La storia del cibo e della gastronomia in genere è un percorso legato strettamente agli avvenimenti che hanno scandito il comportamento umano nel corso dei secoli. La ricerca del cibo e la lotta per procurarselo hanno spesso determinato la crescita (o la scomparsa) di intere civiltà, dando origine a guerre sanguinose e grandi migrazioni di popoli.
La preistoria
Fino al 10.000 a.C. l’uomo fu poco più di un predatore e viveva secondo la legge della giungla, cacciando animali, pescando pesci e raccogliendo frutti dagli alberi e radici dal terreno. Parlare di “cucina” nel senso stretto della parola, durante il Paleolitico o il Mesolitico, è decisamente azzar- dato. A quel tempo i nostri antenati già utilizzavano quo- tidianamente il fuoco, elemento fondamentale per passare dal semplice nutrirsi di alimenti crudi, strappati o sbranati con i denti, al più gustoso consumo di cibi fatti arrostire alla fiamma viva. In questo modo carni, pesci e verdure divennero più teneri e digeribili, acquisendo un gusto deci- samente appetitoso.
Di vera e propria pratica gastronomica si può cominciare a parlare con l’arrivo del Neolitico circa 10.000 anni fa. Da un’economia di raccolta, improntata sulla ricerca nomade dei mezzi di sussistenza, l’uomo, attraverso l’addomestica- mento degli animali e la scoperta dell’agricoltura, approdò a un’economia di produzione del cibo, basata su una forma di vita stanziale.
Nacquero così l’agricoltura e l’allevamento del bestiame, e conseguentemente comparvero i latticini e i cereali (avena, miglio, farro, orzo, frumento). L’uomo del Neolitico non conosceva ancora il pane, ma con l’avvento dei cereali raggiunse uno stadio di pre-panificazione, prepa- rando semplici polente fatte di semi rozzamente frantumati e cotti in acqua riscaldata con pietre roventi.
Successiva- mente, inventò un altro modo di cuocere gli sfarinati: ne fece un impasto con acqua e lo adagiò su pietre concave riscaldate oppure sotto la cenere, ottenendo delle primitive “focacce”, ottime anche come riserva alimentare. La sco- perta della terracotta, avvenuta nel Neolitico, consentì poi la costruzione dei primi contenitori ermetici che potessero sopportare la fiamma viva.
Da quel momento imparare a bollire gli alimenti nell’acqua fu quasi immediato. Le prime “zuppe” della storia erano molto simili ai brodi attuali, a base di cereali, carni, vegetali, radici, legumi, insaporiti con erbe profumate.
PER SAPERNE DI PIÙ
I primi condimenti
Nel continuo tentativo di rendere più gradevole la pro- pria alimentazione, l’uomo arrivò molto presto a mi- gliorare il gusto dei cibi con una serie di condimenti facilmente classificabili in tre gruppi:
• per ingrassare. Inizialmente si utilizzava solo il mi- dollo ottenuto dal taglio delle ossa animali; in se- guito, con la conoscenza dei primi sistemi di cottura si aggiunse il grasso fuso ottenuto dalla macella- zione degli animali. I primi oli ottenuti per spremitura o schiumatura si ebbero solo nel Neolitico;
per salare.
Si tratta essenzialmente del salgemma (sale minerale o alite), non facile da reperire, e del sale marino ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare. L’importanza di questo condimento per l’ali- mentazione è tale che fin dai primordi, il sale riveste un ruolo fondamentale nelle economie di scambio;
• per addolcire. Dopo la linfa dolce che sgorga dalle cortecce di alcune piante (acero dolce), l’uomo sco- prì il miele delle api selvatiche depositato sotto le cortecce o nei tronchi cavi.
Pittura rupestre risalente al periodo Neolitico, raffigurante un uomo con una mucca, testimonianza delle prime forme di allevamento.
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