Focaccia messinese: la tradizione del gusto

La regina dello street food messinese. Una volta assaggiata non puoi più farne a meno

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focaccia messinese

Attraversando lo stretto di Messina e giungendo in territorio siculo, non si può non gustare quello che da questa parte del Mar Jonio è insostituibile ed irrinunciabile. Focaccia e birra ghiacciata sono un connubbio inscindibile in territorio messinese. La focaccia messinese nasce come tradizione a metà del secolo scorso, prodotta dai panifici. Dopo gli anni ’70 sono nate tantissime attività commerciali dedite solo allo street food. Tra i più venduti, assieme alla focaccia, c’è l’altro prodotto tipicamente messinese il pidone e l’immancabile arancino. La focaccia messinese originariamente nasce come un piatto di recupero. Le massaie utilizzavano il pane raffermo con i prodotti della tradizione che si aveva in casa: pomodori, verdure dell’orto, acciughe salate e formaggio locale.

Come si fa la focaccia messinese?

Per fare una buona focaccia messinese ci sono degli ingredienti e dei procedimenti che non possono essere sostituiti. Tra questi lo strutto al posto dell’olio. Non tutti saranno d’accordo è vero, certamente si può sostituire con l’olio evo, ma lo strutto è l’ingrediente che da la croccantezza alla focaccia. L’olio, invece rende la base morbida. La ricetta tradizionale della focaccia messinese prevede la lunga lievitazione. Questa lievitazione , favorisce la digestione del prodotto. Pertanto si consiglia di non usare farine autolievitanti. L’impasto si può fare a mano o con una planetaria. Il formaggio tradizionale è la tuma, una miscela tra latte di pecora e di capra. Per finire le acciughe, prodotto tipico dello stretto, il pomodoro e la scarola riccia o indivia.

La lievitazione

La focaccia messinese prevede una prima lievitazione di un’ora, appena impastata, a temperatura ambiente in un contenitore oleato. Passata l’ora, la lievitazione continua per 12- 16 ore in frigo. Sarebbe consigliato conservare l’impasto già con la pezzatura pronta. Per una teglia da 60-40 cm serve un’impasto di 1.200 kg. Per le tipiche teglie da forno grandi che si hanno in casa, basta creare un filoncino di 650 gr.


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Gli ingredienti per la focaccia messinese

Riportiamo la ricetta di una delle aziende più antiche nel campo della panificazione a Messina, aperto nel 1939. Il Panificio Arena, con la ricetta, anche in video del Bakery Chef Francesco Arena. Questa focaccia è profondamente radicata nel territorio e rappresenta i prodotti e il territorio: mare, monti e orto.

  • 600 gr di farina di grano tenero
  • 400 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 4 grammi di lievito di birra
  • 30 gr di strutto
  • 10 gr di zucchero
  • 20 gr di sale
  • 600 di acqua

Ingredienti per la farcitura

  • Acciughe di Sciacca q.b.
  • 600 gr di tuma ben asciutta
  • 400 gr di scarola
  • pomodoro q.b.
  • olio evo q.b.
  • origano q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento per la farcitura

Una volta che l’impasto è perfettamente lievitato, passate le ore necessarie, si procede alla farcitura. Oleare la teglia, posizionare l’impasto al centro e allargare con le mani. Iniziare la farcitura con le acciughe, dissalate e tagliate a pezzetti. Schiacciarle dentro l’impasto. Questo passaggio è importante, le acciughe si mettono sotto tutti gli altri ingredienti, perchè altrimenti si bruciano prendendo il caretteristico sapore amaro, cosa da evitare. Poi si aggiunge un abbondante strato di tuma a pezzetti, dopodiché la scarola lavata e asciugata e infine i pomodori tagliati a pezzi. Si condisce con sale pepe e origano.

Cottura in forno

Anche questo passaggio è importantissimo. Spesso capita che la scarola in superfice, facendo la focaccia a casa, si bruci. Ebbene, succede perchè la temperatura è troppo forte e la teglia è troppo alta nel forno. Dunque posizionare la teglia a metà del forno, che deve essere molto caldo a 250° per forno statico, a 240° se è ventilato. Il tempo di cottura è 15 minuti, dopo togliere la focaccia dalla teglia e posizionare sulla griglia del forno per circa 5 minuti, così da dorare la parte inferiore. Oppure con il forno statico caldo a 180° per 20 minuti. Il consiglio di guardare la base vale sempre, dato che poi dipende dai forni l’ottima riuscita della cottura. Una volta sfornata condire con un filo d’olio evo. Buona focaccia messinese a tutti!