Come fare splendidi croissant a casa

Ottieni perfetti dolci per la colazione direttamente dal tuo forno con i consiglio di un esperto.

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C’è qualcosa nel regno della panificazione che rivaleggia con un croissant fresco, il modo in cui il suo guscio brunito si frantuma, quindi cede all’interno morbido a strati? Semplicemente, la risposta è no. Preparare i croissant a casa è un’impresa facile? Niente affatto. Ma è un progetto affascinante e divertente? Certamente, anche se incontri qualche intoppo lungo la strada. Sappi che più volte li prepari, meglio risulteranno i tuoi croissant, ma anche un primo tentativo, a patto di seguire i suggerimenti ei principi qui delineati, produrrà molto probabilmente un risultato mozzafiato e delizioso.

La ricetta dei croissant da fare a casa

Un dolce come un cornetto è, prevedibilmente, difficile da preparare a casa. C’è la laminazione, il processo di arrotolare e appiattire il burro in fogli sottili tra strati di pasta, e il rotolare e piegare quell’impasto a strati di burro, una tecnica chiamata “giro”. In ambienti professionali, le macchine chiamate rulli in locali a temperatura controllata laminano l’impasto in modo rapido ed efficace, producendo croissant leggeri, friabili e uniformi. I panettieri domestici, tuttavia, devono completare queste attività a mano, il che la rende più difficile, più lenta e molto più variabile.

Cosa tenere a mente quando si preparano i croissant in casa?

È molto difficile da affrontare, ma niente di tutto ciò dovrebbe dissuaderti dal provare. Chiunque abbia anche solo un interesse passeggero per la cucina proverà pura euforia tirando fuori dal forno una teglia di mezzelune brunite e soffiate. Una volta che hai imparato a preparare l’impasto di base, puoi espandere le tue abilità, aggiungendo ripieni come cioccolato o prosciutto e formaggio, o persino riproponendo i croissant semplici come croissant alle mandorle. Per arrivare a quel punto è necessario seguire un copione preciso, ma molti dei fattori che determinano il successo possono essere controllati in una cucina domestica attraverso alcune tecniche chiave. Di seguito sono riportati altri suggerimenti per aiutarti a guidarti in modo fluido e sicuro attraverso il processo.

Attento ai tuoi ingredienti

Usa farina ad alto contenuto proteico: una farina con un contenuto proteico dall’11 al 13 percento (solitamente indicato sulla busta) è necessaria per un impasto robusto e ricco di glutine che possa supportare molti strati di burro e resistere al rotolamento e alla piegatura richiesti per creare questi livelli. Presta attenzione al tuo lievito: i panettieri esperti generalmente preferiscono utilizzare lievito fresco quando si preparano i croissant, poiché è più affidabile del lievito secco attivo. Tuttavia, il lievito secco attivo è di gran lunga più facile da trovare per i fornai domestici. Se vuoi essere sicuro che il tuo lievito sia vivo, tienilo in frigorifero e assicurati che venga utilizzato molto prima della data di scadenza. Il buon burro: i burri europei o in stile europeo contengono almeno l’82% di grasso di latte in peso. Spesso, questo aumento del contenuto di grassi rende questi burri più ricchi di sapore e più “plastici”, o in grado di piegarsi a freddo senza rompersi. Questa relativa flessibilità aiuterà il burro a stendersi più facilmente, risultando infine in croissant più leggeri e più alti con strati definiti.

Preparati per il successo

Cancella i tuoi programmi e prepara il tuo spazio: assicurati di preventivare due giorni per questo progetto, con la maggior parte del lavoro che si svolge il primo giorno. Fai ogni sforzo per lavorare in un ambiente fresco della cucina (da 20 a 22 gradi), il che renderà molto più facile stendere la pasta carica di burro e controllare la fermentazione. Liberare spazio sul bancone. Fai spazio in frigorifero, così come spazio nel congelatore per l’impasto. È importante che l’impasto rimanga il più freddo possibile durante tutto il processo, quindi riduci al minimo l’apertura e la chiusura delle porte del frigorifero e del congelatore. Prepara i tuoi ingredienti: pesa tutti gli ingredienti per l’impasto, in particolare la farina, l’acqua e il latte. Il rapporto specifico tra liquido e farina nella ricetta base di accompagnamento, chiamato “idratazione”, produce un impasto della giusta consistenza per i croissant: abbastanza morbido da stendere a mano, ma abbastanza sodo da mantenere il burro chiuso.


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Fissa la procedura

Uno dei fattori più importanti nella produzione di croissant di qualità da forno a casa è anche il più complicato: mantenere i bordi squadrati e i lati diritti dell’impasto durante tutto il processo di laminazione. Quello che potrebbe sembrare un problema minore all’inizio, un blocco di burro sbilenco per esempio, può aggravarsi su tutta la linea, quindi l’attenzione ai dettagli è importante. Spigoli vivi e lati dritti aiutano l’impasto ad allinearsi mentre viene piegato, assicurando che i croissant abbiano lo stesso numero di strati e siano di dimensioni simili. È un’abilità che richiede pratica, quindi capisci che potresti avere difficoltà nei tuoi primi tentativi, ma, se segui gli altri principi qui delineati, un po’ di irregolarità o disallineamento non rovinerà i tuoi croissant. Il tuo impasto freddo: anche il modo in cui controlli la lievitazione determina in gran parte il tuo successo. Dovrai mantenere l’impasto il più freddo possibile per evitare che il lievito produca gas durante la laminazione, ma non così freddo che il burro diventi troppo duro da stendere tra gli strati. Ogni volta che l’impasto è fuori, cercate di lavorare velocemente per evitare che si scaldi e fermenti. Tagli puliti: per i croissant più definiti, usa un rotella (o un tagliapizza) quando tagli la pasta. Affetta in modo pulito, trascinando o strappando al minimo. Se non hai una taglierina a ruota, sarà sufficiente un coltello affilato, oppure puoi usare un taglierino pulito.

Controllare la lievitazione

Faùr lievitare sufficientemente i croissant in modo che raggiungano la massima leggerezza richiede pazienza e pratica. È facile sbagliare. I migliori indicatori sono visivi: l’impasto sarà così pieno di gas del lievito che gli strati lungo i lati tagliati si saranno separati e le superfici saranno arrotondate e molto gonfie. Quando agiti delicatamente la teglia, un croissant lievitato avrà una leggera oscillazione. Applicare accuratamente l’uovo: una combinazione di tuorlo d’uovo e panna produce un esterno lucido e abbronzato. Durante l’applicazione, fare attenzione a evitare di rivestire gli strati scoperti sui lati tagliati dell’impasto, poiché questo li fonderà insieme. Se sulla teglia sono presenti molte gocce di uova, puliscile, perché potrebbero bruciare durante la cottura. Raffreddare i croissant scoperti mentre il forno si riscalda aiuta a rassodarli in modo che sia più facile applicare le uova e asciuga la superficie dell’impasto, ottenendo un esterno ben sviluppato.