono grani originari. Ad essi va aggiunta una quantità elevata di acqua per garantire l’idratazione e quindi la leggerezza.”
“Paola – chiedo- mi sta dicendo che riuscirei anche a mangiare una pizza intera io che la lascio sempre a metà? “
Naturalmente, perché questo tipo di grani ha meno glutine e, anche per quanto riguarda tutto il resto, vengono usati soltanto prodotti dell’eccellenza italiana, che assicurano la massima digeribilità. Gli elementi che guarniscono la pizza ( il cosiddetto topping) sono rigorosamente campani: mozzarella di Bellizzi ( consorzio di bufala campana Salerno), fiordilatte di Vico Equense così come la provola, olio extravergine d’oliva delle colline salernitane, e pomodoro San Marzano dell’agro nocerino; anche i salumi sono i migliori e più genuini del nostro territorio. Insomma la pizza deve risultare un pasto completo e leggero, perché carboidrati e proteine ne fanno un alimento bilanciato a regola d’arte.
AGGIORNARSI È UN DOVERE
E’ anche molto importante mantenersi sempre aggiornati ed avere l’ambizione di rendere sempre più speciale la propria pizza, offrendo ai clienti nuove proposte nel rispetto della tradizione e della qualità. Paola di recente ha partecipato alla dodicesima edizione di PizzaUp. È una nuova tappa del percorso tracciato da Università della Pizza, che dal 2007 ha “laureato” centinaia di pizzaioli stimolando la nascita in tutta Italia di pizzerie che curano il prodotto e il servizio al pari di un buon ristorante, e pizzaioli che antepongono ai volumi da fast food la ricerca della qualità e la conoscenza degli ingredienti.
Saluto Paola e mi colpisce il suo sguardo determinato. Anche in questo caso si tratta di una donna che non ha avuto paura di scegliere un mestiere difficile e faticoso che richiede forza fisica e forza d’animo, per guidare i numerosi dipendenti a seguire la linea da lei scelta per la produzione. Che non è la più semplice, ma sortisce dei risultati miracolosi.
