(Photo by EMMEGEIFOTO)

Metti un talentuoso chef trentenne accanto a uno degli chef più stellati del panorama italiano e il successo è garantito. Tutto questo accade in uno degli scenari più suggestivi al mondo, Venezia. Tutto questo è il ristorante Glam presso il Palazzo Venart.

Venezia è oggettivamente una location suggestiva. Uno scenario unico al mondo in cui tra calli, campielli e canali si ergono palazzi storici di straordinaria bellezza artistica. Tra questi non fa eccezione l’antico Palazzo Bacchini delle Palme, un edificio cinquecentesco restaurato sapientemente ed ora denominato Palazzo Venart. Una location che ha due facce, una tipica veneziana che da sul Canal Grande,  e una atipica rispetto all’architettura lagunare, costituita da una piccola corte in cui spiccano i colori variopinti del rigoglioso giardino e un imponente albero secolare che rende ancora più pittoresca questa ala del palazzo.

Palazzo Venart (Photo di EMMEGEIFOTO)

La coesistenza di queste due anime, rende questo contesto unico, che ben si presta per un progetto ambizioso, esclusivo e creativo. Non stupisce quindi la scelta di un imprenditore del gusto come Enrico Bartolini, che ha saputo intravedere le potenzialità di questa location e coniugarle al meglio con la propria filosofia di cucina, il cui claim è “BE Contemporary Classic” o “Classicità contemporanea”.

Da queste premesse nasce due anni fa il ristorante Glam, una meta gourmet che declina perfettamente lo slogan di Bartolini, infatti come afferma lo chef toscano “la tradizione si fonde con l’innovazione e con un’incessante sperimentazione per dare vita a sapori nuovi e al tempo stesso carichi di ricordi, dal forte impatto emozionale”.

Come in tutti i progetti di successo accanto alla figura dell’imprenditore illuminato c’è sempre il genio creativo che traduce in azioni la filosofia e rende vincente la strategia. Bartolini si è affidato allo chef laziale Donato Ascani e i risultati gli stanno dando ampiamente ragione. Da quello che abbiamo visto sul piatto e potuto degustare, Ascani è il talento che tutti i patron vorrebbero avere come executive chef, perché è rispettoso della linea aziendale, ma allo stesso tempo da sfogo a tutta la sua creatività e genialità generando il quid pluris che determina il successo del ristorante.

Donato Ascani è originario di Fiuggi, inizia a lavorare presso la cucina del ristorante  di famiglia già all’età di tredici anni. La ristorazione è la sua passione tanto da frequentare la scuola alberghiera e proseguire l’esperienza intrapresa dallo zio, presso alcuni ristoranti della città natale, che in quegli anni viveva il massimo splendore turistico.

Terminati gli studi inizia la parentesi veronese della sua carriera professionale. Qui conosce lo chef Fabio Tacchella per il quale lavora per oltre due anni. Terminata l’esperienza nella città di Giulietta e Romeo, si sposta a Parma e successivamente entra a far parte del corpo docente di Alma, la scuola internazionale di cucina.

A questo punto inizia la maturità professionale di Donato, con una serie di esperienze che forgiano lo stile e influenzano la scelta delle materie prime e il loro utilizzo.

Lo chef Donato Ascani

Lo chef di Fiuggi si trasferisce prima ad Alba, alla corte di Enrico Crippa, all’interno della brigata del ristorante Piazza Duomo. Qui viene in contatto con quella che è la filosofia di Crippa “Lavoriamo con prodotti del territorio, in contatto diretto con i nostri fornitori di fiducia: la maggior parte di ciò che utilizziamo in cucina viene da un raggio di qualche decina di chilometri. Sono i prodotti locali a guidare la mia mano: il manzo di Langa, per esempio, con la sua carne magra e non marezzata, è perfetto per la battuta di carne cruda. Fin qui, questi sono gli stessi principi che ispirano il lavoro di una grande trattoria. Anche se parto da ciò che mi offrono l’orto e questo territorio, c’è un momento in cui emerge la mia idea, la mia personalità: se questo venisse a mancare, diventerei incapace di trasmettere l’energia che genero quando cucino per i miei ospiti”.

Successivamente si trasferisce a Milano per collaborare con lo chef Paolo Lo Priore presso il ristorante Tre Cristi.

Terminata anche l’esperienza con lo chef di Como, Donato Ascani è pronto per il grande salto. L’occasione arriva proprio due anni fa quando Enrico Bartolini propone al giovane chef laziale di salire a bordo del suo progetto nella città lagunare.

Ascani accetta la sfida, dopo aver visto che nel progetto veneziano c’erano tutte le premesse per esprimere la sua creatività.

Ho fatto un sopralluogo con Bartolini due anni e mezzo fa, il palazzo era ancora in fase di ristrutturazione, ma sono rimasto affascinato dal progetto, dalla città, dalla possibilità di accedere direttamente alle materie prime al mercato di Rialto, dove oggi come due anni fa mi reco abitualmente per parlare direttamente con i produttori di frutta e verdura e con i pescatori”.

Proprio le materie prime sono il suo mantra. Quando chiediamo ad Ascani come definirebbe la sua cucina, ci tiene a sottolineare che

La mia cucina è continua ricerca del prodotto, della materia prima”.

A riprova della sua ricerca dell’innovazione tenendo fermi i capisaldi della tradizione e della territorialità, Ascani ci racconta il suo piatto principe, che è presente sino dall’apertura del Glam.

La seppia affumicata al mirto. Il mollusco di laguna viene acquistato al vicino mercato di Rialto. Cuciniamo la seppia in padella tra le foglie di lattuga di mare, poi viene affumicata utilizzando dei rami di mirto secco. Per contorno viene utilizzato il cavolfiore, sempre proveniente dalle zone limitrofe, e le cime vengono calate, come si dice dalle nostre parti. La  salsa viene prodotta utilizzando il fegato della seppia”.

La cucina di Donato è un tripudio di colori e contrasti sempre in straordinario equilibrio.

Mi piace molto il contrasto tra amaro e acido”.

Vi proponiamo una sequenza di piatti che vengono proposti alla clientela del Glam, una selezione di creazioni di Donato Ascani, che esprimono tutta la sua maestria nella lavorazione delle materie prime.

TITOLO PIATTO: Baccalà in millefoglie
DESCRIZIONE PIATTO:Baccalà mantecato in millefoglie di patata

Lattuga di mare in tempura, wasabi e ponsu

 

Cream di uovo, bottarga e lime

 

Mais, fagioli e paprika

 

Frisella di noci, acciughe e puntarelle romane

 

Sorbetto al limone, cozza tarantina e wasabi

 

Cavoletto, caviale e mandorla
Acquadelle in tempura con gioco di salse

 

Zucchina bomba e tuorlo d’uovo marinato nella birra

 

Patè di fegatini e pasta matta

 

Gelato al latte, limone e noce moscata

Accanto a una cucina superlativa, non poteva mancare una gestione impeccabile dei vini. Bartolini ha scelto Luciano Palmieri, giovane emergente, ma con una solida esperienza maturata in tutto il territorio italiano. Anche Palmieri proviene da un’esperienza al Piazza Duomo di Alba, come collaboratore di Vincenzo Donatiello.

“La nuova carta dei vini del Glam” dice Palmieri “esce proprio in questi giorni ed è frutto di un lavoro di circa otto mesi. E’ una carta semplice e lineare, all’interno della quale il cliente trova tutte le informazioni di cui ha bisogno per scegliere un vino, come ad esempio il tipo di vitigno, l’annata, etc.

Sommelier Luciano Palmieri

Ho pensato di aggiungere un elemento differenziale rispetto alle tradizionali carte dei vini. Il cliente infatti troverà dei messaggi, una frase che periodicamente descrive un produttore che ha suscitato il mio interesse. Inoltre sarà una carta che si distingue anche per l’esperienza tattile. Ho differenziato alcune pagine per tipologia di carta, in modo che il cliente possa apprezzare le diversità tra i prodotti anche attraverso la differente consistenza dei materiali che compongono le pagine”.

Quali vini sono stati introdotti nella carta del Glam?

“Spazio a vini di piccoli produttori così come ai nomi più blasonati. Spazio anche ai vini tipici della mia terra, la Basilicata, con alcune vinificazioni eccellenti di Aglianico del Vulture e a base Moscato”.

Vini eccellenti per piatti eccellenti, ma chiedendo ad Ascani con quale vino avrebbe brindato a un suo prossimo traguardo professionale, la risposta è stata

Con un gin tonic

Qualche attimo di silenzio, poi con un sorriso sornione aggiunge

Perché no? Ci sta!

E anche questo esprime l’estro dello chef, che in cucina e fuori si dimostra imprevedibile.

 

Le foto dell’articolo sono di EMMEGEIFOTO (Mauro Secco)

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