La pizzeria cilentana ‘’Da Zero’’ locale ricavato all’interno di un vastissimo sasso con bellissima vista sulla Gravina di Matera come descrive nel dettaglio un’ articolo in ‘’Scatti di Gusto’’(https://www.scattidigusto.it/2018/04/25/pizzeria-matera-da-zero-nuova-apertura/) vanta una gestione e un personale molto preparato e competitivo. Conosciamo il pizzaiolo responsabile dell’angolo pizzeria:

Angelo Paladino di Sala Consilina, provincia di Salerno. Muove i primi passi nel campo a sedici anni in un Camping del Golfo di Policastro decide poi a ventuno anni di partire per l’Inghilterra e si ritrova a perfezionare le sue tecniche in maniera veloce poiché aveva solo quattro ore per servire centocinquanta commensali. Al suo ritorno continua a perfezionare la sua crescita professionale prestando servizio nei locali del suo comprensorio e a Marzo 2018 inizia la sua avventura nella Pizzeria Da Zero a Matera:

Quanto ti sei dovuto adeguare per vivere in modo sereno la tua rapida crescita professionale? Ho iniziato questo lavoro molto giovane e quindi mi sono ritrovato a seguire vari pizzaioli e chef, ognuno di loro aveva i suoi metodi e mi sono dovuto adeguare sempre. Quando ho avuto la possibilità di gestire l’angolo pizzeria pensavo “ora si farà come dico io” ma non è stato così. Tra le richieste dei clienti, le direttive dei titolari, i trand, eccetera mi sono comunque dovuto adeguare a quella che era la richiesta. E sono convinto che, nonostante ho quasi 30anni, dovrò sempre adeguarmi a qualcosa perché questo è un lavoro che cambia giorno dopo giorno.

 

Le materie prime sono l’elemento principale. Si differenziano anche in base al luogo in cui ti trovi. In che modo li selezioni? Puoi fare il miglior impasto del mondo ma se per fare una Margherita utilizzi, un pomodoro e una mozzarella non di qualità allora il tuo lavoro sugli impasti sarà vano. La scelta di un buon ingrediente si fa assaggiandolo, vedendo come reagisce in cotture e accostato a degli altri ingredienti. A Matera ho iniziato a studiare con Paolo De Simone le pizze con i prodotti tipici Lucani come i Peperoni cruschi di Senise, il caciocavallo podolico, i funghi cardoncelli e la salsiccia pezzente (più grassa di quella classica). Le pizze sono un modo per raccontare un territorio e da quando siamo a Matera ,non raccontiamo solo il Cilento ma anche questa parte di Basilicata.

Secondo la tua esperienza, qual è la tua definizione di pizza napoletana? Quella che si scioglie in bocca, che dopo aver finito la prima, vuoi la seconda, quella che quando dai il primo morso, chiudi gli occhi e vai in estasi.

Lasceresti di nuovo l’Italia per continuare il tuo percorso? Qualche volta ci penso. E’ troppo bella la mia terra, che nonostante le difficoltà sociali resiste con le radici dei valori di una cultura contadina e operaia , è un peccato staccarsene.

Quali sono i tuoi progetti futuri? Aprire una pizzeria al centro di Sala Consilina oppure in un centro storico di qualche paese sempre del Vallo di Diano.

Da dove trai l’ ispirazione per creare una nuova pizza? Quando mi ritrovo ad assaggiare un piatto nuovo penso subito ad una probabile farcitura per una nuova pizza e inizio a sperimentare.

Cosa pensi del lievito madre? Se consideriamo che i grani teneri sono apparsi nella prima metà del novecento insieme ai mulini a cilindro, allora i primi pizzaioli di fine settecento facevano impasti con farine di grano duro macinate a pietra e con il lievito madre. Sarebbe fantastico un giorno se si riuscisse a tornare alle origini di questo mestiere ma non le conoscenze di oggi.

Sei portavoce di qualche brand? Non ancora e non mi dispiacerebbe esserlo soprattutto se mi offrono un prodotto davvero eccellente.

Il tuo motto? Una frase che mi ripeto spesso è: “Con i piedi nel passato e la testa nel futuro”. Immagino un bimbo che corre tenendo per mano il nonno che ad un certo punto lo lascia andare verso il futuro ma se si volta indietro lo guarda e gli ricorda da dove viene. Questo credo sarà il mio motto sempre, il pensiero che mi aiuterà ad andare per la mia strada.

La cosa che più l’affascina di questo lavoro?I Sorrisi. Quando spio le facce dei clienti che si vedono servire una pizza fumante e profumata , i loro occhi lucidi e i loro sorrisi sono ciò che mi rende orgoglioso di ciò che faccio. Vederli in quei pochi secondi sorridere mi fa pensare che grazie a quella pizza i loro problemi per un po’ verranno dimenticati e questo fa sorridere anche me. Non smetterò mai di ringraziare la mia famiglia, gli amici di sempre e tutti coloro che continuano a sostenermi.

Vi presento una delle mie creazioni, a cui tengo particolarmente: “Nonna Juccia” impasto integrale realizzato con la tecnica del Poolish , ho utilizzato farine di grano duro ( varietà Saragolla e Cappelli) e una minima parte di segale antica denominata “Jurmano”, macinate a Pietra. Questi grani vengono coltivati nel comune di Monte San Giacomo a circa 1000 metri dal livello del mare, sul monte Cervati, la vetta più alta della Campania. La farcitura è composta da : soppressata e pomodori secchi di mia madre, patate rosse di montagna, fatte a brunoise e lesse, e sotto il fior di latte, che è di un piccolo caseificio di Sala Consilina, foglioline di menta di mia zia. Il nome Juccia dalle mie parte è il diminutivo dialettale di Maria, Mariuccia, le due mie nonne si chiamano Maria e io come ho già detto prima sono molto legato alle mie radici, non potevo non dedicarla a loro.

 

 

 

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