È una ricetta storica, soprattutto se cucinata alla maniera di Errico Recanati. È la cacio e pepe, preparata con quattro cotture diverse.
La cacio e pepe, come si prepara?
Siamo nelle Marche. Il paese è Loreto, e il ristorante la Stella Michelin Andreina, il cui proprietario è lo chef Errico Recanati. La cacio e pepe qui viene cotta sulla brace viva, e il risultato è un’opera d’arte.
Piatto classico della cucina italiana: spaghetti aglio olio e peperoncino
Sette pepi per un capolavoro
A dir la verità, sarebbe più corretto parlare di cacio e pepi. Queste spezie sono selezionate da prodotti provenienti da Cina, Malesia, Indonesia, Nepal e Vietnam. Per il resto, gli ingredienti sono i classici: pasta, cacio (che sia di fossa o Parmigiano Reggiano), e il più determinante, il fumo. Sì, perché come dicevamo più sopra questo piatto è cotto sulla brace.
La cottura in 4 fasi
Classica, in acqua salata, alla brace e in padella: queste sono le 4 fasi. “La pasta è uno spaghettone Benedetto Cavalieri che cuoce 18 minuti, l’unica pasta che tiene questa cottura. Bolle 4 minuti in acqua, poi viene immersa per 6 minuti in acqua a 60°: se usassimo acqua fredda perderebbe tutto l’amido. Dopo la freddiamo ancora per bloccare definitivamente la cottura. Quindi la asciughiamo sui canovacci. Servono 200 o 210 grammi a porzione per servirne 150 o 120 a fine procedimento” spiega lo chef al magazine online La Cucina Italiana.
Le parole di Allan Bay
“Se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace, sappiate che Errico utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo: data la fitta maglia della rete della grigliettina tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere, cosa che sarebbe impossibile cuocendo direttamente sulla griglia classica”. Questa è la prefazione del libro Cuocere alla brace, di Errico Recanati, curata da Allan Bay.
Cottura sotto il cappello
9 minuti sulla brace viva, sotto un cappello. Così si chiama lo strumento costruito da Recanati, assemblato con teglie da cucina e manici di coperchio. Il suddetto cappello trattiene il fumo della sua carbonella speciale, composta da sette legni dell’Appennino. La pasta viene poi mantecata sul fornello con la sua acqua di cottura, il formaggio, il burro e i sette pepi.
Il gusto della brace
“Un solo pepe bloccherebbe il gusto della brace, invece questi pepi sono aromatici, allungano il gusto della brace senza coprirlo” aggiunge Recanati. Il risultato dunque è una pasta al dente, croccante in alcuni punti, che profuma di fumo e ha il sapore del fumo, ma non del bruciato. E dal 2017, spiega, non è mai uscita dal menù.
