La produzione di wasabi potrebbe entrare in una fase di crisi

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I giapponesi mangiano wasabi da secoli. Componente non negoziabile dell’esperienza del sushi o del sashimi, il wasabi è un pilastro che offre un colore seducente e un calcio pungente che può ripulire i tuoi seni in un colpo solo. In molti casi, però, quello servito insieme al tuo piatto di tempura di gamberi può essere un prodotto di imitazione non derivato dalla pianta, che è in qualche modo simile al rafano. E’ anche una pianta incredibilmente difficile da coltivare, e varie complicazioni moderne hanno reso la coltivazione corretta più difficile che mai. 

Perché è a rischio

Fine Dining Lovers nota che il wasabi richiede un clima di coltivazione incredibilmente particolare. Japanese Food Guide nota che è particolarmente “schizzinoso” e “richiede una fonte costante di acqua molto pulita”. Ed è anche incredibilmente sensibile alla luce diretta del sole. Possono anche volerci fino a 3 anni perché un raccolto di wasabi maturi completamente. Chiaramente, coltivare il wasabi è un processo che richiede tempo e molto coinvolto – ma può essere così incredibilmente redditizio. Una volta raccolto, il wasabi fresco ha anche una durata di conservazione molto breve. Non è chiaramente la pianta che perdona di più – ed è una tonnellata di lavoro per un prodotto che non viene mai realmente consumato di sua spontanea volontà.  Recentemente, il New York Times ha riferito che una carenza potrebbe essere all’orizzonte prima che ce ne accorgiamo.


Sushi – è di origini cinesi il piatto simbolo del Giappone

Cosa rende la produzione di wasabi così difficile?

Il New York Times afferma che l’aumento delle temperature in Giappone ha danneggiato i raccolti di wasabi negli ultimi anni, rendendoli “più suscettibili a muffe e marciumi”. Inoltre, ci sono le sfide delle piogge intense, dell’acqua di qualità ridotta e degli animali selvatici che si nutrono delle coltivazioni. Il New York Times nota che “questi pericoli hanno intaccato la secolare cultura del wasabi nella zona e messo in pericolo il futuro” di questa coltura incredibilmente importante. Il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca nota che il “volume di wasabi prodotto a Shizuka è diminuito di quasi il 55%”. Le difficoltà della coltivazione del wasabi sono state comprese per anni. La BBC nota che la maggior parte delle fattorie di wasabi in Nord America sono “quasi tutte … fallite“, attribuendo ancora una volta la difficoltà di coltivare correttamente la radice tanto richiesta. La BBC afferma anche che il wasabi è noto per essere “la pianta più difficile al mondo da coltivare commercialmente” il che lo rende anche incredibilmente redditizio.  Un altro aspetto che lo rende così difficile da coltivare è che tende a crescere in letti d’acqua, non è completamente sommerso, ma ha bisogno di essere annaffiato quasi costantemente. Inoltre, il processo di acquisto (o di reperimento) dei semi è molto impegnativo, soprattutto fuori dal Giappone. La BBC nota anche che quando si usa il wasabi fresco, dovrebbe essere grattugiato appena prima di essere mangiato, perché il sapore in realtà si dissipa dopo 15 minuti dalla grattugia. 

Wasabi vero e falso

La BBC afferma che i giapponesi hanno usato il wasabi per secoli per prevenire le malattie. Si pensa che inizialmente sia stato aggiunto al sushi e al pesce crudo per “prevenire intossicazioni alimentari”, non per il suo sapore piccante. Mentre i ristoranti giapponesi di alta qualità grattugiano il wasabi fresco, la maggior parte dei sushi bar optano per un tipo di pasta che è un’imitazione. Fine Dining Lovers nota che quello che siete abituati a vedere accanto al vostro sushi è tradizionalmente rafano, polvere di senape e colorante alimentare verde o estratto di spinaci. Inoltre, il 95% della pasta wasabi è detto essere artificiale, secondo Fine Dining Lovers anche nei sushi bar in Giappone.  Ti interessa sapere come distinguere la differenza? Taste of Home nota che quello vero tende ad avere una consistenza “grattugiata e granulosa”, mentre quello artificiale tende ad essere eccessivamente liscio e ridotto in purea.

Il futuro

Hiroyuki Mochuziuk, il presidente di un’azienda di wasabi che ha 147 anni, dice al New York Times che “per proteggere la cultura alimentare giapponese … è importante proteggere il wasabi“, notando che ritiene che lo stato attuale della coltivazione è una “crisi”. Come se non bastasse, anche la qualità dell’acqua di sorgente si è deteriorata. Per una pianta già abbastanza difficile da coltivare correttamente, questi nuovi problemi rendono il processo quasi impossibile. In molti casi, il wasabi non crescerà fino alla piena maturità e sarà quindi reso obsoleto per la vendita.  Mentre il governo giapponese ha tentato di incrociare e utilizzare le varietà di semi di in modi diversi, nessuna “soluzione perfetta” è stata ancora sviluppata. Il New York Times nota anche che molti coltivatori di wasabi sono imprese familiari vecchie di secoli, e che i figli che dovrebbero occuparsi dell’azienda di famiglia stanno invece optando per altri futuri e carriere. Per tutti i coltivatori e i fanatici del sushi, speriamo che la produzione di wasabi possa essere stabilizzata al meglio nel prossimo futuro.