I norvegesi chiamano così il caratteristico odore del merluzzo steso ad essiccare per mesi su rastrelliere all’aperto. Il pesce dopo essere fermentato dall’azione di sole, salsedine, pioggia, neve e vento, viene stagionato al chiuso.
Ogni giorno Cadeau parte e arriva ad un porto gremito di pescherecci. Sgraziati, piccoli e tozzi, quando sono ormeggiati, fieri, indomiti e coraggiosi quando li incroci sulle onde color acciaio al largo. I volti dei pescatori raccontano l’asprezza di un lavoro ritmato dagli orari serrati di calata e salpata delle reti, immerso in un mare di cui non si ha tempo di registrarne gli umori, le intemperie si affrontano e una volta passate sono dimenticate, conta solo se la giornata di pesca è stata buona o meno.
Gli uomini e donne che abbiamo incontrato fino ad ora raccontano il mare e la pesca come una parte imprescindibile di sé, ciò che li rende quel che sono. Prima dell’arrivo del petrolio, la pesca, la produzione ed esportazione dello stoccafisso in particolare, è stata il principale motore economico di questi luoghi. Nei porti più suggestivi, si trovano ancora le classiche casette rosse, dette rorbu, costruite sin dal XII secolo per ospitare i pescatori che giungevano in queste zone per la stagione di pesca, che ancora oggi, durante la stagione di pesca, svolgono la medesima funzione.
Da gennaio ad aprile il merluzzo migra dalle fredde acque del Mare di Barents fino le coste della Norvegia settentrionale, tra le Lofoten, l’isola di Senja e Vesteralen, per riprodursi. E qui è atteso da una flotta di più di 6000 pescherecci: se non fosse una delle risorse ittiche meglio gestite al mondo sparirebbe nel giro di pochi anni.
Dal 1987, dopo una crisi fortissima dovuta a sovrapesca, la cattura del merluzzo artico norvegese, o Skrei, è stata regolamentata per poterne garantire la sostenibilità ecologica, economica e, aggiungerei, culturale. Le popolazioni di pesce vengono attentamente monitorate dall’Intitute of Marine Research (IMR) e dal International Council for the Exploration of the Sea (ICES) e sulla base di questi studi vengono definite le quote pesca assegnate ad ogni tipologia di imbarcazione e metodo di pesca.
E’ qualcosa che però mi devo ripetere come un mantra quando arriviamo ad Husøy, sull’isola di Senja. Questa isoletta, resa ancora più minuscola dalle magnifiche ed aspre montagne del fiordo in cui si trova, ospita un impianto di trasformazione a cui arrivano pescherecci di ogni dimensione
carichi delle ambite prede. Qui ogni poesia si trasforma in cruda realtà. Il pesce perde il titolo di preda, non è ancora cibo, ma diventa ‘cosa’, scaricato su nastri trasportatori nella linea di produzione. Allineati come soldati, operai compiono gesti ritmici, anonimi, distaccati.
Rincuora sapere che nulla va perso, ogni parte del merluzzo tornerà ad avere una sua dignità: le teste, una volta asportata la lingua, una prelibatezza per il mercato locale, verranno essiccate e vendute in Nigeria, i filetti essiccati o venduti freschi, dal fegato si estrarrà il famoso olio, le uova per caviale o altre ricette e lo sperma esportato in Asia per sushi.
L’overfishing, con una buona strategia di gestione delle risorse ittiche, potrebbe essere risolto, se non fosse che, fuori dai confini territoriali in alto mare, la pesca non sia regolamentata, se non da flebili accordi tra Stati. E’ qui che la pesca industriale compie i suoi saccheggi e danni più imponenti a scapito della biodiversità marina, degli equilibri ecologici e della cultura ed economia artigianale delle comunità costiere. La Norvegia si fa forte della tracciabilità di tutto il suo pescato, certificando, attraverso enti internazionali come il Marine Stewardship Council (www.msc.org) la provenienza, la sostenibilità dei metodi di cattura e la qualità di ciò che troviamo nei banchi delle nostre pescherie, o nel reparto surgelati. Ricordiamoci che la responsabilità finale di quello che succede ai nostri mari dipende dalle nostre scelte, e questa è una di quelle facili da fare.
