Interpretazioni sì ma l’originale non si cambia!

Il peperoncino e il vino nell'Amatriciana non sono obbligatori, ma meglio metterli. Assolutamente no a cipolla e aglio!

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Amatriciana
Al via la candidatura UNESCO per l'Amatriciana

Un piatto che ha avuto interpretazioni e di cui sono esistite varie interpretazioni nel tempo. Ma qual’è la ricetta originale dell’amatriciana? Come ricorda un mensile di cucina, la ricetta è una sola, depositata proprio al Comune di Amatrice. E la prima cosa che si chiarisce è che non ci vogliono né cipolla né aglio. Gli ingredienti sono solamente: guanciale, pomodori e formaggio pecorino grattugiato. Fondamentale è che ci sia il guanciale (ganascia del maiale). Questo ingrediente infatti aggiunge quel tocco di delicatezza e dolcezza che contraddistingue il piatto. Quanto al tipo di pasta: si dice sempre che siano i bucatini la pasta da utilizzare. Ottima variante, ma nella ricetta di Amatrice si usano gli spaghetti.

Ingredienti

Innanzitutto, per preparare l’Amatriciana secondo la ricetta originale si parte dagli ingredienti. Ci vogliono: 500 grammi di spaghetti, 125 grammi di guanciale di Amatrice, 6 o 7 pomodori San Marzano (in alternativa 400 grammi di pomodori pelati), 100 grammi di pecorino di Amatrice grattugiato, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un goccio di vino bianco secco, un pezzetto di peperoncino e del sale.

Come preparare seguendo la ricetta originale dell’Amatriciana?

Per prima cosa si mettono in una padella, preferibilmente di ferro: l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti. Dopo aver rosolato a fuoco vivo e sfumato col vino, si tolgono le fette di guanciale dalla padella. Dopodiché si tengono da parte e in caldo. Così da evitare che diventino eccessivamente secchi o salati, mantenendosi più morbidi e saporiti. Poi, si tagliano a pezzetti i pomodori e si rimuovono i i semi. Messi i pomodori in padella, si aggiunge il sale, si mescola e si cuoce per alcuni minuti. Successivamente, si toglie il peperoncino, si aggiunge nuovamente il guanciale affettato e si mescola la salsa. Contemporaneamente, si cuociono gli spaghetti al dente in acqua salata. Una volta scolata, la pasta si mette in una terrina e si aggiunge il pecorino grattugiato. Dopo qualche secondo, si versa la salsa e si serve.

Seguendo bene i passi il piatto diventa idilliaco ma ci sono altre curiosità

Una volta spiegati i passi da seguire per prepararla al meglio, ci sono altre curiosità riguardo all’Amatriciana. Innanzitutto, questo piatto nel 2017 è stato candidato dall’Unesco a divenire patrimonio dell’umanità. Riconoscimento da attribuire anche a un’altra ricetta originaria di Amatrice, cioè la gricia. Questo perché il piatto oggi noto come “Amatriciana in bianco” è in realtà quello originale. L’idea di aggiungere il pomodoro è arrivata solo alla fine del 1700. Fu Francesco Leonardi a spiegare questa evoluzione nell’Apicio Moderno (1790). Il Comune di Amatrice è oggi provincia di Rieti. Ma fino al 1927 era in provincia di L’Aquila. Grazie alla transumanza dei pastori, questo piatto arrivò verso le campagne romane. Si associò definitivamente alla cucina romana grazie all’emigrazione degli amatriciani a Roma che si diedero alla ristorazione, complice la crisi della pastorizia.

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