Apprezzare la tequila di alta gamma senza sale

Ilmsuper alcolico messicano ora attrae gli intenditori che spendono centinaia di sterline in versioni invecchiate. Ecco una selezione da provare

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La tequila, l’ex scuotipaglia del gabinetto degli alcolici, è ora una scelta raffinata e gli sforzi per promuoverla sono in corso da più di un decennio. E sembra che stiano funzionando. Sempre più persone iniziano ad apprezzare la tequila in tutto il mondo.

Imparare ad apprezzare la tequila

All’inizio dell’anno l’industria messicana della tequila ha rivelato di aver goduto delle più alte cifre di esportazione mai registrate. Ma come sviluppi la tua collezione di bevande per vantare il meglio e riflettere il tuo gusto e il tuo apprezzamento? Due fattori da considerare sono il terroir e la maturazione. Il profilo del gusto della tequila è unico e multistrato. Viene prodotta distillando l’agave fermentata, in particolare l’Agave tequilana ‘Weber Azul’, o agave blu. Questa robusta pianta perenne viene coltivata con cura e fatta crescere al sole per un decennio, e quando raccolta a mano è così ricca di zuccheri naturali che dona sapori meravigliosamente dolci e floreali.

Cosa da sapore alla tequila?

Le condizioni del suolo e il clima possono conferire variazioni, e poiché il prodotto finale è sensibile alle forze esterne, anche la maturazione in botti di legno può fornire risultati spettacolari. Prima di tutto, quindi, il terroir. Come con qualsiasi ingrediente naturale, il luogo in cui cresce una pianta può offrire cambiamenti di sapore. Sotto una rigida regolamentazione, la coltivazione dell’agave per la tequila è limitata a specifiche regioni del Messico e l’area principale per la produzione di tequila è lo stato di Jalisco, sulla costa del Pacifico. Insieme a Jalisco, la tequila può essere prodotta a Guanajuato, Michoacán e Nayarit, così come in una piccola area dello stato di Tamaulipas.

Aporezzare la tequila: Highlands o Lowlands?

Le Highlands offrono un terreno ricco di ferro, più sole e notti più fredde, quindi le agavi selezionate da questa regione tendono a conferire allo spirito finale un profilo più floreale e fruttato. Nelle valli di pianura si riscontra una nota più erbacea e un pronunciato sapore di pepe. La produzione è iniziata originariamente nelle valli con gli agricoltori che hanno spostato lentamente le piantagioni di agave nelle regioni più alte nel tempo. In questi giorni sembra che il profilo delle Highlands abbia più fan, ma ci sono alcune splendide tequila delle pianure.

Fortaleza

Fortelaza è una delle mie delle mie preferite. Ocho tequila ha visto il leggendario produttore di Jalisco Carlos Camarena collaborare con l’esperto di tequila Tomas Estes per aprire la strada al concetto di annate, o Single Estate, con agavi selezionate da diversi ranch o campi più piccoli con varie composizioni di terreno. Mentre i cambiamenti nei distillati risultanti possono essere sottili, le ore di luce solare, pioggia e minerali assicurano tutti una differenza nel distillato finale. Il progetto ha prodotto risultati affascinanti. Le agavi selezionate da Rancho El Vergel a un’altitudine di 2.000 metri hanno prodotto un’annata con note di miele, pera e ciliegia cotte e un aspetto più ricco, toffee. Il Rancho La Magueyera, coltivato a 1600 metri, aveva più frutti tropicali e un finale più pulito, anche menta. Quindi Rancho Las Pomez, noto per le sue pietre vulcaniche porose e cresciuto a 2.055 metri, ha prodotto un profilo più dolce e cannella.

Tomas Estes

Tomas Estes, purtroppo scomparso di recente, merita una menzione speciale. Ha avuto un’enorme influenza sull’ascesa della tequila di lusso e sul mio affetto per lo spirito. Appassionato ambasciatore dell’agave, nel 1982 ha lanciato Café Pacifico, un bar e ristorante messicano a Covent Garden, con un’epica raccolta di varietà. Ci mancherà moltissimo, ma il suo progetto di tequila Ocho continua a migliorare la nostra comprensione di questo alcolico. Consiglio vivamente il raccolto Ocho Single Estate Las Aguilas Añejo 2017 (£ 51,95, Master of Malt).

La conservazione in botte

Oltre al terroir, l’altra importante considerazione quando si sceglie una tequila è l’influenza della quercia durante la maturazione. Questa è un’area di sperimentazione relativamente nuova per lo spirito. Se la tequila trascorre troppo tempo nel legno e non è abbastanza robusta, la quercia calpesta le sue qualità. Come ci si aspetterebbe, molta meno tequila va nei barili rispetto al rum o al whisky, quindi solo il meglio entusiasmerà l’intenditore e invariabilmente si esaurisce rapidamente. Ogni tequila che trascorre del tempo in un barile rientra in tre categorie, in ordine di “età”: reposado, añejo e extra añejo.

Tequila reposado

Un reposado sarà invecchiato in rovere per un minimo di 60 giorni, quindi avrà un leggero impatto dal rovere. Cerca i reposado che hanno goduto di un incantesimo in botti più piccole, se puoi; alcuni sono maturati in grandi tini e hanno un’influenza meno diretta del legno.

Añejo e extra añejo

Añejo avrà un’età minima di un anno; e añejo extra sarà invecchiato per un minimo di 3 anni. Quando esplori la categoria extra añejo trovi una tequila davvero lussuosa e, poiché la maturazione è agli inizi, i migliori sono rari. Come con qualsiasi spirito, l’idea di maturazione sta portando a conversazioni più ampie sullo stile del legno utilizzato, con botti precedentemente utilizzate per vino o rum ora in fase di considerazione.

La miglior tequila degli Highlands

La distilleria La Alteña di Carlos Camaerna produce una serie di eccezionali tequila delle Highland, insieme alle tequila Ocho e al marchio Tapatio. Ma per un altro eroe dell’orticoltura, immergiti nelle tequila di Don Julio. Il creatore Don Julio González ha rivoluzionato la coltivazione dell’agave quando ha distanziato ulteriormente le sue piante per catturare più raggi e ha dato loro più tempo per maturare prima della raccolta, selezionando anche le porzioni più succulente dell’agave piña. Il Don Julio 1942 combina tutto questo affetto di agave con 30 mesi in quercia bianca ed è un rivoluzionario nella tequila di lusso. E se vuoi aggiungere un bel design alla selezione di mobili, allora Vivir Tequila Anejo è realizzato presso la distilleria Casa Maestri utilizzando agave degli altipiani, è dolce e morbido grazie a 18 mesi in rovere americano e viene fornito in una bottiglia elegante e contemporanea.


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Lowlands

Se hai già saggiamente accettato il mio consiglio di Fortaleza, prova anche Herradura, una distilleria di pianura che ha aperto la strada alla maturazione in legno. O Arette. Di entrambe queste distillerie vale la pena avere tutte le qualità nel tuo bar.

Legno invecchiato

L’età avanzata non è un indicatore di qualità nella tequila, ma i migliori liquori resistono a un periodo più lungo nel legno. Una volta invecchiati, questi liquori dovrebbero avere un profilo ricco e morbido, con la dolcezza del distillato di agave originale. L’eccezionale Gran Patrón Piedra è invecchiato per tre anni in nuove quercia americana e francese e, sebbene sia in circolazione dal 2013, rimane un ottimo esempio di maturazione nel legno di successo. La tequila Ocho ha lavorato sul concetto di terroir, ma anche sull’influenza del legno. Ocho Rum Cask Finish ha trascorso un anno una quercia bianca americana e poi per tre mesi in rovere francese che in precedenza conteneva rum Barbados Plantation 2002. In Código 1530 extra añejo troverai una tequila riposata in botti precedentemente utilizzate per il Cabernet Sauvignon di lusso della Napa Valley.

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