I Calamari con tarator di mandorle affumicate sono un grande e indiscutibile piatto. Di tutti i cereali, il freekeh è quello che riesce a sopportare meglio i grandi sapori, quindi è perfetto con calamari e peperoni. Se non riuscite a trovare il freekeh, usate bacche di grano o kamut.
Come si preparano i Calamari con tarator di mandorle affumicate?
Ingredienti per i peperoni e i calamari
- 3 peperoni rossi olio d’oliva sale e pepe
- 900g di calamari, peso pulito
- Succo di ½ limone, più spicchi di limone per servire
- 2 peperoncini rossi, privati dei semi e tagliuzzati
- 2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate
Per il freekeh
- 200g di freekeh (grani interi, non freekeh spezzato)
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 3 cucchiai di foglie di prezzemolo tritate grossolanamente
- Succo di 1 limone
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 50g di spinaci
Per il tarator
- 25g di pane rustico grossolano, senza crosta
- 4 cucchiai di latte 50g di mandorle scottate
- ¾ di cucchiaino di paprika affumicata
- ¼ di cucchiaino di pepe di Caienna
- 2 spicchi d’aglio
- 125 ml di olio extravergine d’oliva (il greco va bene per questo)
- Succo di ¾ di limone, o più a piacere
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Preparazione
Preriscaldare il forno a 180° C. Spennellare i peperoni con olio d’oliva normale, condire e mettere in una teglia. Cuocere per 35-40 minuti. Dovrebbero essere completamente teneri e leggermente con le bolle. Io non li spello perché amo la pelle carbonizzata, ma fatelo se preferite. Tagliare a strisce una volta che sono abbastanza fredde da poterle maneggiare. Preparate il tarator. Immergere il pane nel latte per 15 minuti. Frullare in un robot da cucina con le mandorle, la paprika affumicata, la cayenna, l’aglio e i condimenti, aggiungendo man mano l’olio extravergine e il succo di limone. Aggiungere 75ml di acqua e frullare di nuovo. Dovrebbe essere denso ma non rigido, quindi aggiungete altra acqua se necessario. Assaggiate e regolate il condimento. Potreste benissimo aver bisogno di più limone.
Il freekeh
Mettere il freekeh in una casseruola con molta acqua, ½ cucchiaino di sale e l’olio d’oliva normale. Portare a ebollizione. Coprire con un coperchio ermetico, ridurre la temperatura e cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti. Dovrebbe essere tenero, ma manterrà una consistenza nel mezzo. Scolare e saltare con il prezzemolo, il succo di limone e l’olio extravergine e condire. Questo è bello caldo, quindi coprite mentre cucinate i calamari. Lavate i calamari, rimuovendo ogni residuo biancastro all’interno, e asciugateli. Se sono piccoli, lasciateli interi. Altrimenti, tagliate le piccole ali e mettetele da parte con i tentacoli. Tagliare i corpi da un lato per aprirli. Se sono molto grandi, dimezzare i corpi nel senso della lunghezza e segnarli all’interno con un taglio a croce. Mettere in una ciotola con olio d’oliva per inumidire. Scaldare una padella per la griglia fino a che sia molto calda. Condire i calamari e cuocerli su entrambi i lati in più riprese, premendoli per raccogliere i segni della piastra. Ha bisogno solo di circa 20 secondi su ogni lato per diventare opaco e di un bel colore dorato.
La presentazione
Non appena ogni lotto di calamari è pronto, metteteli in un piatto e spremete il succo di limone. Aggiungete i peperoncini e il coriandolo una volta che sono tutti cotti e fateli saltare insieme. Mescolate gli spinaci con il freekeh e divideteli tra i piatti o distribuiteli su un piatto da portata o una ciotola larga e poco profonda, copriteli con i calamari e i peperoni e mettete una cucchiaiata di tarator sul lato di ogni piatto, servendo il resto in una ciotola. Servire con spicchi di limone.