Food Designer: cosa cambia in ciò che mangiamo?

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Il food designer, César Vega, VP presso Motif FoodWorks, è all’avanguardia nello sviluppo di tecnologie per creare nuovi alimenti a base vegetale. Ultimamente, sembra che le aziende si stiano affrettando a rilasciare prodotti alternativi a base di carne e latticini vegetali che rendono più facile che mai per i consumatori ridurre il consumo di prodotti animali. Cosa sta cambiando?

Il food designer: quali sono i nuovi prodotti?

Dietro ognuno di questi nuovi prodotti c’è un lungo processo di ricerca e sviluppo – tra cui decine di scienziati alimentari. Abbiamo parlato con César Vega, il nuovo vicepresidente del design alimentare di Motif Foodworks, per sapere com’è questo processo e cosa possiamo aspettarci all’orizzonte.

Le nuove aziende food designer

Motif è un’azienda di tecnologia alimentare focalizzata sul perfezionamento dei prodotti a base vegetale. Vega, che si è concentrato sulla scienza alimentare fin dal suo dottorato, spiega che la tecnologia alimentare è il modo in cui applichiamo e manifestiamo quella scienza. Ha usato la produzione del cioccolato come un esempio. “Per fare del buon cioccolato ci vuole un po’ di attenzione in termini di qualità dei fagioli, come vengono fermentati, che ha la sua scienza biochimica fisiologica a sé stante, come tosto i fagioli per dare origine ai giusti sapori, come macino i fagioli che danno origine a quanto grasso posso ottenere dai fagioli, e alla fine, come metto insieme origine e contenuto di zucchero e lecitina per portare avanti quella piacevole esperienza scura al 70%”, ha detto. “C’è una sacca di scienza in ognuna di queste operazioni”.

Food and Design: quando la bottiglia diventa una tela

Il food design, che è il lavoro?

Porta l’elemento aggiunto di capire cosa vogliono i consumatori – e a quale costo. Questo significa decidere sugli indicatori di qualità chiave per un nuovo prodotto, come una specifica viscosità, colore, temperatura in bocca o tempo di cottura. La sua attenzione, ha detto, è quella di pensare alla totalità dell’esperienza personale, dalla masticazione e da come qualcosa si cuoce, agli elementi più emotivi che accompagnano il cibo.

Gli alimenti possono migliorare?

“Quando si pensa all’hamburger si pensa all’estate, si pensa a stare con gli amici in giardino. Ho una birra accanto a me e il fumo che esce dalla griglia, è tutta una cosa culturale”, ha detto. “Possiamo portare alcuni di questi elementi alle nostre soluzioni per renderle migliori come esperienza?

Le nuove abitudini alimentari in evoluzione

“Il numero di famiglie composte da una o due persone in Nord America è cresciuto costantemente negli ultimi anni, quindi la gente mangia da sola o solo con un’altra persona”, ha detto. “Questo cambia il modo in cui si sceglie il cibo. Questo cambia il modo in cui si sperimenta il cibo”. Infine, un food designer deve pensare a come scalare un prodotto o realizzarlo in una fabbrica. Le cipolle, per esempio, ha detto, sono facili da tagliare a casa. Ma in una fabbrica, ci saranno lavoratori che piangono mentre tagliano tre tonnellate di cipolle?

La nuova tecnologia: food designer

La tecnologia alimentare a base vegetale, ha detto Vega, ha ancora un paio di grandi lavori da fare. Uno è quello di superare la storia delle cattive esperienze che la gente ha con le alternative vegane e vegetariane. Un altro è quello di aiutare i consumatori a capire che i prodotti che sono più sostenibili per la Terra potrebbero costare di più. “Non possiamo aspettarci la parità quando si sta portando molto più valore”, ha detto.

Food designer: in futuro

In questo momento, ha detto Vega, l’industria è comprensibilmente concentrata sulla riproduzione di carne, latticini e frutti di mare. Ma vede un futuro in cui le verdure possono brillare e la tecnologia alimentare può aiutare le persone a superare le barriere personali per mangiare più verdure. “Sono molto entusiasta della sfida”, ha detto.