Pane di patate: morbido all’interno e croccante all’esterno

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pane di patate

Il pane di patate è un prodotto tradizionale: nasce dalla necessità in tempi antichi di risparmiare farina, quindi all’impasto venivano aggiunte le patate che si trovavano a minor prezzo. Questo pane è caratterizzato dalla crosta croccante, da una mollica soffice e umida e da un sapore molto intenso. Inoltre, si può conservare anche per una settimana senza che perda sofficità e fragranza, grazie alla presenza dell’amido delle patate. La preparazione richiede tempo e molte fasi di lievitazione, ma il risultato ripagherà di tutto il tempo impiegato, specie se utilizzato per bruschette o per accompagnare salumi stagionati.

Pane per patate: ingredienti per 1 kg di pane

  • 250 grammi di farina di semola
  • 250 grammi di farina tipo 1 (oppure tipo 0)
  • 150 grammi di patate lesse, pelate e schiacciate
  • 150 grammi di lievito madre in forza (oppure 3 g di lievito di birra fresco)
  • 270 grammi di acqua
  • 8 grammi di sale.

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Procedimento

  1. Raccogli le farine nel boccale di una planetaria insieme a 250 g di acqua: amalgama grossolanamente e aggiungi le patate lesse, poi impasta con la foglia per qualche secondo giusto il tempo di miscelare gli ingredienti. Copri e fai riposare massimo a 20°C per circa 2 ore
  2. Aggiungi il lievito madre spezzettato insieme ai 20 g di acqua restanti (se usi il lievito di birra, scioglilo nel liquido prima di aggiungerlo), avvia la macchina e prosegui con il sale, poi stacca la foglia e monta il gancio. Lavora l’impasto lungamente fin quando apparirà elastico, lucido e si staccherà dalla ciotola
  3. Trasferisci l’impasto in una ciotola pulita, coprilo e fallo riposare 30 minuti: effettua un giro di pieghe, poi forma una palla, coprilo e fallo riposare a temperatura ambiente per 2 o 3 ore. Infine riponi in frigorifero per almeno 6 ore (o per tutta la notte)
  4. Estrai l’impasto dal frigorifero e lascia acclimatare per circa un’ora. Poi ribaltalo su un piano da lavoro leggermente infarinato, sgonfialo con i polpastrelli e forma la pagnotta.Trasferiscila su una leccarda rivestita di carta forno, infarina abbondantemente la superficie con farina di semola e copri con un canovaccio pulito. Fai lievitare per 3-4 ore
  5. Cuoci in forno statico preriscaldato a 250° C per i primi 15 minuti. Prosegui per 20 minuti a 200°C. Poi abbassa a 180°C e cuoci per altri 15 minuti. Infine fai asciugare con sportello semi-aperto a 150°C per un quarto d’ora. Sforna e fai raffreddare su una gratella prima di servire.
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