Mangiare il pesce in inverno fa bene: quale scegliere?

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Insalata di miglio con vongole e verdure

Mangiare il pesce soprattutto in inverno è salutare. Come spiegano tre chef, che consigliano di non trascurare niente, dai crostacei ai molluschi sino al pesce «povero». E ci regalano qualche idea da utilizzare in cucina

Perché bisogna mangiare il pesce in inverno?

Inutile negarlo: la grigliata e il fritto misto da condividere fanno estate, aria aperta e gente di buonumore. Tutto più che legittimo, ma i gourmet sanno benissimo che pesci, crostacei e molluschi nei mesi caldi sono più difficili da pescare, comunque meno pregiati e regna il congelato. Che non è un’eresia, ma non sarà mai al livello del “fresco” acquistato all’alba e preparato in giornata. La premessa per (ri)affermare che il periodo ideale per quasi tutte le specie ittiche è quello invernale.

Mangiare il pesce: rispettando i fermi biologici

Variano da regione a regione, ma nei mesi più freddi dell’anno il pesce, come crostacei e molluschi raggiungono il top. Soprattutto nei nostri mari e quindi è il periodo consigliabile per gustare molte specie, con la certezza che non siano d’importazione o di qualità inferiore. Deriva da questo e non da altri motivi, il consiglio di mangiare i frutti di mare e le ostriche in primis nei mesi con la «R», quindi da settembre a febbraio.

I cambiamenti climatici per mangiare il pesce

Anche se i cambiamenti climatici stanno limitando il periodo a quello strettamente invernale. Dettaglio importante è la maggiore disponibilità e l’attenzione alla sostenibilità invitano al consumo non solo dell’immortale élite ittica (crostacei, ostriche, branzino…) ma di quello che viene definito «pesce povero». Fresco e ben trattato, regala godimento puro.

Mangiare il pesce: la famiglia Bartolini

Riferimento per chi ama il pesce adriatico e non solo, per esempio, sta lavorando benissimo sul tema e propone nelle sue Osterie (a Bologna, Cesenatico e Milano Marittima) una serie di piatti esemplari sul tema che non stonano vicino al loro mitico Gran Fritto. Il Mare in un panino con il quinto quarto di ricciola, oppure la Piadina con sgombro affumicato. I Lumachini con crema di patate, le Vongole poverazze in zuppa di fagioli del Casentino e le Tagliatelle con le seppie sono solo alcuni dei piatti proposti.

Le «poverazze» di Bartolini

“Visto che abbiamo un prodotto freschissimo, grazie agli amici pescatori che lavorano per noi in esclusiva, diventa facile servire proposte impensabili in estate” spiega Andrea Bartolini, patron insieme al padre Stefano,” per noi c’è pure l’orgoglio di mostrare quanto offra il nostro Adriatico, lontano dalla stagione turistica”. Se trovate delle «poverazze» ormai, anche nella grande distribuzione, dopo una spurgatura in acqua e sale per circa due ore, si possono cuocere in una padella esattamente come le vongole.

Come mangiare il pesce: le ” poverazze”

Semplicemente con olio e aglio in camicia, l’acqua a coprirle, il coperchio semi chiuso, finché non si saranno aperte tutte. Il brodo, dal sapore intenso e filtrato due volte, servirà per reidratarle in una ciotola e come liquido per la mantecatura finale. Gli spaghetti vanno scolati qualche minuto prima per poter proseguire la cottura direttamente nel brodo delle poverazze. Con la padella fuori dal fuoco, si mette il pepe in modo generoso, poi si impiatta mettendo sopra alla pasta le vongole ed il sugo rimasto. Gli spaghetti dovranno essere «laccati», come se avessero una piccola pellicola. Questo risultato si può ottenere saltando gli spaghetti in padella con continuità e velocità per diverso tempo e con la fiamma ben alta, facendoli girare su se stessi.

Elogio dei piatti di stagione (da Ciccio Sultano)

Ci vuole ovviamente la sensibilità di patron e chef nel scegliere il pescato e interpretarlo al meglio. Ciccio Sultano, bistellato Michelin con il Duomo a Ragusa, è uno di questi e parte da un principio. “L’80 per cento del mio menu ha bisogno di pesce, in tutte le specie, e quindi lo adatto in base a quanto propone il mare siciliano in ogni stagione” spiega ” sostengo da sempre che il mese migliore per il pesce è quando lo trovi fresco. Pare scontato ma devi studiare di più ed educare la clientela a non pretendere piatti ‘fuori stagione’: è sciocco”.

Pesce crudo senza rischi: i consigli per mangiarlo in sicurezza

Al Sultano puoi mangiare il pesce fresco

Lo spada, la ricciola, il sauro, l’alalunga, i calamaretti e i totanetti. E ha un debole per la lampuga, pesce non molto noto ma di grande versatilità. Che si avvicina alle coste dell’isola e del Tirreno in genere alle fine di autunno per deporre le uova. “Non bisogna perderlo in questa stagione: ha una carne bianca, raffinata, fuori dal comune. La servo cruda sugli spaghetti e in un antipasto con insalata di arance e salsa al pistacchio. Ma è buona anche panata o scottata con una salsa di olive nere” racconta il grande chef.

Mangiare: cozze, capesante e ostrice, alla Langosteria

Da sempre sostenitore totale della stagionalità è Enrico Buonocore, patron del Gruppo Langosteria, che ai quattro locali di Milano affianca quello di Paraggi e il più recente, nel centro di Parigi. Ognuno con una visione giustamente diversa, legata appunto ai periodi. “Si continua a sottovalutare l’importanza di una corretta temperatura di conservazione per il pesce, a garanzia in primis della salute e poi della qualità ” dice Buonocore ” in questo senso, adoro i mesi freddi perché rendono meno complicata la cosa anche solo nei minimi passaggi dalla barca al ristorante. Ma quello che conta è il rispetto del cliente. Nel posto ligure, visto che siamo praticamente su una spiaggia e nei mesi caldi, evitiamo di servire certi prodotti mentre in città cerchiamo di curare in modo maniacale il crudo”. Sempre più orientato a un numero ristretto di fornitori e alla gestione diretta del pescato.

Alla Langosteria: i tre «must» per la stagione

“Le cozze sono eccezionali, freschissime e belle piene, ideali per le ricette più semplici. Poi le capesante, se sono di qualità, fanno dimenticare quelle ‘gommose’ che spesso finiscono in tavola, e infine, le ostriche”. In questo periodo ci si rende conto che la regola della ‘r’ non è campata in aria. Anche se i francesi hanno realizzato sistemi di canalizzazione per tenere sempre bassa la temperatura dove nascono, quelle coltivate e raccolte in inverno restano di un altro pianeta.

Mangiare il pesce come i francesi

Sono i francesi che hanno fatto delle ostriche un ‘cult assoluto” e sostengono che vanno mangiate nei mesi che hanno la ‘r’. Guarda caso da settembre a aprile, e hanno ragione perchè nonostante abbiano realizzato sistemi di canalizzazione per tenere sempre bassa la temperatura, quelle raccolte in inverno sono superiori.

Il pesce giusto nel mese giusto

Bistellato Michelin al Duomo di Ibla, Ciccio Sultano è sostenitore assoluto della stagionalità per la materia prima ittica, ribadisce: ” dico sempre che il mese migliore per il pesce e i crostacei è quando si trovano freschi. Pare scontato ma devi studiare di più ed educare la clientela a non chiedere piatti fuori stagione”.