Coda alla vaccinara: la ricetta romana a tavola

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Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto tipico romano. E’ una ricetta che piace tanto a chi ama sporcarsi le mani perché ricca di sugo, ma anche per staccare senza la forchetta la carne dai “rocchi” (le ossa che compongono la coda). Sicuramente non può mancare anche la consueta scarpetta. Oggi vi propongo la ricetta originale, ma sappiate che ci vorrà molta pazienza.

Come nasce la coda alla vaccinara?

La coda alla vaccinara è diventata negli anni un piatto ricco, con uvetta, pinoli e cacao, che le conferiscono un gusto agrodolce in grado di rendere il sapore più delicato. E’ diventato inoltre un ingrediente abbastanza costoso e difficile da trovare. Anche a Roma, fuori dal rione Regola dove è nata, per trovarla bisogna stressare il macellaio. Esistono due versioni per la cottura della coda. La prima è quella che troviamo nel libro di Ada Boni “La cucina romana” (1929). Per ragioni di economia domestica, propone di lessarla, ricavandone così un brodo, e poi di ripassarla in padella.

L’altra versione: quella stufata

L’altra versione, sempre di Ada Boni, è quella di stufarla, lasciarla cuocere per almeno tre ore e accompagnarla ad abbondante sedano. Quest’ultima versione è quella che viene ormai fatta da decenni. Il tempo di cottura è indicativo perché la carne è pronta solo quando comincia a staccarsi dall’osso. La coda può essere un secondo gustoso e succulento ma anche un ottimo sugo per la pasta. La prima ad usarla per condire i rigatoni fu probabilmente la signora Ninetta Mariani dell’osteria Checchino dal 1887. Verso la fine dell’Ottocento i lavoratori del mattatoio consegnavano, proprio alla signora Ninetta, i pezzi di coda che ricevevano come compenso per poi riprenderli cucinati a fine turno.


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Coda alla vaccinara: la ricetta

Ricetta per 4 persone

  • 1,5 kg coda di bue
  • 1,5 kg pomodori pelati
  • 50 g lardo o guanciale
  • 1 carota
  • 6 coste di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale
  • 1 peperoncino
  • 4 chiodi di garofani
  • 1 manciata di pinoli
  • 1 manciata di uvetta
  • 2 cucchiai di cacao amaro o cioccolato fondente grattugiato

Preparazione

Solitamente la coda si vende già spezzettata, ma se si trova intera, si può tagliare con un coltello da cucina seguendo le giunture delle ossa e ottenendo i cosiddetti “rocchi”. Si lava i pezzi in acqua corrente e si tamponano per asciugarli. Nel frattempo si prepara un trito con l’aglio, la cipolla, la carota e una costa di sedano. Se si usa il guanciale, si deve rosolare con poco olio. In alternativa, se abbiamo del lardo, si taglia grossolanamente e si versa in una pentola capiente. Quando il lardo è sciolto, o quando il guanciale è cotto, si aggiunge il trito di verdure, un pezzetto di peperoncino, si unisce la coda, si fa rosolare e dopo qualche minuto si bagna con il vino bianco. Si lascia evaporare la parte alcolica e uniamo i pomodori pelati. A questo punto si copre con un coperchio. Controllando ogni tanto, si aggiusta di sale. Lasciare cuocere fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso. Nel frattempo pulire il sedano rimanente, lessare e tagliarlo a pezzetti regolari di circa 1 centimetro. Quando la coda è quasi pronta, si aggiunge al sugo insieme a una manciata di pinoli tostati, una di uvetta ( precedentemente ammollata nell’acqua ) e a un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciar bollire la salsa ancora per qualche minuto e servirla insieme ai pezzi di coda. Concludere spolverando con del prezzemolo tritato.

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