Meringa: francese, italiana, svizzera. Qual è la migliore?

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Durante questo periodo di feste i dolci sono al centro dell’attenzione. Di uova ne useremo a decine e spesso gli albumi si buttano. Ecco allora la ricetta della meringa, nelle sue versioni francese, italiana, svizzera, per non buttarli e avere un dolce in più a tavola.

Meringa: qualche consiglio iniziale

Gli albumi invecchiati montano meglio che se li avete appena rotti. Quindi non fatevi prendere dal panico se avete tenuto i vostri bianchi in frigo per qualche giorno, saranno comunque cotti. Tuttavia, ricordatevi di toglierli dal frigo qualche ora prima della ricetta, in modo che siano a temperatura ambiente. Questo consiglio è valido solo per le ricette che saranno cucinate. Non provate a fare la stessa cosa per il tiramisù, potreste avvelenarvi. Si consiglia di usare lo zucchero a velo per le meringhe francesi e svizzere. Si scioglie meglio nei bianchi rispetto allo zucchero semolato, che può produrre un risultato meno omogeneo. Un mix 50/50 di zucchero semolato e zucchero a velo può anche funzionare. La versione italiana, invece, richiede zucchero semolato.
Per meringhe meno dolci, è possibile ridurre la quantità di zucchero. Pesare gli albumi e lo zucchero in un rapporto di 1:1. Si può aggiungere un pizzico di sale e/o 1 cucchiaino di succo di limone o di aceto bianco per aiutare gli albumi a tenere insieme.
Conservare le meringhe svizzere in una scatola ermetica in un luogo asciutto. Si conservano per diverse settimane senza problemi. Le meringhe francesi possono essere conservate allo stesso modo, fino a tre settimane. Dopo di che, possono diventare morbide. Le meringhe italiane, invece, vanno usate subito, altrimenti cadono a pezzi.

Come fare la meringa francese

Molto facile da fare, la cosiddetta “meringa francese” è quella che amiamo per il suo esterno croccante e l’interno morbido. Si fa sbattendo una certa quantità di albumi con il doppio della quantità di zucchero (per esempio 100 g di albumi e 200 g di zucchero a velo).

Preparazione

Per fare le meringhe francesi, iniziate a sbattere gli albumi in una ciotola a media velocità. Quando iniziano a schiumare, aggiungere un terzo dello zucchero, continuando a battere. Quando lo zucchero è ben mescolato, aggiungere il secondo terzo. Aspettare che sia completamente incorporato, poi aggiungere lo zucchero rimanente. Da questo punto in poi, aumentare la velocità del mixer. La meringa è pronta quando si ottiene il famoso “becco d’uccello”, il che significa che i bianchi formano una punta a forma di becco alla fine della frusta. Girate la vostra ciotola a testa in giù, gli albumi non devono cadere.
Si può quindi scegliere di realizzare le meringhe con una sacca da pasticcere, per un risultato uniforme, o con un cucchiaio. Se scegliete la prima opzione, inserite la vostra sacca per piping nella sacca da pasticceria. Con un coltello, tagliare la sacca da pasticcere all’altezza della punta. Mettetelo su un contenitore alto (come un misurino). Riempilo con la meringa e poi versa le tue meringhe su un tappetino di silicone su una teglia. Lascia parlare la tua creatività creando le forme che vuoi. Mettetele in forno a 80°C per 3 ore per le meringhe molto bianche, o a 100°C per 1 o 2 ore per le meringhe biancastre.
Infine, se volete delle meringhe dorate con un buon sapore caramellato, asciugatele a 120°C per 2 o 2,5 ore. Questo è il metodo Botterens, sviluppato da Angélo Rime, un pasticcere svizzero, soprannominato “il Papa della meringa”. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni delle meringhe e della consistenza desiderata. Se si preferisce che le meringhe siano ancora morbide al centro, è meglio non cuocerle troppo a lungo. Quindi ricordatevi di tenerli d’occhio di tanto in tanto, senza aprire il forno.

Utilizzo

Con la sua consistenza croccante-fondente, la meringa francese può essere mangiata da sola. In questo caso, può essere aromatizzata con scorza di limone, spezie, cioccolato… La meringa francese è anche usata nella composizione di certi dolci come il Mont-blanc, il meraviglioso o la pavlova. In queste ricette, l’amido di mais e il succo di limone sono usati per ottenere una meringa più solida.

Come fare la meringa italiana


La particolarità della meringa italiana è che lo sciroppo di zucchero viene aggiunto agli albumi. A differenza delle versioni francese e svizzera, non viene “asciugato” nel forno, ma usato così com’è. Mantiene così la sua consistenza leggera e spumosa.
In termini di proporzioni, prevedere circa un terzo di acqua e metà di albumi in relazione alla quantità di zucchero (ad esempio, 70 g di acqua, 100 g di albumi e 200 g di zucchero).

Preparazione

Prima di iniziare la ricetta, assicurati di avere a disposizione una sonda termica.
Versare lo zucchero e l’acqua in una casseruola. Scaldare a fuoco basso fino a raggiungere i 120°C. Nel frattempo, montate gli albumi a media velocità.
Quando lo sciroppo è pronto, ridurre la velocità e aggiungere lo sciroppo in un flusso. Montare alla massima velocità fino a quando il composto si è raffreddato completamente.
Controllate che la meringa formi un becco d’uccello sulla vostra frusta. Dovrebbe essere liscio e lucido. La vostra meringa è pronta per l’uso.

Utilizzo

La meringa italiana è generalmente usata per coprire o mascherare le torte. Si può trovare su una torta di meringa al limone o su una frittata norvegese. In quest’ultimo caso, funge da isolante tra la torcia e il gelato durante il processo di fiammata.
La meringa italiana è anche usata in altre preparazioni, come creme, marshmallow o macarons. Anche se tutti e tre i tipi di meringhe possono essere usati per fare gli amaretti, la meringa italiana è preferita perché fa sembrare i gusci più lisci.

Come fare la meringa svizzera

Le meringhe francesi e svizzere sono identiche negli ingredienti e nelle proporzioni, ma la loro produzione è diversa. La meringa svizzera è tradizionalmente fatta a bagnomaria, prima di essere asciugata. Il risultato sarà un po’ più secco, ma meno friabile della meringa francese. Le grandi meringhe che si trovano nelle panetterie sono meringhe svizzere.

Realizzazione

Ancora una volta, la termosonda è necessaria. Scaldare dell’acqua in una pentola. Mettere una ciotola sopra. Sbattere le uova nella ciotola. Quando iniziano a salire, aggiungere lo zucchero man mano che si procede, continuando a battere. Togliere la ciotola dalla pentola quando il composto raggiunge i 55°C. Continuare a sbattere alla massima velocità, poi ridurre gradualmente la velocità fino a quando la meringa si è raffreddata. Disporre le meringhe su un tappetino da forno in silicone.
Cuocere a 100°C per 30 minuti per le meringhe piccole, 45-50 minuti per quelle grandi.

Utilizzo

Secche e croccanti, le meringhe svizzere sono le migliori per decorare i tronchetti di Natale e le torte di compleanno. Puoi modellarli secondo la tua ispirazione, come abeti, fantasmi, funghi. La meringa svizzera è anche preferibile se si vogliono creare grandi formati.