Fast food, un nuovo studio di NSF International scopre le sfide che stanno impattando gli standard di sicurezza alimentare. Un manager e un dipendente in franchising su 10, ritiene che la sicurezza alimentare sia stata messa a rischio nella loro sede di recente.
Fast food: cosa dice l’organizzazione globale per la salute?
La National Sanitation Foundation International, meglio conosciuta come NSF International, ha commissionato uno studio indipendente sullo stato delle operazioni dei ristoranti a servizio rapido (QSR) nel Regno Unito. L’indagine ha rivelato le quattro principali aree di preoccupazione:
- I requisiti normativi Covid-19
- L’aumento delle consegne a domicilio
- Malfunzionamenti delle attrezzature
- Formazione e turnover del personale
Le sfide dei fast food
“Sappiamo che molte delle tendenze e delle corrispondenti sfide portate dalla pandemia sono qui per restare. Quindi i proprietari e i manager dei ristoranti devono adattarsi per sopravvivere, per farlo in modo sicuro”, ha detto John Rowley, VP, Global Food Division di NSF.
Fast food: lo studio
“Il nostro recente studio ha esaminato le operazioni QSR nel Regno Unito e i ristoranti negli Stati Uniti, in Cina, India e America Latina. Nuovi regolamenti e procedure, la formazione e il mantenimento del personale, e la necessità di soddisfare la consegna rapida e gli ordini d’asporto hanno tutti preso un pedaggio sulla capacità di mantenere le operazioni senza intoppi. Non solo nel Regno Unito ma in tutto il mondo”. Secondo NSF International, le operazioni QSR sono un costante atto di bilanciamento tra qualità, centralità del cliente e sicurezza alimentare, il tutto sotto pressione per massimizzare l’efficienza e la velocità. Sostiene che gli eventi degli ultimi 24 mesi hanno sconvolto questo equilibrio. Come risultato della pandemia, la maggior parte dei franchising QSR e dei dipendenti sollevano preoccupazioni sui nuovi requisiti normativi.
Cosa ne pensano i gestori dei fast food?
Un manager QSR su 10 ha detto che la consegna a domicilio ha aumentato i rischi alimentari a causa della pressione aggiunta sui dipendenti. Gli intervistati hanno notato che l’aumento delle richieste dei clienti sulla velocità di consegna e il mantenimento del cibo alla giusta temperatura sono le maggiori difficoltà. Oltre all’aumento della pressione sul lavoro, i marchi QSR si preoccupano di garantire che i partner logistici terzi abbiano un’adeguata formazione sulla sicurezza alimentare, veicoli puliti e adatti, e scatole per alimenti appropriate per assicurare che gli standard siano rispettati in tutta la catena di acquisto.
NSF International
Sottolinea che la natura veloce e ad alta pressione del lavoro QSR rende i guasti alle attrezzature prevalenti – e profondamente dirompenti. Mettendo a rischio sia la sicurezza dei consumatori che dei dipendenti. Quasi un terzo (27%) delle operazioni QSR semplicemente spegne i macchinari a causa della mancanza di tempo o competenze per risolvere il problema, con il 31% che interrompe temporaneamente una voce del menu a causa di attrezzature non funzionanti. Un manager e dipendente QSR su 10 ammette anche di saltare i cicli di pulizia automatici o di ignorare i messaggi di errore sulle attrezzature.
Ricette fast food: tigelle con stracchino e salumi
I rischi per fast food
“Il fatto che così tanti lavoratori del QSR ignorino attivamente i protocolli di pulizia mette a rischio la sicurezza alimentare. Gli standard di sicurezza alimentare dovrebbero essere tenuti nella massima considerazione. È il fattore che ha il potenziale per fare o rompere uno stabilimento QSR, sopra tutti gli altri”, ha detto Rowley.
Fast food: il risultato dell’indagine
Più della metà dei manager QSR ha trovato che il turnover del personale è un problema per la loro attività, con due su 10 che lo ritengono il maggiore impatto negativo sulle operazioni. La Covid-19 ha solo accentuato il problema, con il 41% degli intervistati che ha detto che trovare e mantenere il personale è una sfida enorme dopo la pandemia.
Un aspetto chiave delle operazioni
Per qualsiasi marchio QSR, la formazione è diventata ancora più critica in quanto la Covid-19 ha aumentato il turnover del personale e ha reso necessari nuovi regolamenti e procedure. Ma la pandemia ha anche reso il processo più impegnativo, secondo NSI International, con più della metà dei manager QSR che hanno dichiarato di aver dovuto cancellare o ritardare la formazione dei dipendenti a causa del Covid-19. Il rapporto afferma che la mancanza di formazione immediatamente disponibile, unita alla qualità incoerente dei corsi ha un chiaro impatto reale sulla sicurezza alimentare.
