L’EVOLUZIONE DELLA CUCINA NEL TEMPO: seconda parte

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La storia del cibo e della gastronomia in genere è un percorso legato strettamente agli avvenimenti che hanno scandito il comportamento umano nel corso dei secoli. La ricerca del cibo e la lotta per procurarselo hanno spesso determinato la crescita (o la scomparsa) di intere civiltà, dando origine a guerre sanguinose e grandi migrazioni di popoli.

La preistoria

Fino al 10.000 a.C. l’uomo fu poco più di un predatore e viveva secondo la legge della giungla, cacciando animali, pescando pesci e raccogliendo frutti dagli alberi e radici dal terreno.

Parlare di “cucina” nel senso stretto della parola, durante il Paleolitico o il Mesolitico, è decisamente azzar- dato. A quel tempo i nostri antenati già utilizzavano quo- tidianamente il fuoco, elemento fondamentale per passare dal semplice nutrirsi di alimenti crudi, strappati o sbranati con i denti, al più gustoso consumo di cibi fatti arrostire alla fiamma viva. In questo modo carni, pesci e verdure divennero più teneri e digeribili, acquisendo un gusto deci- samente appetitoso.

Di vera e propria pratica gastronomica si può cominciare a parlare con l’arrivo del Neolitico circa 10.000 anni fa. Da un’economia di raccolta, improntata sulla ricerca nomade dei mezzi di sussistenza, l’uomo, attraverso l’addomestica- mento degli animali e la scoperta dell’agricoltura, approdò a un’economia di produzione del cibo, basata su una forma di vita stanziale.

Nacquero così l’agricoltura e l’allevamento del bestiame, e conseguentemente comparvero i latticini e i cereali (avena, miglio, farro, orzo, frumento). L’uomo del Neolitico non conosceva ancora il pane, ma con l’avvento dei cereali raggiunse uno stadio di pre-panificazione, prepa- rando semplici polente fatte di semi rozzamente frantumati e cotti in acqua riscaldata con pietre roventi.

Successiva- mente, inventò un altro modo di cuocere gli sfarinati: ne fece un impasto con acqua e lo adagiò su pietre concave riscaldate oppure sotto la cenere, ottenendo delle primitive “focacce”, ottime anche come riserva alimentare.

La sco- perta della terracotta, avvenuta nel Neolitico, consentì poi la costruzione dei primi contenitori ermetici che potessero sopportare la fiamma viva. Da quel momento imparare a bollire gli alimenti nell’acqua fu quasi immediato. Le prime “zuppe” della storia erano molto simili ai brodi attuali, a base di cereali, carni, vegetali, radici, legumi, insaporiti con erbe profumate.

PER SAPERNE DI PIÙ

I primi condimenti

Nel continuo tentativo di rendere più gradevole la pro- pria alimentazione, l’uomo arrivò molto presto a mi- gliorare il gusto dei cibi con una serie di condimenti facilmente classificabili in tre gruppi:

• per ingrassare. Inizialmente si utilizzava solo il mi- dollo ottenuto dal taglio delle ossa animali; in se- guito, con la conoscenza dei primi sistemi di cottura si aggiunse il grasso fuso ottenuto dalla macella- zione degli animali.

I primi oli ottenuti per spremitura o schiumatura si ebbero solo nel Neolitico;

• per salare. Si tratta essenzialmente del salgemma (sale minerale o alite), non facile da reperire, e del sale marino ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare. L’importanza di questo condimento per l’ali- mentazione è tale che fin dai primordi, il sale riveste un ruolo fondamentale nelle economie di scambio;

• per addolcire. Dopo la linfa dolce che sgorga dalle cortecce di alcune piante (acero dolce), l’uomo sco- prì il miele delle api selvatiche depositato sotto le cortecce o nei tronchi cavi.

Pittura rupestre risalente al periodo Neolitico, raffigurante un uomo con una mucca, testimonianza delle prime forme di allevamento.

L’EVOLUZIONE DELLA CUCINA NEL TEMPO

Le civiltà antiche

Gli Egizi

La civiltà egizia si snoda per un periodo lunghissimo che va dal 5000 a.C. all’epoca romana. Un arco di millenni durante il quale avvenne una complessa evoluzione gastronomica influenzata, soprattutto nei secoli finali, dai contatti sempre più frequenti con la civiltà ellenica e successivamente con quella romana.

Gli antichi Egizi furono un popolo ricco di cibo, grazie soprattutto al Nilo, il fiume che con le sue piene regolari depositava il prezioso limo e consentiva così la coltivazione di molte varietà di piante e l’allevamento di diversi tipi di bestiame. Dai numerosi geroglifici, pitture murali, bassori- lievi e dai vari reperti ritrovati nelle tombe e nelle necropoli, possiamo facilmente sapere quale fosse la dieta tipica degli Egizi.

Nella valle del Nilo si coltivavano abbondantemente le fave, le lenticchie, l’aglio, la cipolla, i porri, i cetrioli, i meloni, vari tipi d’insalate, le radici amare, fichi, melograni e mele. Anche i cereali erano largamente coltivati: orzo, avena, grano, spelta, miglio venivano macinati e impiegati per fare zuppe, polente, focacce e un prodotto fondamen- tale per la nostra alimentazione: il pane. Intorno al 1000 a.C. in Egitto si imparò a setacciare la farina di frumento, otte- nendo in questo modo sfarinati più raffinati con i quali si produceva del pane bianco destinato alle classi più abbienti.

Queste ultime erano le uniche che si potevano permettere il consumo delle carni bovine e ovine. I suini, benché allevati, di solito non venivano macellati per il consumo umano. Gli allevatori conoscevano bene le tecniche di miglioramento degli animali da macello, praticavano la castrazione e gli incroci di razze diverse. Il popolo si doveva accontentare del “pollame”; si allevavano anatre, oche, galline, quaglie, per- nici, e ben note erano anche le tecniche di conservazione delle carni grazie all’utilizzo del sale.

Un alimento poco consumato era invece il latte e, di conseguenza, i latticini in genere, probabilmente per la loro cattiva conservazione. Tra i prodotti sicuramente diffusi e utilizzati nella dieta degli antichi Egizi è da citare anche il sale minerale (l’estra- zione di quello marino era vietata) e il miele che per molti secoli sarà il dolcificante principale.

Per quanto riguarda la cucina sembra che le salse, gli umidi e gli intingoli fossero ancora sconosciuti. Le carni venivano per lo più arrostite, ma sicuramente gli Egizi co- noscevano la lessatura e la frittura per la quale usavano, oltre agli oli vegetali, il grasso d’oca e d’anatra.

Quanto al bere erano forti consumatori di birra ottenuta dalla fermentazione dell’orzo, del farro o dei datteri. Anche il vino era una bevanda conosciuta, preparata fermentando il mosto d’uva, di mele o di fichi, considerata, tuttavia, una prelibatezza ricercata.

Affresco raffigurante Egizi di diverse classi sociali impegnati nella se- mina e nella raccolta del grano.

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