Nutrizione Culinaria: come rendere salutare un tiramisù 

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Nutrizione Culinaria

Chi l’ha detto che gusto e benessere non possano essere presenti in un unico piatto? Magari in un tiramisù per esempio! È questo l’obiettivo della Nutrizione Culinaria. Perché l’alimentazione ha un ruolo fondamentale nell’insorgenza della malattia.

La Culinary Nutrition (Nutrizione Culinaria) è una branca della Scienza della Nutrizione applicata alla cucina. In Italia la massima esperta in questo campo è Chiara Manzi, nutrizionista e presidente dell’ Associazione per la Sicurezza nutrizionale in cucina, del cui comitato scientifico è membro onorario il rinomato chef Massimo Bottura.

La dott.ssa Chiara Manzi ha fondato l’Art joins Nutrition Academy, la prima accademia in Europa di Culinary Nutrition. L’accademia ha la patnership dell’Università di Parma e forma medici, chef, pizzaioli e pasticceri che imparano a realizzare i piatti della tradizione italiana con gli stessi ingredienti ma con più vitamine e meno calorie, in chiave antiaging.

Fra i docenti dell’accademia ci sono ricercatori di fama internazionale ma anche gli chef Massimo Salvadei del Ristorante Le Sequoie di Carsoli (AQ), Paolo Cappuccio, Stella Michelin de La casa degli spiriti sul Lago di Garda, il pasticcere e cioccolatiere Stefano Laghi e il Maestro Gelatiere Ivan Gorlani che per primo ha creato il gelato antiaging certificato Gusto&Benessere, Art joins Nutrition.

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“Non esistono di per sé alimenti protettivi. Tutto varia a seconda delle tecniche di produzione, della conservazione, degli accostamenti, dei metodi di cottura – precisa Chiara Manzi – Lo zenzero, ad esempio, perde tutti i suoi benefici se viene inserito in piatti iperzuccherati”

“Noi partiamo proprio dai piatti della tradizione italiana e li proponiamo in chiave antiaging.”

Nasce così una versione più salutare del classico tiramisù. “Usiamo panna e mascarpone senza lattosio, inseriamo fibre prebiotiche con cui aumentiamo le montate e manteniamo la cremosità del composto”.

La pizza diventa più digeribile grazie ad un mix di farine, con amaranto, quinoa e fibra di bambù per contrastare l’innalzamento dell’indice glicemico. Alle pizzerie che aderiscono alla piattaforma antiaging italian food viene inviato un kit con i condimenti studiati appositamente dagli esperti.

Il risultato sono ricette con meno sale, meno grassi, equilibrate e ricche di sostanze nutritive, in base ai valori giornalieri di riferimento stabiliti dalle tabelle GDA, Guideline Daily Amounts). Vengono studiati accuratamente i metodi di produzione e di cottura al fine di mantenere inalterate le proprietà degli alimenti.

Negli Stati Uniti la Nutrizione Culinaria si studia ormai da anni e i medici devono saper anche cucinare, abbinando bene gli alimenti tra loro.

A settembre inizierà l’unico corso in Europa di Medicina Culinaria all’ateneo di Ferrara, sotto la guida del professor Michele Rubbini, del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale.

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