L’Evoluzione DELLA CUCINA NEL TEMPO: terza parte

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La cucina dell’Antica Roma

Un posto importante nella mensa della Roma imperiale l’occupò il garum, un condimento usato frequentemente in moltissime preparazioni. Il garum (chiamato anche liqua- men) era un liquido dal gusto difficilmente immaginabile, ottenuto facendo macerare per una notte dei cascami di pesce con sale, vino e aromi vari. Si trattava in pratica di un esaltatore di sapore impiegato come la salsa di soia nella cucina cinese o il concentrato da brodo nella nostra cucina.

Dal più antico libro di gastronomia pervenutoci, il De Re Coquinaria di Gavio Apicio, la cucina della Roma imperiale appare raffinata e dotta con due caratteristiche essenziali. La prima è quella di usare molti ingredienti in strane e pa- sticciate miscele, le quali prevedevano spessissimo la com- binazione del dolce con l’acido, dell’aromatico col dolce, del dolce col salato.

In pratica, era una specie di pasticcio aromatico in cui trovavano posto bulbi, semi odorosi, erbe, bacche, cortecce e radici, utilizzati in polvere e miscelati a vino o a miele con funzione non solo aromatizzante, ma anche conservante o come fondo di cottura.

L’altra caratteristica della cucina della Roma imperiale era la triturazione, lo snervamento, lo sminuzzamento in poltiglia degli alimenti, per preparare polpette, involtini, ga- lantine, salamelle, sanguinacci. Questo sistema di cucinare i cibi era certamente dettato dall’abitudine dei Romani di mangiare stando sdraiati, un rito acquisito dopo le conqui- ste delle province d’Oriente.

In epoca imperiale la cena si apriva con antipasti più leg- geri, serviti alla maniera greca, e proseguiva con portate più ricche e aromatiche. Al termine era previsto il servizio di frutta o conserve dolci, una sorta di dessert tra cui compa- riva anche una specie di gelato ottenuto miscelando la neve con miele ed essenze aromatiche.

Il vino era una bevanda consumata abitualmente negli anni della Roma imperiale. Al tempo di Plinio, agli albori Bassorilievo raffigurante un antico mercato romano all’aperto con esposizione di carne, frutta e verdura, dell’era cristiana, si conoscevano circa 80 vitigni e più di 200 tipi di vino.

Il Falerno della Campania, il Cecubo laziale, il Mamertino siculo erano tra i prodotti più noti, ma nella capitale si potevano degustare anche vini d’importazione spagnola o gallica.

Il Medioevo

Intorno al V secolo d.C. cominciarono le grandi invasioni barbariche e tutta l’area del Mediterraneo fu sconvolta dalla calata di numerose tribù nomadi nordeuropee. Queste po- polazioni vivevano soprattutto dei prodotti derivati dall’al- levamento del bestiame (carne, latte e formaggi) e l’impatto con la più raffinata ed evoluta cucina romana fu sconvol- gente.

Scomparvero le coltivazioni di vite, di ulivo, quelle cerealicole e molte altre pratiche agronomiche. Gli abitanti delle città dell’Impero, impauriti per i frequenti saccheggi degli invasori, fuggirono nelle campagne e l’economia in genere subì un rapida involuzione: scomparve quasi la mo- neta e tornò in auge il baratto delle poche merci che erano a disposizione.

All’improvviso scomparvero le spezie, le salse, il noto garum romano, e il cuoco dell’Alto Medioevo ebbe a di- sposizione una minore varietà di alimenti per preparare le sue pietanze, in quantità limitata e solo in certi periodi dell’anno. Gli unici luoghi dove ancora era possibile trovare coltivazioni agricole di una certa entità erano i monasteri e le abbazie, dove i contadini potevano svolgere il loro lavoro in relativa tranquillità.

L’arrivo degli Arabi intorno all’anno 800 portò alcune im- portanti novità nel campo alimentare: dall’Oriente fu intro- dotto lo zucchero (dall’arabo sukkar), il riso, molte varietà di agrumi, la palma e numerosi tipi di spezie scomparse dopo la caduta dell’Impero Romano. Anche le Crociate, iniziate nel 1096, contribuirono a portare in Europa molti alimenti poco utilizzati e insieme a essi diverse tecniche per poterli conservare.

Dopo l’anno 1000, passata la paura della “fine del mondo”, si ebbe in tutta Europa un vero risveglio dell’agricoltura. Si introdusse la pratica del sovescio (tecnica del riposo dei terreni) e della rotazione delle colture, che consentì di sfrut- tare in modo più razionale i terreni e ottenere una produ- zione migliore e variegata di vegetali. Anche l’impiego delle uova in cucina cominciò a diffondersi in modo massiccio durante questi anni.

L’uovo si utilizzò sia per legare e per insaporire le vivande, sia come piatto a sé, e di conseguenza sorse la necessità di conservare opportunamente le uova nel tempo. Vennero escogitati diversi metodi di conservazione che evitassero l’evaporazione dell’albume interno, come l’immersione delle uova nella segatura, nella calce, nella cenere, nel sale, nella crusca, nell’olio; oppure la copertura del guscio con grasso di montone o cere o cenere impastata con acqua.

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