giovedì, Marzo 28, 2024

Cosa spiega la nostra mania per i funghi?

La cosa più sorprendente del bacon shiitake è che ha davvero un sapore simile al bacon. La storia non registra chi è stato il primo a prendere i funghi affettati, arrostirli e chiamarli pancetta shiitake. Alcuni hanno suggerito che fosse la pioniera della scrittrice di cucina vegana Isa Chandra Moskowitz, che ha incluso una versione del bacon di funghi nel suo libro del 2014 “Isa Does It”. Ma il primo riferimento che sono riuscita a trovare a “funghi che sanno di pancetta” è stato nel 2009, quando l’istruttore di cucina Elliott Prag ha dimostrato pancetta shiitake in un segmento per ScienCentral che puoi cercare su YouTube. Ma quando e da dove nasce la mania per i funghi?

La mania per i funghi: è perché sono buoni?

Chiunque l’abbia inventato, non avrei mai sospettato che il bacon shiitake fosse così buono fino a quando non l’ho fatto per la prima volta. Quello che ti rimane sono frammenti rimpiccioliti e croccanti che hanno un sapore quasi gommoso e saporito come una fetta di pancetta striata. Li ho mangiati con uova strapazzate a colazione. Si, lo so, ma viaggiare molto cambia anche le abitudini alimentari.

I funghi iniziano a sembrare una delle migliori risposte alla domanda: qual è il futuro del cibo?

È diventato sempre più chiaro che i nostri attuali livelli di consumo di carne non possono continuare. Come scrive Mark Bittman nel suo nuovo libro “Animal, Vegetable, Junk: A History of Food from Sustainable to Suicidal”, la produzione animale industriale è diventata “un pasticcio ecologico e morale, quasi degradante per le anime umane quanto lo è per la vita animale“. Per quelli di noi che sono ancora sposati con la carne, la domanda è come smettere di mangiarne così tanta. Non sono persuasa da quegli hamburger vegani ultra elaborati con nomi altosonanti e le grandi campagne di marketing. Né sono particolarmente appassionata dell’idea di “carne da laboratorio” coltivata da cellule (anche se so che la mia schizzinosità è irrazionale). Ma cambierei felicemente un hamburger a base di manzo con un succoso fungo portobello arrostito al forno con aglio e burro.

La mania per i funghi nell’economia

Gli esseri umani hanno raccolto vari funghi selvatici sin dai tempi antichi, ma mai prima i funghi sono stati un così grande affare. Secondo le proiezioni della società Transparency Market Research, il mercato globale dei funghi dovrebbe raggiungere i 69,3 miliardi di dollari entro la fine del 2024, rispetto ai 34,1 miliardi di dollari del 2015. Parte di questa crescita è guidata dai consumatori in Cina, ma la quota maggiore di mercato è ancora negli Stati Uniti e in Canada, dove i funghi vengono adesso associati al “benessere”. Di solito le tendenze alimentari sono meglio se prese con un pizzico di sale, ma quando si tratta di funghi, l’hype è giustificato. I funghi potrebbero non essere ricchi di proteine ​​come la carne (sebbene contengano 1-3% di proteine ​​in peso, a seconda della specie), ma sono ricchi di vitamine del gruppo B, ricchi di fibre e, forse più importante, così ricchi di sapori che difficilmente ti mancherà la carne. Recentemente ho preparato un piatto di pasta ai funghi Bang Bang da “Asian Green: Everyday Plant-Based Recipes Inspired by the East“, un nuovo libro di cucina dello scrittore cinese Ching-He Huang. Aveva un sapore così saporito che mia figlia pensava contenesse della carne, ma il segreto è semplicemente rosolare i funghi con salsa di soia e con un pizzico di polvere di cinque spezie.


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Perché i funghi hanno un sapore così carnoso?

La risposta breve è che, come la carne, sono ricchi di composti aromatici umami che conferiscono un gusto saporito o brodoso. Una ricerca di scienziati alimentari coreani pubblicata lo scorso anno sulla rivista Foods ha scoperto che i funghi variano nella quantità di umami che contengono. Porcini e shiitake contengono un’alta percentuale di umami, mentre i grappoli ornamentali di funghi Shimeji che a volte vedi nei negozi gourmet non ne contengono affatto. Se vuoi che i funghi imitino la carne, il modo in cui li cucini può fare una grande differenza. L’esperto di scienze alimentari Harold McGee, autore di “Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells“, afferma che “tra gli ingredienti diversi dalla carne sono straordinariamente bravi a generare gli stessi aromi di reazione di doratura che le carni producono quando vengono riscaldate al temperature tipiche di frittura, grigliatura, arrosto e così via. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che, come le carni, sono ricche di azoto “. Il signor McGee raccomanda che se vuoi accentuare la polpa dei funghi, dovresti optare per un metodo ad alta temperatura. La ricerca suggerisce che i normali funghi bianchi hanno il sapore più umami quando vengono scottati in una padella calda o arrostiti nel forno, come con la pancetta shiitake. Non siamo la prima generazione ad aver notato che i funghi possono avere un meraviglioso sapore carnoso. Nel 1863, un pastore di nome Charles Badham scrisse un libro che celebrava i funghi intitolato “A Treatise on the Esculent Funguses of England“. Badham si lamentava del fatto che mentre così tanti poveri nella Londra vittoriana stavano raschiando il pane, ha visto funghi perfettamente buoni andare sprecati perché le persone non sapevano quali raccogliere. Per Badham, i funghi selvatici erano deliziosi quanto le ostriche o le bistecche.

I funghi non sono solo per vegani

Possono anche essere usati per aiutare gli amanti della carne a moderarne il consumo. Un documento di ricerca del 2014 sul Journal of Food Science ha rilevato che quando metà della carne in un taco di manzo è stata sostituita con funghi macinati, un gruppo di degustazione ha ritenuto che il taco avesse un sapore più carnoso. Ho iniziato ad aggiungere di nascosto i funghi macinati in un robot da cucina quando preparo il ragù per una lasagna (lo so per un’italiana un sacrilegio) per la mia undicene, pazza per il ragù ma che detesta i funghi. Posso usare circa un terzo di carne macinata in meno e non ha ancora notato la presenza di funghi. Il suo unico commento era che aveva un sapore molto buono.

Sowmya Sofia Riccaboni
Sowmya Sofia Riccaboni
Blogger, giornalista scalza (senza tesserino), mamma di 3 figli. Guarda il mondo con i cinque sensi, trascura spesso la forma per dare sensazioni di realtà e di poter toccare le parole. Direttrice Editoriale dal 2009. Laureata in Scienze della Formazione.

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