Il Settecento

Il Settecento è il secolo dei Lumi e della Rivoluzione Francese, e anche in gastronomia si avverte un forte movimento di trasformazione che precede e segue i fatti politici. In questo secolo nac- que in Francia il formaggio Camembert, il paté di foie gras, le meringhe e il Cognac; si elaborarono i sughi di base (coulis), il biondo di vitello per le salse brune, le mirepoix e le brumoises di carote, cipolle, sedano e altre verdure; si perfezionarono i rosolati, la salsa spagnola e le glasse; nasce la salsa maionese.

Nel Settecento si affinarono anche i sistemi di regolazione della fiamma delle cucine e questo consentì di poter effettuare più cotture separate contemporaneamente. Questo particolare tec- nico rappresentò un grande passo in avanti nella formulazione delle ricette, in quanto permet- teva di elaborare dei piatti realizzati abbinando delle preparazioni cotte separatamente in modo diverso.

La grande cucina francese dell’Ottocento

Sull’onda della Rivoluzione Francese e della successiva Restaurazione, la Francia rivestì il ruolo principale sulla scena gastronomica europea e internazionale. Il suo maggior interprete fu certa- mente Marie-Antoine Carême, il cuoco che al servizio di numerose casate europee seppe dare impulso e inventiva all’arte culinaria al punto da farla diventare argomento di discussioni filosofi- che. La sua opera più vasta (ben 5 volumi) fu L’art de la cuisine française au XIX siècle: una panora- mica completa dell’alta gastronomia internazionale di codificazione francese.

Molti discepoli di Carême continuarono ad arricchire la cultura gastronomica francese seguen- do le orme del maestro, ed esportando in tutta Europa e oltre oceano la grande cucina francese.

La nascita della ristorazione moderna

Verso la fine del XIX secolo avvenne la grande trasformazione nel mondo della gastronomia: nasce la ristorazione moderna.

L’incontro di Auguste Escoffier, genio della cucina, con Cesar Ritz, mago dell’imprenditoria, segnò il decollo di imprese colossali nel campo della ristorazione. Alberghi, treni lussuosi, tran- satlantici cominciarono a diventare elementi fondamentali di un fenomeno nuovo che nasce a

APPROFONDIMENTI

Le grandi novità alimentari dell’Ottocento

La maggiore disponibilità di prodotti, dovuta al miglioramento delle colture agricole, nonché all’ampliarsi dei mercati e alla rivoluzione dei trasporti, è la caratteristica principale dell’alimentazione dell’Ottocento.

Due piante rivestono una notevole importanza alimentare in questo secolo: la patata, che permise di risolvere i pro- blemi alimentari di popolazioni tradizionalmente povere come gli irlandesi e i tedeschi, e la barbabietola da zucchero, la cui coltivazione, stimolata da Napoleone I, finì per soddisfare i bisogni di zucchero degli europei, incrementando notevolmente l’arte pasticcera.

Verso la fine del secolo, in Francia nacque la margarina, un nuovo tipo di grasso inventato da un abate francese, che costituisce oggi uno dei grassi di condimento più consumati a livello mondiale. Sempre a proposito dei grassi di condimento è bene ricordare che nell’Ottocento, mosse i primi passi l’industria degli oli di semi, ricavati utilizzando soprattutto la palma e l’arachide.

livello mondiale: il turismo. Ritz affrontò il problema imprenditoriale aprendo grandi alberghi di lusso in ogni parte d’Europa, ed Escoffier si incaricò di installare e istruire al meglio il settore della ristorazione, perno fondamentale di queste strutture. Organizzò il personale di cucina in “brigate”, impostazione ancora attuale nella moderna ristorazione.

Dal punto di vista prettamente gastronomico, Escoffier cercò di presentare gli alimenti col proprio aspetto originale, abbellito semplicemente dal contorno e reso gradevole dal colore ap- petitoso di una salsa o da effetti policromici ricavati da ingredienti naturali e commestibili.

Il Novecento

Il XX secolo, sia per i grandi mutamenti storici sia per l’elevato sviluppo tecnologico e scientifico, ha profonda- mente trasformato la società, con imprevedibili riflessi su ogni attività umana, compresa quella gastronomica.

Con l’avvento dell’automobile cambia anche il turista medio, interpretato dalla borghesia media, che utilizza mezzi maneggevoli per spostarsi. Nel 1900 esce la prima Guida Michelin, una pubblicazione nata in Francia, dedicata ai “gastronomadi” (gli automobilisti-gastronomi), allo scopo di illustrare le caratteristiche di tutti i ristoranti di qualità presenti sul territorio.

Seppur limitato, anche in Italia vi fu nel primo quarto

di secolo un certo fermento gastronomico, testimoniato

dalle diverse pubblicazioni di quel periodo. Nel 1909 si pubblicò La nuova cucina delle specialità regionali dove per la prima volta si riportarono ricette di tutte le regioni italiane, comprese i piatti poveri come la “panzanella”.

La cucina nel regime fascista

Il ventennio fascista a cavallo tra le due guerre mondiali instaurò in Italia uno stile di vita basato sulla frugalità, sulla semplicità e sull’autonomia dalle servitù straniere.

A prescindere dal feno- meno della cucina futurista, si verificò un certo appiattimento della cucina nazionale, chiusa nei suoi regionalismi e piuttosto sobria e aliena da ogni frivolezza e lusso di sorta. Tuttavia, nel 1929 l’editore Umberto Notari pubblicò il primo numero de La Cucina Italiana, un periodico che aveva come proposito quello di considerare la buona tavola non solo come utilizzazione di ricette, ma anche come fatto sociale.

La cucina contemporanea

Gli anni del boom economico postbellico (1950-1960) portarono in ogni casa il frigorifero, il for- no, la cucina a gas, gli elettrodomestici multiuso, e di conseguenza si modificò profondamente il modo di cucinare.

L’entrata della donna nel mondo del lavoro ha poi sconvolto i ritmi della vita familiare, col risultato di avere sempre meno tempo da dedicare alla cucina. Ecco quindi che il modo di mangiare subisce un cambiamento, diventando più rapido, e fanno la loro comparsa cibi che prima erano considerati troppo costosi e poco “gastronomici”, come la fettina di bovino o il petto di pollo ai ferri.

Un famoso cuoco dell’epoca (XIX sec.) taglia un’anatra di fronte ai suoi allievi.

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