Errico Recanati: tradizione e modernità dominate dal fuoco

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Lo chef Errico Recanati gioca con il fuoco e stupisce con l’unica cucina moderna alla brace d’Italia. Nello stesso camino della nonna Andreina, non fa grigliate, ma alta cucina in cui il fumo è un ingrediente. Oggi la controtendenza in cucina è quella del fuoco e della brace viva. Bruciato, affumicato, BBQ infatti sono le parole più ab-usate nei menù dei ristoranti degli ultimi anni. Nel ristorante Andreina a Loreto (Ancona) lo fanno da più di 60 anni.

Errico Recanati: qual è il suo lavoro da Andreina?

Loreto è la città di Errico Recanati, uno degli chef più interessanti del panorama nazionale. Per riassumere il suo lavoro in poche parole: Andreina è un ristorante di alta cucina, stellato, dove si cucina tutto alla brace, ma non si fanno “le grigliate”. Sintesi perfetta fra tecnica ancestrale, eleganza dei piatti e gusto. Uno di quei nomi magari meno noti al grande pubblico, ma che sono la mecca dei gourmet. E che meritano una visita. Nipote di Andreina, ha preso le redini del ristorante di famiglia che un tempo fu una drogheria di paese e ha proseguito la tradizione della cottura alla brace imparata dalla nonna. Ha preso tutto il sapere popolare, l’esperienza di anni di lavoro in giro per le cucine stellate. Quando è tornato a casa ha fatto della brace una vera e propria religione

La tradizione in chiave moderna

Errico racconta: “Ho rimesso tutto in discussione, ho cercato di tirare fuori quello che è la nostra tradizione e di ripensarla in modo moderno. Faccio di una cottura primordiale, una tecnica da alta cucina“. Qui non si griglia, nel senso di cuocere piccoli pezzi a fiamma elevata, e non si fa il barbecue all’americana. La qualità del ristornate Andreina sta nell’usare uno spiedo che gira per arrostire il maialino con la ricetta di sua nonna. Griglie e grigliette di diverse altezze e con maglie più o meno fini per domare la brace con precisione millimetrica.  Strumenti autocostruiti con il fabbro per dosare la potenza del fuoco, padelline di ghisa e, soprattutto, i leggendari “cappelli” di Errico: teglie da torta in alluminio saldate con dei manici da coperchio 

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Errico Recanati: la ricerca di un fumo elegante

Nel ristorante nulla sa di bruciato. Carne, pesce, verdure e frutta vengono impreziositi dal nuovo ingrediente: il fumo. “Cerco un fumo elegante, perfettamente dosato per ogni ingrediente e pezzatura, mai invasivo. Che ti permetta di fare un percorso di degustazione alla scoperta di diversi “punti di fumo”, senza annoiare” . Dichiara lo chef. La cucina è creativa. Ingredienti locali vengono mixati con mango o frutti esotici, la cacciagione e carni saporite trovano spazio tanto quanto ostriche, anguille o verdura dell’orto retrostante. “Ricerco l’equilibrio, la leggerezza, l’acidità e la freschezza in ogni piatto finito e nel menù. L’affumicato deve essere delicato e farti divertire lungo un percorso degustazione“. 

Due menù: Fumo e Fiamme

Da Andreina troverete due tipi di menù: Fumo e Fiamme. Uno con i piatti più classici (95€), uno frutto del fuoco della creatività che gli arde dentro (120€). Nulla è sciupato in questo meraviglioso ristorante. Gli scarti vengono usati per produrre ingredienti genuini come aceto di rape e aceto di lampone. Un ambiente famigliare e accogliente che sa di tradizione come la polenta del giorno dopo come si faceva in passato, riempita con verdure ripassate che sono un classico contorno locale. Grande sostanza, piatti minimali e senza troppi fronzoli, niente di esorbitante. Piatti che potrebbero stare bene in un design modernista e che invece mangi in una sala classica o in un giardino ben curato, da tipico ristorante di famiglia all’italiana.

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