Filosofia e pratica vegan

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Il rispetto per la vita animale in tutti gli ambiti, inclusa la cucina e l’alimentazione: questa in sostanza la filosofia vegan. Quando si parla di dieta vegana, quindi non si tratta solo di un tipo specifico di alimentazione, ma anche e soprattutto di una filosofia e uno stile di vita ben precisi, improntati al massimo rispetto etico verso il mondo animale e verso il proprio corpo. Vediamo quindi insieme quali sono i principi e cosa prevede di portare a tavola l’alimentazione vegana.

Storia della filosofia vegan

La storia “ufficiale” della filosofia vegan comincia nella metà del ventesimo secolo, per la precisione nel 1944, quando l’inglese Donald Watson e alcuni conoscenti decisero di fondare la Vegan Society con lo scopo di radunare e coordinare i vegetariani che non consumavano né utilizzavano nella vita quotidiana alcun prodotto di origine animale.

A cosa si deve questo radicalismo? Da giovane, Watson ebbe occasione di trascorrere del tempo nella fattoria di suo zio George, nello Yorkshire. A proposito di quel periodo, Watson affermò:

Ero circondato da animali interessanti. Tutti loro “davano” qualcosa: il cavallo della fattoria trainava l’aratro, un altro tirava il calesse, le vacche “davano” il latte, le oche “davano” le uova e il gallo era un’utile sveglia. All’epoca non avevo ancora realizzato che avesse anche un’altra funzione. Le pecore “davano” la lana. Non riuscivo a capre cosa “davano” i maiali, ma mi sembravano delle creature tanto amichevoli, sempre felici di vedermi.

Il giovane Watson, dopo aver realizzato a cosa servissero i maiali quando gli capitò per caso di vederne la macellazione, decise di cambiare la sua vita: a 14 anni divenne vegetariano.

Il termine “vegan” venne coniato dallo stesso fondatore, utilizzando le prime e le ultime lettere di “vegetarian”: secondo lui, era “l’inizio e la fine del vegetariano”. Nel 1960 venne fondata negli Stati Uniti la American Vegan Society, e a tutt’oggi le società vegan sono diffuse in tutto il mondo. Recentemente è stato introdotto anche il termine “vegitan”, inventato da Sabrina e Jeff Nelson e diffuso dal loro popolarissimo sito vegsource.com. La Giornata Mondiale dei Vegani viene celebrata in tutto il mondo il 1° novembre di ogni anno.

Una curiosità: nel Regno Unito esiste il cosiddetto Vegan Prisoners Support Group, un’organizzazione che si occupa del supporto dei vegani che si trovano nelle carceri, fornendo loro alimentazione e oggetti necessari per la vita quotidiana rigorosamente fedeli allo stile di vita vegan.

Principi della dieta vegana

La cucina vegana, talvolta conosciuto anche come vegetalianismo, non è riducibile ad una serie di pratiche o azioni ma, secondo una dichiarazione ufficiale della Vegan Society del 1951, è

la dottrina secondo la quale l’uomo dovrebbe vivere senza sfruttare gli animali”.

Da ciò discende il fatto che il veganismo sia piuttosto

un principio, del quale le pratiche sono una logica conseguenza”.

Coloro i quali scelgono la cucina vegana, che prendono il nome di vegani, escludono categoricamente l’utilizzo degli animali quale fonte di cibo, vestiario o qualsiasi altra funzione. Dalla loro dieta sono perciò naturalmente esclusi carne e pesce, ma anche tutti quei prodotti che derivano dagli animali quali latte, prodotti caseari, uova, miele, gelatina animale, colla di pesce, caseina, siero di latte, caglio. Fra i prodotti di uso quotidiano, invece, sono banditi pellicce, pelle, lana, seta, lanolina, cera d’api e addirittura il rosso carminio, colorante prodotto a partire da un insetto, la cocciniglia (Dactylopius coccus) e la gommalacca, secrezione dell’insetto Kerria lacca. Ovviamente sono banditi anche veleni ed insetticidi.

Quali sono le ragioni per una scelta tanto radicale? Fra le più importanti c’è il salutismo, ma anche questioni etiche come il riconoscimento dei diritti e del benessere degli animali, motivazioni di tipo religioso dovuti all’appartenenza a particolari movimenti in cui è vietato il consumo di carne e di prodotti di origine animale, ma anche personali percorsi spirituali e di ricerca interiore, o questioni legate alla tutela ambientale. In quest’ultimo caso, particolarmente sentite dai vegani sono le tematiche riguardanti lo sfruttamento intensivo dei terreni, la deforestazione e i test scientifici sugli animali.

Attualmente si stima che negli Stati Uniti i vegani rappresentino fra lo 0.2 e l’1.3% della popolazione, mentre nel Regno Unito essi sono solo lo 0.2-0.4%. Sembra che, nel nostro Paese, i vegani siano circa 600mila (fonte: AC Nielsen).

La dieta vegana non solo è basata esclusivamente su alimenti di origine vegetale, ma una grande rilevanza è data anche dalla qualità dei prodotti utilizzati: pertanto, la tendenza è ad esempio quella di evitare prodotti raffinati come la farina 00 e lo zucchero bianco, preferendo al loro posto farine integrali e dolcificanti naturali (sciroppo d’acero, succo d’agave o malto); inoltre gli alimenti non devono contenere grassi idrogenati né glutammato monosodico. Preferibilmente, i cibi per un’alimentazione vegana non devono essere stati sottoposti a pastorizzazione e devono provenire da agricoltura biologica o integrata.

Non è sempre facile reperire gli alimenti necessari per la dieta vegana, che spesso si trovano solo nei negozi specializzati e nelle erboristerie. Data la mancanza di carne, pesce e formaggi, è estremamente diffuso l’utilizzo di surrogati. Questi sono principalmente rappresentati dalla soia e dai suoi derivati (latte, yogurt, panna e burro di soia, tofu, lecitina). Il tofu, in particolare, è una specie di formaggio di soia ottenuto mediante la cagliata del latte di soia. Anche l’utilizzo del seitan è molto diffuso: si tratta di un alimento altamente proteico che viene ricavato separando la parte glutinosa si cereali come grano tenero, farro o kamut. Tofu e seitan vengono utilizzati come sostitutivi di formaggi e bistecche, per via della loro consistenza.

Base della cucina vegana

Alla base dell’alimentazione vegana si trovano i cereali come:

  • mais
  • segale
  • miglio
  • frumento
  • avena
  • riso
  • amaranto
  • grano saraceno
  • kamut
  • bulghur(grano duro o frumento integrale germogliato cotto al vapore, fatto seccare e poi macinato)
  • arrowroot (fecola derivata da piante tropicali come canna, maranta e manioca)
  • kokoh (miscuglio di farine di diversi cereali addizionato di soia e sesamo)
  • kasha(grano saraceno tostato)
  • couscous(granelli di semola di grano duro)
  • tapioca(amido ricavato dalla radice della manioca, una pianta tropicale)
  • fu(glutine di grano secco)

Il pane ottenuto da questi cereali, rigorosamente integrale, dovrebbe essere a lievitazione naturale, o tutt’al più prodotto con l’utilizzo di lievito madre.

 

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