Leggende e miti del risotto allo zafferano

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Il risotto allo zafferano è conosciuto anche come risotto alla milanese e la sua origine non è facile da collocare. Pur essendo un piatto tipico e tradizionale della cultura milanese, sono molte le popolazioni che si dichiarano fautrici della ricetta e, proprio per questo, attorno al risotto allo zafferano ruotano molteplici miti e leggende.

Secondo una prima versione della storia, le origini del risotto allo zafferano andrebbero ricercate nella cucina tradizionale kosher medioevale che esportarono la ricetta, con l’aiuto di mercanti ebrei, dalla Sicilia al nord Italia.

Un’altra leggenda parla di una cuoca siciliana che, trasferita a Milano, voleva preparare i suoi ottimi arancini. La signora però non trovando gli ingredienti necessari al ripieno, ripiegò su una versione diversa e impiegò le sue doti culinarie ingegnandosi su come preparare il riso allo zafferano, antenato del risotto moderno.

Il risotto allo zafferano un’arte culinaria

Un’altra storia ha origine nella città di Milano intorno al settembre del 1574, nei piccoli borghi della città, dove risiedevano artisti e artigiani provenienti da ogni parte d’Europa per la costruzione del Duomo.

Tra tutti vengono maggiormente ricordati il maestro vetraio Valerio di Fiandra e il suo apprendista molto abile nella gestione delle dosi del colore della pittura sul vetro. Il segreto dell’apprendista era proprio lo zafferano, tanto da essere deriso dal maestro che gli diede il soprannome della prelibata spezia.

Durante le nozze della figlia del maestro, il ragazzo mise i pistilli dei fiori dello zafferano nel risotto che prese subito un colore giallo intenso mai visto prima, gli stessi commensali stupiti dell’accaduto vollero assaggiare la pietanza e ne rimasero altrettanto meravigliati per la bontà e semplicità.

La vera storia del risotto allo zafferano

Andando ad analizzare e studiare la storia, la versione più credibile si colloca nella relazione che vede l’esportazione dello zafferano al nord dalla Sicilia. Infatti grazie all’ingresso dei Mori di Sicilia nel sud Italia la spezia e i suoi pistilli sono arrivati nella cucina italiana.

Zafferano, inoltre, deriva da zaafran e come la storia tende a ricordarci furono gli arabi a introdurre la spezia in occidente intorno alla fine del X secolo. Oltre ad essere usato nella cucina kosher, la spezia, veniva impiegata anche per la tintura di filati, ceramiche, vetri e unguenti, grazie al rilascio di colore giallo.

Al giorno d’oggi lo zafferano viene coltivato in alcune zone d’Italia come Abruzzo, Sardegna, Toscana e Lombardia. Ma la più grande quantità deriva dall’importazione della spezia da paesi come Iran, Afghanistan, India, Marocco e Grecia.

Le proprietà dello zafferano

La pianta dello zafferano regala dei fiori meravigliosi il cui colore può variare dal lilla al viola purpureo. Dentro la sua corolla è possibile trovare tre stimmi di colore rosso vivo da cui deriva, appunto, lo zafferano. Gli stigmi di questo fiore contengono una sostanza solubile, chiamata crocina, che regala colore e profumo alle pietanze nelle quali vengono utilizzati. Lo zafferano, di conseguenza, se non viene raffinato o alterato con altre sostanze risulta un prodotto del tutto naturale e ricco di moltissime proprietà benefiche e antiossidanti