Oggi è il carbonara day

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Guanciale, pecorino romano, uova e… pasta ovviamente. Oggi è il Carbonara day, tra i piatti più amati ma anche tra i più controversi, in grado di scatenare chiunque ritenga di essere colui o colei che prepara la ricetta perfetta. Per i ‘puristi’ esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. I più ‘innovatori’, invece, credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non devono esserci limiti all’interpretazione culinaria di questa ricetta.

L’evento ideato dai pastai di Unione Italiana Food (già Aidepi) e Ipo (International Pasta Organisation) si è aperta ufficialmente alle 10. Basterà seguire gli hashtag #CarbonaraDay e #CarbonaraChallenge per partecipare a un evento virtuale che vedrà blogger, food influencer, giornalisti e chef condividere opinioni, foto e consigli su Twitter, Facebook e Instagram a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

La storia

Secondo quanto si legge sul sito del Gambero Rosso non esistono progenitori della Carbonara. Il racconto di umili e operosi pastori (o carbonai) che dalla notte dei tempi riempiono la gavetta di spaghetti conditi con uova, guanciale e pecorino è tanto affascinante quanto antistorico. Con tutte le cautele del caso, si può affermare che le cose siano andate diversamente. Partendo dai ricettari storici, si può incontrare il primo esempio di associazione tra uovo e pasta ne ‘Il cuoco galante’ del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito dalla ‘Cucina teorica-pratica’ del conterraneo Ippolito Cavalcanti. Se qui l’uovo viene usato unicamente come addensante in alcuni piatti, non è così ne ‘Il principe dei cuochi’ del 1881 di Francesco Palma, un altro napoletano, che descrive i Maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di maccheroni.

La popolarità della ricetta della Carbonara è nata nell’immediato dopoguerra grazie anche alla fiorente industria cinematografica della Capitale che fece conoscere ad attori e registi d’oltreoceano le specialità della cucina romana, si legge sul sito del Gambero Rosso. Fin dagli esordi, la storia di questa ricetta è intrecciata con quella del cinema. La sua carriera sul grande schermo ha inizio con una citazione del grande Aldo Fabrizi nel film ‘Cameriera bella presenza cercasi’ del 1951. Si tratta di una delle prime testimonianze in assoluto del nome per indicare il piatto che tutti conosciamo.

L’origine del nome

Secondo la Coldiretti è incerta, dai movimenti carbonari a Carbonia, località sarda originaria di un cuoco che lavorava a Roma, fino all’aspetto conferito dal pepe che, aggiunto alla pasta, assomiglia al carbone.

5 errori da non fare

Partiamo dall’ingrediente principe, il guanciale: preferiamolo sempre, laddove possibile, ma non disperiamoci se ogni tanto capita di utilizzare la pancetta stesa al suo posto. A seguire abbiamo l’uovo: meglio utilizzare solo il tuorlo, ma non è un delitto aggiungere un po’ di albume; la cosa da evitare è farlo diventare una frittata cuocendolo in padella.

Ma veniamo agli errori più gravi. Il primo è sostituire il pecorino con il parmigiano. La tradizione della carbonara nasce tra Lazio e Abruzzo e qui di casa è il pecorino. Ma l’errore più marchiano, particolarmente diffuso fuori dai nostri confini, è quello di aggiungere la panna. Questo ingrediente non fa altro che aumentare l’untuosità della carbonara, oltre che appiattirne il gusto. Infine, vanno evitati aglio e cipolla, un’aggiunta inutile perché la carbonara è piatto già dai sapori forte. Nemmeno l’olio sarebbe contemplato nella carbonara: è il guanciale, infatti, tagliato a tocchetti e per metà grasso, che si scioglie sul fuoco e che costituisce l’olio di una volta.

Alle rivisitazioni, più o meno lecite, si aggiungono poi i gusti personali e le abitudini familiari, che riguardano anche il formato di pasta da utilizzare. Meglio corta o lunga? Sembrerebbe che vadano bene entrambe. Se per molti ‘alla carbonara’ si lega indissolubilmente al termine spaghetti, per molti altri la pasta alla carbonara per eccellenza è il rigatone, romanissimo (rigatoni con la pajata, alla gricia, col sugo di coda alla vaccinara ecc.). Al massimo si possono utilizzare le mezze maniche.

A chi piace

La Carbonara è la pasta preferita da quasi un giovane italiano su cinque (18%), davanti alla pasta al forno e agli spaghetti al pomodoro, le tre ricette del cuore dei 15-35enni. E’ quanto afferma la Coldiretti sulla base dei dati Doxa. L’appuntamento viene festeggiato nei mercati come a Campagna Amica al Circo Massimo in via San Teodoro 74 a Roma dove gli agricoltori e i pastori della Coldiretti hanno previsto lezioni ad hoc degli agrichef con la vera ricetta contadina e inserito la carbonara nel menu del giorno.

Una occasione in più per partecipare all’importante iniziativa è offerta – sottolinea la Coldiretti – dall’opportunità di sostenere la giusta battaglia dei pastori con il consumo di pecorino romano che è uno degli ingredienti indispensabili della ricetta. Un aiuto per gli oltre undicimila allevamenti impegnati in Sardegna, nel Lazio e in provincia di Grosseto ad allevare le greggi dai quali si ottiene il latte trasformato in Pecorino Romano, impegnati in una giusta battaglia per una adeguata remunerazione. 

Buon #CarbonaraDay

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