I dolmades: le mitiche foglie di vite dalla Grecia

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Sono foglie di vite ripiene, e rappresentano una delle specialità della cucina greca. Sono i dolmades: vediamo di che si tratta.

Cosa sono i dolmades?

Possono essere gustati arrotolati, cosparsi di limone o in aggiunta ad altri antipasti freddi. Oppure caldi, come secondo piatto. In ogni caso, se fate un salto in Grecia, è molto probabile che li abbiate provati almeno una volta.


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Le origini dei dolmades

Il loro nome deriva dal turco dolmak, che significa “da farcire”. Nelle isole del Mar Egeo, però, il loro nome è phylla, cioè foglie. Questo perché l’importante non è il ripieno, ma le foglie di vite stesse: queste vengono raccolte fresche in primavera, e scottate in acqua bollente prima della preparazione. Prima che fosse possibile congelare gli alimenti, tuttavia, la procedura prevedeva che venissero appese ad asciugare al sole su un filo di ferro, perché fossero disponibili tutto l’anno.

Il mito

Come spesso accade, la loro nascita è legata al mito greco. Secondo la leggenda, infatti, fu il dio del vino Dioniso a donare agli uomini la vite, insegnando anche a fare il vino. Sempre lui avrebbe indicato ai mortali come utilizzare le foglie in cucina. C’è però anche un’altra storia, che troverebbe fondamento nel 335 a.C., nel corso dell’assedio alla città di Tebe da parte di Alessandro Magno. È allora che sarebbe stato inventato il ripieno dei dolmades, proprio nella città di Tebe: la ricetta si sarebbe poi diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, fino all’Asia Centrale.

Un piatto raffinato

A riprova della diffusione di questo piatto, in Azerbaijan il dolmades è diventato piatto nazionale, riconosciuto addirittura dall’Unesco nel 2017. Ma è in Grecia che questa specialità raggiunge la sua massima espressione di raffinatezza: la combinazione delle diverse carni, agnello, manzo e maiale. Gli aromi, il coriandolo e l’aglio. E il peperoncino, e insieme una nota croccante, spesso pinoli. E parliamo poi dell’accompagnamento: una salsa al limone in brodo con uovo, chiamata avgolemono e che aggiunge una nota di acidità.

Come prepararli

Iniziamo dal ripieno. Mescoliamo i tre tipi di carne menzionati qui sopra insieme ad erbe aromatiche, prezzemolo, menta, aneto, finocchio. Aggiungiamo le spezie, come pepe o cumino. E il riso, crudo o cotto. Se siete vegetariani, potete sostituire la carne con cipolle, uvetta e melanzane a dadini.

Confezionamento del piatto

Prendete un cucchiaio di ripieno e appoggiatelo sulla foglia, prima di ripiegarla. Piegate il fondo verso il centro, i lati e infine il tutto verso la punta. Sistemate le foglie vicine in una padella antiaderente, bagnando con acqua o brodo. Aggiungete succo di limone e cuocete a fuoco lento e basso per 45 minuti, coprendo la padella. Potete gustarli anche freddi, e sono buonissimi anche il giorno dopo.