Khachapuri: ricetta di una variante del pane georgiano

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Khachapuri

Oggi vi propongo la ricetta di una variante del tradizionale pane georgiano, il Khachapuri. Questo tipico pane lo si riconosce dalla sua forma a barchetta. La ricetta originale prevede un contenuto di formaggio, uova e burro.

Quale è la ricetta originale del Khachapuri?

Il khachapuri, pane georgiano, trova le suo origini nella regione di Adjara nella parte sud-occidentale del paese che confina con il Mar Nero. Questa forma di canoa è tradizionalmente riempita con la miscela standard di formaggio sulguni e imeruli.

Il Khachapuri è molto simile ad una focaccia. Infatti è un pane ripieno di formaggio. Viene eseguito con la pasta lievitata simile a quella della focaccia, 3 formaggi e un uovo. L’impasto viene infine modellato nella forma di una barca e cotto nel forno fino a quando il formaggio non si scioglie.

Prima della fine della cottura, un uovo è posto sopra il ripieno di formaggio quasi cotto e il Khachapuri è rimesso nel forno per un paio di minuti finché l’albume è cotto, ma il tuorlo è ancora morbido. Poi a tavolo, non rimane che rompere un pezzo del pane a mano e lo immerge nel tuorlo ricco di formaggio come una salsa.


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La ricetta dei Khachapuri ai carciofi e spinaci

INGREDIENTI per due Khachapuri:

  • Farina 00 530 gr
  • Acqua 100 gr
  • Lievito di birra fresco 8 gr
  • Sale fino 5 gr
  • Uova (circa 2) 120 gr
  • Latte intero 100 gr
  • Zucchero 5 gr

PER IL RIPIENO

  • 200 gr di spinaci
  • 1 carciofo
  • 100 gr di mozzarella
  • 100 gr di parmigiano
  • 50 gr di feta
  • 50 gr di formaggio philadelphia
  • aglio q.b.
  • cipolla q.b.
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.
  • pepe q.b.

PER DECORARE

  • 2 uova
  • 30 gr di burro

Procedimento

Per questa ricetta si necessita di una planetaria dotata del gancio per impastare. Unire la farina 00, il lievito istantaneo, lo zucchero semolato e il sale all’interno della ciotola della planetaria. Aggiungere il latte caldo e il burro ammorbidito e mescolare con un cucchiaio di legno solo fino a quando la pasta si unisce. Questo prima di usare il robot da cucina. Attaccare il gancio per impastare, aumentare la velocità a media per circa 10 minuti o almeno finché non si forma un impasto omogeneo e morbido.

Sarà pronto quando l’impasto si stacca in modo netto dai lati della ciotola. Dovrebbe essere leggermente appiccicoso quando si tocca, ma per lo più dovrebbe essere liscio e morbido. Formare una palla e metterlo in una ciotola. Coprire con pellicola trasparente e un asciugamano pulito e riporre in un luogo caldo e asciutto. Lasciar riposare finché l’impasto non sarà raddoppiato di dimensione, più o meno 1 ora. Nel frattempo, si procede con il ripieno. Mettere gli spinaci scongelati ( se si usano congelati, altrimenti cotti ) su un canovaccio pulito e strizzare più liquido possibile. Questo è un passaggio da fare assolutamente perché se non leviamo il liquido in eccesso si rischia di rendere il pane inzuppato. Dopodiché trasferire gli spinaci in una ciotola grande e aggiungere il carciofo lessato, la crema di formaggio, parmigiano, feta, mozzarella, pepe, aglio, cipolla e peperoncino fino a quando non sono ben mescolati.

Il ripieno si può preparare anche il giorno prima mettendolo in frigorifero coperto da una pellicola. A questo punto spolverare leggermente un piano di lavoro con la farina. Lavorando una pallina di pasta alla volta, fare una forma ovale con una lunghezza massima di 25 cm e una larghezza massima di 13 cm. Arrotolare i bordi dell’impasto verso l’alto formando una bordura verso il centro dell’ovale e pizzicare insieme l’impasto all’estremità per creare una forma di canoa, facendo molta attenzione a chiudere molto bene per evitare che si apra nel forno.

Versare circa 1/2 tazza della miscela di spinaci e carciofi al centro e distribuirla ai bordi. Metti i Khachapuri su ogni teglia preparata. Spennellate i bordi con 1/3 del burro fuso e infornare in forno preriscaldato per circa 15 minuti. Rimuovere con cautela le teglie dal forno. Mettere un tuorlo d’uovo al centro di ogni Khachapuri. Spennellare uniformemente le croste con 1/3 in più di burro fuso.

Rimettere in forno e cuocere fino a quando l’impasto è dorato e i tuorli si sono solidificati, circa 15 minuti in più. Sfornare ancora una volta, cospargere con un po di sale e pepe e spennellare uniformemente con il burro rimasto. Si può anche guarnire ciascun Khachapuri con una noce di burro in più mentre sono ancora bollenti. Sebbene i tuorli siano tradizionali, si può omettere e mangiare semplicemente il Khachapuri con il ripieno di carciofi e spinaci al formaggio.