Casatiello Napoletano ed è subito festa!

In Italia si sa che le tradizioni religiose fanno rima con il cibo delle feste, ed ogni regione ha il suo. Famosissimo in tutta Italia è ormai il Casatiello napoletano, tipico piatto campano per la pasquetta. Sulla rete spopolano tantissime ricette da quelle più tradizionali alle rivisitazioni più leggere, ma sempre all’insegna del buon mangiare. Andiamo a vedere come preparare questa delizia, prendendo spunto dalla ricetta di Vincenzo Capuano.

Che cos’è il Casatiello Napoletano?

Il nome di questo prodotto tipico napoletano deriva dal termine napoletano caso, cioè cacio, quindi formaggio. Difatti il Casatiello napoletano è composto da formaggio, salumi, ciccioli di maiale (dadini di lardo) e uova. Se non trovate i ciccioli li potete realizzare in casa seguendo la ricetta che vi indichiamo in seguito.


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La ricetta del Casatiello napoletano con la biga

occorrente: uno stampo da ciambella da 30 cm

Ingredienti per la biga :

  • 210 gr di farina W 00
  • 95 gr acqua fredda di frigo
  • 2 gr di lievito

Ingredienti per l’impasto del Casatiello Napoletano

  • 490 gr di farina 0
  • 325 gr di acqua
  • 12 gr di sale

Ingredienti per la farcitura:

  • 120 gr di strutto
  • 100 gr di salame Napoli
  • 4 uova crude e lavate con acqua calda
  • 100 gr di pancetta tesa
  • 100 gr di ciccioli
  • pepe q.b.
  • 100 gr di prosciutto cotto
  • 100 gr di provolone piccante
  • strutto per ungere lo stampo

Procedimento

Qualora non trovaste i ciccioli ecco come procedere per farli a casa: Tagliate a dadini una fetta di lardo da 300 gr. metteteli in una padella grande antiaderente e fateli cuocere a fuoco basso. Mescolare continuamente, durante la cottura, con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata filtrate il liquido con un colino a maglie strette allargate i ciccioli su un tagliere o un piatto e fateli raffreddare.

La biga

Per la preparazione della biga bisogna procedere il giorno prima della realizzazione del Casatiello. Versare in una scodella la farina e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua fredda. La biga essendo un pre-fermento non si deve tanto lavorare, quindi fare un impasto veloce, deve risultare grezzo, ciò che conta è che la farina assorba l’acqua. Coprire quindi con un canovaccio e far riposare per 4 ore a temperatura ambiente, dopo di che per 20 ore in frigo nello scomparto più basso. Trascorse queste ore se la biga si è fermentata si riconosce dall’odore tendente al dolce, non aumenta in volume perché non c’è stata lievitazione.

L’impasto

Se si usa la planetaria la biga deve rimanere intera se impastata con le mani bisogna spezzettarla. Se si procede a mano, dopo aver spezzato in più parti la biga versatela nella ciotola con la farina per l’impasto aggiungendo l’acqua a filo ( idratazione al 60%), bisogna impastare energicamente e con movimenti precisi delle mani ( vedi video), la biga farà in modo che l’impasto venga ben lievitato e con un buon profumo .A questo punto aggiungere il sale e altra acqua per scioglierlo ( arrivando al 70% d’idratazione) e continuare a manipolare l’ impasto fino a quando questo apparirà omogeneo e liscio. A quel punto l’impasto è pronto per la lievitazione: 2 ore a 25°, quindi metterlo in forno accendendo solo la luce. Per seguire l’evoluzione della lievitazione è consigliabile una ciotola trasparente, comunque l’importante è accertarsi che raddoppi di volume.

La farcitura

Adesso è il momento di farcirlo: allargare l’impasto, tenere da parte un pezzetto di circa 80 gr, servirà per ingabbiare le uova, versare tutti gli ingredienti della farcitura, tagliati a cubetti, lavorarlo con le mani finché tutti gli ingredienti siano incorporati spolverare di pepe ed impastare per farlo assorbire. Poi trasferirlo nello stampo sempre manipolandolo per continuare a favorire la lievitazione, fare lo spazio per le uova e chiuderle a croce con le striscette ricavate dall’impasto tenuto da parte. A questo punto bisogna aspettare che l’impasto lieviti ulteriormente, deve raddoppiare nuovamente di volume e solo dopo andare in forno.

La cottura

in forno per 45 minuti a 180° nel forno ventilato, a 200° in quello statico ma tenendo aperto lo sportello del forno. Per evitare che diventi troppo cotto o peggio si bruci la crosticina in superfice, vicino alle uova, dopo 15 minuti di cottura coprirlo con un foglio di carta di alluminio. Ovviamente è la prova stecchino asciutto che indicherà se è pronto da sfornare. E buona pasquetta a tutti.

Cate Madapple
Cate Madapple
"Scientia potentia est: sapere è potere" è questo il mantra del giornalista che ad ogni nuovo giorno sa di sapere un po' di più.

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